Attenti ai

COSTI NASCOSTI

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Ing. Alberto Mattei
Responsabile Commerciale
 

Ridurre drasticamente i costi di gestione è possibile e molto più semplice di quanto si pensi. Vi facciamo vedere come.

Le consuetudini lavorative ci portano molto spesso a non considerare, a sottovalutare o addirittura ad ignorare una serie di costi di gestione che, se a prima vista sembrano trascurabili, a fine anno, sommati insieme, costituiscono cifre significative. Chiamiamo questi costi, costi nascosti perché ci portano a fare degli sprechi senza che ce ne accorgiamo. In questo articolo analizzaremo alcuni di questi costi ed illustreremo le soluzioni per evitarli.

Il calo peso

La cottura dei cibi prevede il loro riscaldamento a temperature quasi sempre superiori ai 100°C. Essendo i cibi composti in maggior parte di acqua, la loro cottura ne causa anche la parziale disidratazione. Per renderci conto di questa trasformazione, pesiamo un prodotto prima e dopo la cottura. Noteremo che il cibo cotto pesa meno di quello crudo, alcune volte con una differenza che supera anche il 50%. Che cosa e’ successo durante la cottura? Abbiamo avuto un calo peso perché parte dell’acqua contenuta nel cibo e’ evaporata.

Per alcune cotture o per alcune fasi di cottura il calo peso e’ inevitabile se non addirittura voluto. Infatti se vogliamo scottare, bruschettare o arrostire un prodotto, lo dobbiamo scaldare fortemente fino a formare una crosta più o meno profonda sulla sua superifice che e’ un indice della sua disidratazione. Tuttavia, contrariamente ai metodi di cottura tradizionali, anche nella fasi, per esempio, di rosolatura, possiamo utilizzare delle tecnologie che, pur garantendo una perfetta rosolatura, riducono drasticamente il calo peso anche oltre il 20%. Questo significa risparmiare il 20% negli acquisti di carne, pesce, verdure che a fine anno costituisce una somma importante.

Il calo peso non e’ una conseguenza esclusiva della cottura, anche durante la conservazione i prodotti possono asciugarsi. Per esempio se si lascia freddare un cibo cotto all’aria aperta in cucina e non si usa l’abbattitore di temperatura, durante il lento raffreddamento naturale il prodotto perde il 7% del peso. Anche una volta inseriti in frigo i cibi possono asciugarsi. Infatti il freddo viene normalmente distribuito all’interno del vano attraverso la ventilazione la quale, con il fluire dell’aria, tende ad asciugare la superficie dei prodotti. Un armadio frigo con un controllo di umidità permette di ridurre drasticamente questo inconveniente. 

Gli sprechi di prodotto

I resti delle lavorazioni, i prodotti mal conservati, i cibi cotti ma invenduti dopo pochi giorni perdono le loro caratteristiche gastronomiche ed igieniche e diventano rifiuti da smaltire. La quantità di sprechi può raggiungere cifre altissime. Per ridurre gli sprechi e’ necessario prolungare i tempi di conservazione dei prodotti. In questo modo avremo più tempo per utilizzare i cibi, sia cotti che crudi.

Per la conservazione dei prodotti crudi, uno degli strumenti più efficaci e’ il sottovuoto. Le merci, siano esse carni, pesce, verdure, salumi o formaggi, una volta acquistate vengono porzionate e confezionate sottovuoto, eventualmente in atmosfera modificata. In questo modo i tempi di conservazione, variabili da prodotto a prodotto, si allungano mediamente di 3 volte. Questo significa avere sempre a disposizione una scorta fresca di prodotti. Il sottovuoto porta anche altri risparmi. Il primo di questo e’ l’acauisto di lotti di prodotti invece di quantità limitate. Potendoli conservare freschi per settimane, possiamo acquistare più quantità di prodotti, ottenendo uno sconto dal fornitore o approfittando di offerte o degli acauisti di stagione. Inoltre, preparare i prodotti fuori dal servizio, ci permette di organizzare meglio il lavoro ed avere meno stress. 

MAT-Tabella Costi 01Un’altra tecnica utile per ridurre gli sprechi di prodotti crudi, ma anche cotti come vedremo successivamente, e’ il congelamento. Si deve pero’ utilizzare l’abbattitore di temperatura se si vuole mantenere l’integrità dei prodotti. Infatti, il congelamento tradizionale in armadio frigo e’ un processo molto lento che favorisce la formazione di macrocristalli di ghiaccio che spezzano le fibre interne del prodotto. Una volta scongelato il prodotto rilascerà molti dei suoi liquidi interni a significare una perdita della sua consistenza e un decadimento del suo aspetto e del suo sapore.

L’abbattitore di temperatura è anche lo strumento più efficace per conservare i cibi cotti. Il raffreddamento veloce blocca la cottura e l’evaporazione dei liquidi e mantiene fresco il prodotto per giorni, anche a temperature sopra lo zero. In questo modo possiamo utilizzare non solo carne, pesce e verdure come se fossero appena cotti, ma anche salse e sughi e tutti i preparati. Al momento del servizio, sarà necessario semplicemente rigenerare il piatto utilizzando un forno clima o direttamente in padella. 

La pulizia della cucina

Pulire la cucina rappresenta un lavoro lungo ed oneroso, suprattutto perché avviene dopo il servizio quando si è già provati dal turno di lavoro. Le tecniche più efficaci per ridurre il problema della pulizia sono i piani unici di lavorazione e l’installazione su zoccolo in muratura. Entrambi le soluzioni (da pagina 43 trovate una descrizione dettagliata di queste tecniche) permettono di ridurre drasticamente le difficoltà di pulizia agendo sul lato della prevenzione. La cucina è più facile da pulire perché lo sporco non si forma o se ne forma molto meno rispetto alle realizzazioni tradizionali. Risparmiare un’ora di lavoro al giorno per la pulizia a fine anno costituisce un costo di gestione ragguardevole. Senza contare il fatto che, in una cucina più pulita, si lavora meglio e si limitano la maggior parte dei problemi dovuti agli attacchi di insetti o di animali.  

Fate bene i vostri conti

In questa breve panoramica abbiamo visto come si possono utilizzare delle semplici tecniche che permettono grandi risparmi. E’ il vantaggio della tecnologia. Per darvi un esempio concreto di quanto possiamo farvi risparmiare, nella tabella facciamo un esempio di un’attività di ristorazione.


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