Carpaccio di gamberi di Mazara del Vallo, fegato grasso d’oca con pistacchi e puntarelle all'aglio


 

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Ingredienti per 4 persone

240 gr di polpa di gamberi rossi

120 gr di fegato grasso

100 gr di cicorione

1 spicchio d'aglio

1 filetto di alice

50 gr di pistacchi in granella

1 albume

100 gr di malvasia

400 gr di latte

30 gr di olio extra vergine d'oliva

8 fogli di carta da forno

Tecnologia utilizzata

Softcooker

Blixer

Abbattitore di temperatura

Sottovuoto a campana

Preparazione

Svenate il fegato, mettetelo a bagno nel latte con 30 gr. di malvasia puntinata per 12 ore. Asciugatelo e ricavatene dei cubetti, poneteli in una busta sotto vuoto con un po' di malvasia e fate cuocere nel softcooker a 52° per 30 minuti, freddateli nell'abbattitore soft e una volta freddi passateli nell'albume e poi nella granella di pistacchi, e passateli nuovamente in abbattitore di temperatura con ciclo di congelamento hard.

Tagliate nel senso longitudinale il gambero più volte, ricavandone fette abbastanza sottili, porle al centro di un foglio di carta da forno leggermente oliata dal peso di circa 60 gr, coprite con carta oliata, battete con un batticarne e pianeggiate con un mattarello ricavando una circonferenza di 20 centimetri. Freddate per 1 ora in abbattitore di temperatura con ciclo soft.

Pulire il cicorione e ricavatene le classiche puntarelle. Preparare la salsa, sbianchendo prima l'aglio privato dell'anima per ben tre volte in acqua fredda portata ad ebollizione con l'aglio al suo interno. Frullatelo nel Blixer con l'olio di oliva e l'acciuga e condite con questa salsa le puntarelle.

Disposizione nel piatto

Togliete uno strato di carta dai gamberi e rigiratelo in un piatto freddo, togliete lentamente l'altro foglio, friggete v ancora congelate i cubi di fegato in olio di semi di girasole a 180° per 2 minuti e completate con dei ciuffetti di puntarelle.
 

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