Crema di patate con polpo e polvere di caffe’


 

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Ingredienti per 4 persone

300 gr .di patate 

300 gr .di polpo

3 gr. di caffè in polvere

15 gr. di zucchero

brodo vegetale

scalogno, aglio, burro, olio extra vergine di oliva, alloro, sale e pepe nero


Tecnologia utilizzata

Softcooker

Blixer

Abbattitore di temperatura

Sottovuoto a campana


Preparazione

Lavate il polpo, ricavatene delle porzionature che metterete sottovuoto con un filo d’olio, una lamina sottilissima d’aglio e pochissimo pepe, abbattetelo in negativo in abbattitore. Cuocete il polpo nelle buste con il softcooker a 65°C per 2 ore. Questa cottura permette di perdere il minor liquido dal polpo mantenendo tutti i profumi. Otterremo il duplice utile avendo un risparmio economico, facendo più porzioni e meglio ancora manterremo un maggiore sapore e profumo.

Rosolate lo scalogno, con l’aglio, olio, burro e alloro in un tegame, versate la dadolata di patate; rosolate per bene e bagnate con il brodo portando a cottura. frullate nel blixer e mantenete in caldo.

Caramellate lo zucchero in una padellina e tagliato il polpo calatelo a fuoco altissimo con un filo d’olio.


Disposizione nel piatto

Disponete nel piatto da portata caldo un po’ di salsa, il polpo e infine la polvere di caffè, un filo di olio extra vergine di oliva e un ciuffo di cerfoglio.

 

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