Piccione cotto a bassa temperatura con crema di zucchine e polenta


 

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Ingredienti per 4 persone

2 piccioni

200 gr. di polenta

100 gr. di zucchine

aglio, burro, olio extra vergine di oliva, alloro, sale e pepe nero 
 

Tecnologia utilizzata

Softcooker

Blixer

Abbattitore di temperatura

Sottovuoto a campana
 

Preparazione

Disossate il piccione, eliminate le eventuali piccole parti delle penne e mettete il tutto nella busta sottovuoto con olio, sale, pepe, rosmarino. cuocete nel Softcooker per 45 minuti a 62°C.

Abbattete in positivo.

Fate una classica polenta ma con molto burro. Fate stufare con olio, burro, aglio, scalogno e alloro la dadolata di zucchine. Bagnate con del brodo e portate a cottura, frullate al blixer e mantenete in caldo.

In una padella di rame rigenerate il petto di piccione con la coscia, rendendolo molto croccante dalla parte della pelle insieme alla polenta e al fegato del piccione. Una volta cotto ma lasciato al sangue, scaloppatelo.
 

Disposizione nel piatto

Disponete nel piatto la salsa, adagiate il tutto in un piatto da portata ben caldo.

 

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