COTTURE BASSA TEMPERATURA2019-11-14T11:33:52+01:00

Il magico mondo Sous Vide

Gusto, freschezza, praticità e convenienza

La cottura Sous Vide professionale ha regole precise da seguire per risultati stupefacenti. Contenuti dell’Evento:

  • Dimostrazione pratica e dal vivo delle tecniche che consentono la cottura a bassa temperatura in sottovuoto: lo Chef cucinerà davanti a voi, a bassa temperatura e in sottovuoto, le più svariate pietanze e risponderà alle vostre domande
  • Tutti i vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto: qualità delle pietanze in termini di gusto, consistenza, fragranza e profumi; la semplicità dei processi di cottura, conservazione e rimessa a temperatura prima del servizio; il risparmio, in termini energetici e di manodopera  
  • Le attrezzature necessarie per la cottura a bassa temperatura professionale: quali macchinari sono realmente indispensabili per ottenere risultati stupefacenti?
  • Alcune preparazioni semplici e di sicuro effetto, da proporre subito ai vostri Clienti!

Iscriviti ora al nostro evento SOTTOVUOTO e COTTURE A BASSA TEMPERATURA

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Il magico mondo Sous Vide

Gusto, freschezza, praticità e convenienza

La cottura Sous Vide professionale ha regole precise da seguire per risultati stupefacenti. Contenuti dell’Evento:

  • Dimostrazione pratica e dal vivo delle tecniche che consentono la cottura a bassa temperatura in sottovuoto: lo Chef cucinerà davanti a voi, a bassa temperatura e in sottovuoto, le più svariate pietanze e risponderà alle vostre domande
  • Tutti i vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto: qualità delle pietanze in termini di gusto, consistenza, fragranza e profumi; la semplicità dei processi di cottura, conservazione e rimessa a temperatura prima del servizio; il risparmio, in termini energetici e di manodopera  
  • Le attrezzature necessarie per la cottura a bassa temperatura professionale: quali macchinari sono realmente indispensabili per ottenere risultati stupefacenti?
  • Alcune preparazioni semplici e di sicuro effetto, da proporre subito ai vostri Clienti!

Cosa vedrete dal vivo?

A ciascun partecipante saranno consegnate le ricette presentate

Chef Walter Frontalini

Chef cotture a bassa temperatura

Walter è Corporate Chef per una grande azienda italiana, la SIRMAN Spa, ed è specializzato in corsi di formazione e dimostrazioni in tutto il mondo

Cotture

Cottura notturna (realizzata il giorno prima):

  • Polpo
  • Ribs di maiale speziato
  • Cioccolaro bianco

Cottura espressa:

  • Patate baby e a cubi
  • Mix di verdure agrodolci
  • Aglio e cipolla stufati confit
  • Filetto di faraona
  • Cosce di coniglio in vasocottura
  • Salmone
  • Uovo

Marinature a crudo:

  • Carpaccio di gamberi
  • Carpaccio di manzo
  • Salmone marinato alle barbabietole

Tecnologia

A 4 anni dal suo lancio, SOFTCOOKER Wi-Food di Sirman si rinnova alla grande! Presentato ad Host 2019 ci ha veramente colpiti. Tramite una APP gratuita si accede ad un mondo di ricette pronte, collaudate e di sicuro successo. Si possono salvare e condividere ricette, si possono salvare tutte le proprie esperienze e andarle a ritrovare con pochi click per ripeterle. Il tutto a bordo di una macchina potente, e flessibile, in grado di gestire realmente fino a 80 l. d’acqua, con un pratico ed immediato display touch dalla splendida visibilità. Inoltre abbiamo la possibilità di inserire sonde nei prodotti prima del confezionamento: niente più cerotti o buste perforate!

Esempi di cotture sottovuoto a bassa temperatura

Molte altre le potrete vedere dal vivo nel nostro evento a Roma

Pesche al rum

Cottura a bassa temperatura delle pesche

Ingredienti:

  • pesche
  • zucchero a velo
  • rum
  • scorza di limone
  • acqua e zucchero
  • panna fresca
  • sciroppo di vaniglia
  • amaretti
  • qualche foglia di menta

Procedimento:

Tagliare a metà le pesche e privarle della parte dura vicina al nocciolo. Spolverarle leggermente con zucchero a velo e riporle in un sacchetto sottovuoto con un due cucchiai di Rum (magari abbondanti in base al proprio gusto), una scorzetta di limone e 50 g di Sciroppo (25 g zucchero 25 g Acqua). Sigillare sottovuoto e portare in cottura a 85°C per 20 minuti. In un sifone da 500 ml inserire 500 g di panna fresca e qualche goccia di sciroppo di vaniglia ottenuta dalla macerazione della bacca in zucchero semolato, chiudere, caricare con una capsula e tenere in frigo. Impiattare le pesche privandole della pelle esterna, spuntare con la panna montata e sbriciolare con amaretti, decorando infine con qualche foglia di menta.

Petto di pollo ripieno

Cottura a bassa temperatura di un petto di pollo

Ingredienti:

  • 4 petti di pollo
  • fegatini di pollo 600 g
  • cipolla 1
  • lardo 100 g
  • capperi dissalati 1 manciata
  • acciughe sotto sale dissalate 4
  • fegatini di pollo 600 g
  • 1 cipolla
  • marsala 100 g
  • burro, sale e pepe
  • 1 mazzo di asparagi
  • brodo vegetale e olio di oliva

Procedimento:

Pulisci i petti di pollo e pratica una sacca, condisci con sale e pepe e metti da parte. Per il ripieno: fai appassire la cipolla, aggiungi il lardo a pezzettini, i fegatini, i capperi, le acciughe, bagna con il marsala e riduci, finisci con un tocco di burro, fai freddare e poi frulla. Con la farcia riempi le tasche dei petti di pollo, arrotola nella pellicola (2 strati) condiziona sottovuoto e cuoci a 66° per 2 ore, poi abbatti. Per la crema: sbollenta gli asparagi, tieni da parte le punte, rosola i porri nell’olio, aggiungi i gambi degli asparagi, brodo, zafferano e cuoci, frulla e poi filtra. Rosola i petti di pollo, scaloppali e servili con sotto la crema di asparagi e sopra le punte di asparagi.

Bistecca di tonno

Tonno cotto a bassa temperatura

Ingredienti:

  • 4 fette di tonno alte 2 cm
  • timo
  • sale
  • pepe
  • olio
  • burro

Procedimento:

Condire il tonno con olio sale timo pepe, mettere sottovuoto, cuocere a 42°C per 20 minuti. Ripassare in padella con burro chiarificato e infine scaloppare.

Uovo e guanciale

Uovo cotto a bassa temperatura

Ingredienti:

  • uova
  • guanciale
  • olio affumicato
  • aglio nero
  • briciole di pane affumicato

Procedimento:

Cuocere l’uovo a 62°C per due ore, raffreddare e rigenerare a 67°C per sei minuti. Candire il guanciale in olio affumicato a 72°C per 24 ore, scolarlo e arrostirlo in padella. Terminare il piatto con sentori di aglio nero e briciole di pane affumicato.

Sella di coniglio

Coniglio cotto a bassa temperatura

Ingredienti:

  • uova
  • sella di coniglio
  • sale e pepe
  • olive
  • pancarrè
  • timo
  • aglio
  • rete di maiale
  • porri

Procedimento:

Stendi la sella, sala e pepa, a parte prepara la farcia frullando le olive con il pancarre’, timo e aglio ottenendo un impasto liscio, regola di sale e pepe, spalmalo sulla sella, arrotola e avvolgila nella rete di maiale, legala con lo spago da cucina, avvolgi in 2 fogli di pellicola, condiziona sottovuoto e cuoci a 68°C per 12 ore, infine abbatti. Fai appassire i porri in una padella con il burro, fondo di coniglio sale e pepe. Rigenera la sella a 65° per 20 minuti, passa poi in padella per dare colore, poi nella stessa padella riduci il sugo di cottura della busta, servi scaloppato sopra ai porri.

Maialino

Ingredienti:

  • maialino
  • paprica chinata
  • alloro
  • aglio
  • retina di maiale
  • cavolo
  • topinambur
  • rapa bianca fermentata
  • qualche mirtillo

Procedimento:

Mettere sottovuoto il maialino condito con paprica chinata, alloro e aglio, e cuocerlo in acqua a 66°C per 16 ore. Avvolgerlo con poca retina di maiale e arrostirlo in padella. Bruciare il cavolo e farlo essiccare. Cuocere i topinambur pelati e preparare la salsa. Chiudere il piatto con tutti gli ingredienti e una fettina sottile di rapa bianca fermentata e qualche mirtillo non troppo maturo.

Tagliatelle con cappesante

Cappesante cottura a bassa temperatura

Ingredienti:

  • cappesante
  • olio extravergine
  • aneto
  • olio all’aglio
  • punte di aneto
  • tagliatelle al nero di seppia

Procedimento:

Pulire le cappesante, toglierle dal guscio e privarle della sabbia. Condizionarle sottovuoto appena unte con olio extravergine e qualche punta di aneto. Portare a cottura. Aprire la busta, scolare il contenuto. Tagliare le cappesante a strisce e passarle velocemente in padella con qualche pendolino a cubetti , olio all’aglio e punte di aneto per ottenere una leggera doratura. Cuocere le tagliatelle al nero di seppia e condirle con la salsa ottenuta. Guarnire con aneto fresco.

Seppia, patate e piselli

Cottura a bassa temperatura di una seppia

Ingredienti:

  • cappesante
  • 1 seppia
  • 300 g patate
  • 1 dl di fumetto di pesce
  • 1 cipolla
  • 100 g di piselli
  • 1 cucchiaio di nero di seppia
  • aglio

Procedimento:

Mettete la seppia in una busta sottovuoto e cuocetela a 70°C per 6 ore e trenta minuti. Preparate una crema di patate con la cipolla e fumetto. Preparate una crema di piselli, aglio e fumetto. Scaldate il nero di seppia; una volta ultimate le creme disponetele nel piatto e aggiungete la seppia cotta.