Ravioli di cipolla con l’orto, salsa di rapa rossa e caviale


 

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Ingredienti per 4 persone

200 gr. di pasta sfoglia molto ricca di rosso d’uovo

150 gr. di cipolle

50 gr. rapa bianca

50 gr. broccolo romanesco

50 gr. broccolo siciliano

150 gr. rapa rossa

50 gr. carote

50 gr. di zucchine

15 gr. di caviale

brodo vegetale
 

Tecnologia utilizzata

Softcooker

Blixer

Abbattitore di temperatura

Sottovuoto a campana

Forno Rational SelfCooking Center
 

Preparazione

Mettete le cipolle in cottura nel forno a secco completamente ricoperte di sale grosso. Cuocete per 1 ora a 120°C. Pulitele e tagliatele grossolanamente, stufatele in casseruola con olio, alloro e burro. Salate e pepate. Freddate in abbattitore in positivo. 

Stendete la pasta sfoglia e farcitela con la cipolla oramai fredda.

Pulite tutti gli ortaggi e ricavatene una dadolata.

Mettete la rapa rossa in una busta sotto vuoto con un filo d’olio e cuocete nel softcooker a 65°C per 2 ore.

Dalla rapa rossa ricavate una salsa, saltandola velocemente con dell’olio e la sua acqua di cottura, un po’ di brodo e frullate al blixer. Mantenete in caldo.

Scottate gli ortaggi individualmente per avere un maggiore controllo delle cotture.
 

Disposizione nel piatto

Cuocete i ravioli, disponeteli in un piatto da portata caldo, adagiate le verdurine saltate in padella con dell’olio, sale e pepe. Completate con la salsa e il caviale.

 

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