Tagliata di manzo con salsa di broccoletti e gelato di patate e rosmarino

Ingredienti per 4 persone

Per la costata:

1200 gr di controfiletto di manzo

Un rametto di rosmarino

Una foglia di alloro

Sale grosso

Pepe

Per il gelato:

200 gr di patate

150 gr di panna

50 di latte

Un rametto di rosmarino, uno scalogno, una foglia di alloro, una noce di burro, uno spicchio d'aglio

Per la salsa:

200 gr di broccoletti

200 gr di brodo vegetale

Uno spicchio d'aglio

Un peperoncino

Olio extravergine di oliva
 

Tecnologia utilizzata

Cutter sottovuoto

Softcooker

Pacojet

Sottovuoto

Abbattitore di temperatura
 

Preparazione

Pulite e scottate velocemente in acqua bollente e ben salata i broccoletti. Frullateli nel cutter sottovuoto per mantenere colore e sapore.

Fate andare in una casseruola, dello scalogno tritato con una noce di burro un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio e la foglia di alloro. Aggiungete la dadolata di patate precedentemente pulita e lavata e il rametto di rosmarino. Tostate bene quasi a caramellizare e bagnate con la panna e il latte. Portate a cottura le patate, salate, pepate  togliete l'aglio e frullate al Blixer. Abbattete nel bicchiere del Pacojet e tenete il tutto in congelatore.

Mettete sulla carne sale grosso, una macinata di pepe nero, un rametto di rosmarino, un pezzo di grasso e una foglia di  alloro, chiudete sotto vuoto e mettete a cuocere nell'acqua a 55° per 2 ore nella vasca controllata dal Softcooker. Abbattere in positivo e attendere l'ordinazione.
 

Disposizione nel piatto

Al momento della richiesta mettere la carne nel Softcooker a 55° per 5 minuti. Aprite la busta e ponete la carne su una piastra moto rovente per caramellizzare la carne da entrambi i lati. Fate riposare fuori dal fuoco per 2 minuti avendo l'accortezza di capovolgere la carne in tal modo i succhi resteranno al centro.

Prendere dal congelatore il composto preparato e Pacojettate una porzione. Avrete così un gelato salato ma morbidissimo di patate.