Filetto di vitello con patate, liquirizia e gelato di rapa rossa




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Ingredienti per 4 persone

1 filetto di vitello

300 gr di patate

200 gr di rape rosse

2 rametti di rosmarino

1 scalogno

1 noce di burro

2 foglie di alloro

20 gr di liquirizia

200 gr di spinaci

20 di uvetta
 

Tecnologia utilizzata

Softcooker

Pacojet

Abbattitore di temperatura

Sottovuoto a campana

Tagliaverdura
 

Preparazione

Pulite il filetto dal cordone, dal grasso che andrete a conservare e le varie pellicole della carne, ricavate dei medaglioni alti 4 cm minimo, salate con sale grosso, alloro e rosmarino. Mettete i medaglioni conditi con il grasso nelle buste da sotto vuoto e cucinatele nel Softcooker a 62°C per 2 ore. Freddate nell’abbattitore di temperatura per poterli conservare anche per oltre 10 giorni senza perdere nulla.

In una casseruola di rame mettete dello scalogno tritato, un filo di olio, una noce di birro e uno spicchio d'aglio con una foglia di alloro. Soffriggete leggermente e versate le patate pulite, tagliate nel tagliaverdure a cubetti w e leggermente scottate in acqua salata, rosolate leggermente, salate pepate e completate con un po' di polvere di liquirizia.

Pulite la rapa rossa, cuocetela in acqua, freddatela, nel frattempo fate uno sciroppo con 200 gr di acqua 60 gr di zucchero e aggiungeteci una volta freddo la rapa, mettete nel bicchiere del Pacojet e abbattete in negativo.

Scottate in una padella di rame il filetto di vitello, precedentemente rinvenuto nel Softcooker a 50°C, a fiamma alta per caramellizzare velocemente gli zuccheri della carne aromatizzate con uno spicchio d'aglio una foglia di alloro e un rametto di rosmarino infine fatela riposare due minuti sul tagliere.
 

Disposizione nel piatto

Nel piatto da portata ben caldo disponete uno stampo tondo da 10 cm, versateci le patate e infine il filetto con la foglia di alloro, completate al fianco con una quenelle di gelato di rapa rossa pacojettato poco prima un filo d'olio e un po' di polvere di liquirizia.

 

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