Crema di broccoli romaneschi con ravioli ripieni di consommé di arzilla e pomodori


 

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Ingredienti per 4 persone  

500 gr. di broccoli romaneschi

5 uova

130 gr di farina di grano tenero

20 gr di farina di grano duroolio extravergine d'oliva

burrosale, pepealloroaglio

3 gr. agar agar
per il brodo:

1 carota 

1 costa di sedano

1 cipolla, pepe in grani

1 pomodoro
 

Tecnologia utilizzata 

Softcooker

Blixer

Abbattitore di temperatura

Sottovuoto a campana
 

Preparazione

Fate il brodo con tutti gli ingredienti a freddo e cuocete per 40 minuti filtrate il tutto all'etami, mantenete in caldo correggendo di sapidità, aggiungete l'agar agar e freddate in abbattitore di temperatura u. Una volta ben freddo ricavate dei cubi di 2cm x 2cm.

Fate con i soli rossi e le farine una pasta liscia e stendetela molto finemente. Fate dei quadrati 5x5 edisponete al centro la gelatina, chiudete e fate attenzione a saldare il tutto. Ponete in abbattitore di temperatura in negativo e conservate a -18°C.

In una casseruola fate andare olio extravergine d'oliva, burro, alloro, aglio calate i broccoletti tagliati finemente e fate tostare, cuocete v con l'aiuto del brodo vegetale, salate, pepate e frullate nel blixer w mantenete in caldo.

In una busta da sotto vuoto mettete 50 gr di olio di oliva extravergine, mezza stecca di vaniglia e ipomodorini precedentemente sbollentati e privati della pelle, fate cuocere nel softcooker a 50°C per 3 ore. 

Cuocete per pochi secondi i fagotti in acqua in abolizione salate e rendeteli croccanti in una padellaantiaderente con un filo d'olio.
 

Disposizione nel piatto

Disponete nel piatto la salsa, i fagotti e infine i pomodori piccadilly, completate con un filo d'olio e del cerfoglio.

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