Per la costata:
1200 gr di controfiletto di manzo
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
Sale grosso
Pepe
Per il gelato:
200 gr di patate
150 gr di panna
50 di latte
Un rametto di rosmarino, uno scalogno, una foglia di alloro, una noce di burro, uno spicchio d'aglio
Per la salsa:
200 gr di broccoletti
200 gr di brodo vegetale
Uno spicchio d'aglio
Un peperoncino
Olio extravergine di oliva
Cutter sottovuoto
Softcooker
Pacojet
Sottovuoto
Abbattitore di temperatura
Pulite e scottate velocemente in acqua bollente e ben salata i broccoletti. Frullateli nel cutter sottovuoto per mantenere colore e sapore.
Fate andare in una casseruola, dello scalogno tritato con una noce di burro un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio e la foglia di alloro. Aggiungete la dadolata di patate precedentemente pulita e lavata e il rametto di rosmarino. Tostate bene quasi a caramellizare e bagnate con la panna e il latte. Portate a cottura le patate, salate, pepate togliete l'aglio e frullate al Blixer. Abbattete nel bicchiere del Pacojet e tenete il tutto in congelatore.
Mettete sulla carne sale grosso, una macinata di pepe nero, un rametto di rosmarino, un pezzo di grasso e una foglia di alloro, chiudete sotto vuoto e mettete a cuocere nell'acqua a 55° per 2 ore nella vasca controllata dal Softcooker. Abbattere in positivo e attendere l'ordinazione.
Al momento della richiesta mettere la carne nel Softcooker a 55° per 5 minuti. Aprite la busta e ponete la carne su una piastra moto rovente per caramellizzare la carne da entrambi i lati. Fate riposare fuori dal fuoco per 2 minuti avendo l'accortezza di capovolgere la carne in tal modo i succhi resteranno al centro.
Prendere dal congelatore il composto preparato e Pacojettate una porzione. Avrete così un gelato salato ma morbidissimo di patate.