Efficienza ed Igiene con i

PERCORSI CORRETTI

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Geom. Stefano Mariottini
Ufficio Tecnico

Una delle fasi più importanti nella progettazione di una cucina professionale e’ lo studio dei percorsi di lavoro.

La cucina rappresenta la parte produttiva di ogni attività di ristorazione, per questo e’ fondamentale la sua progettazione per costruire su di essa il successo della vostra impresa. Dalle attrezzature ci aspettiamo che durino nel tempo e che non si guastino, ma questo non è sufficiente a darci una cucina funzionale e produttiva.

L’efficienza e l’igiene si possono raggiungere attraverso una attenta progettazione che tenga conto dei molteplici fattori che intervengono nel funzionamento a pieno regime della cucina e dei locali ad essa legati, oltre naturalmente al rispetto delle normative vigenti, sia nazionali che locali, riguardanti la sicurezza e l’igiene.

La tecnologia ci permette di ottimizzare buona parte dei processi produttivi, ma questo potrebbe essere vanificato da una errata disposizione delle attrezzature e degli spazi di lavoro, che creerebbero spiacevoli “scontri” tra addetti in cucina e “corse ad ostacoli” che porteranno a stanchezza e nervosismo con conseguente calo di produttività ed errori.

La disposizione delle varie zone della cucina, lo studio di percorsi razionali e delle distanze percorse sono quindi punti fondamentali nell’organizzazione di una zona di lavoro che non determini sprechi di energie e risorse e che garantisca il mantenimento dell’igiene e l’incontaminazione dei cibi.

La determinazione dei percorsi è quindi di primaria importanza nella fase di progettazione della cucina, per questo ne teniamo conto nei nostri progetti, analizzando ogni tipologia di tragitto approfonditamente.

I percorsi

Il percorso pulito è il tragitto che le merci e gli alimenti seguono in cucina e nei laboratori. Su questo percorso si deve evitare la contaminazione dei cibi, che può avvenire in caso di contatto con lo sporco prodotto dalla pulizia degli alimenti grezzi o con i piatti portati dalla sala, o con i detergenti normalmente usati per la pulizia degli ambienti della cucina o delle stoviglie.

MAT-Percorsi01Il percorso sporco è il tragitto che percorrono le stoviglie rientrando dalla sala verso la zona di lavaggio o dei residui alimentari delle lavorazioni.

Il percorso caldo e’ il tragitto che i piatti percorrono dalla cucina fino al tavolo del cliente. Per evitare contaminazioni batteriche e’ necessario che i cibi sul percorso vengano mantenuti a temperatura. 

Il percorso freddo e’ analogo per principi a quello caldo, ma a temperature ovviamente diverse. Anche qui la bassa temperatura serve ad evitare la contaminazione batterica dei cibi. Il percorso freddo e’ anche interno alla cucina, per esempio collega le zone di preparazione e quelle di cottura. 

Il risultato degli studi e delle analisi di questi percorsi e delle interazioni tra di essi porterà a una disposizione delle attrezzature che permetterà di ottenere dei flussi di lavoro senza rischi biologici, intralci e anomalie nelle normali operazioni in cucina. 

E’ fondamentale che i percorsi non incrocino mai quello dello sporco, per evitare contaminazioni batteriche. Nel suo percorso il cibo, sia cotto che crudo, si deve sempre trovare alla sua temperatura di conservazione o di servizio. Vanno quindi garantiti i legami freddi o caldi dei cibi. 

Vogliamo ricordare che il rispetto delle norme igieniche attraverso la corretta lavorazione e distribuzione dei cibi migliora anche il loro aspetto, aroma e sapore. Infatti, sia che si tratti di pesce o carne, verdura, salumi o formaggi, un prodotto ben conservato ha un gusto decisamente migliore di uno mal conservato.

Ottimizzazione dei percorsi

Una volta determinati i percorsi, è necessario ottimizzarli per rendere il lavoro più fluido ed efficiente, soprattutto durante il servizio. Ridurre il tempo di lavorazione, gli spostamenti del personale, sfruttare gli spazi lasciando ad ogni operatore la sua zona di lavoro, posizionare le apparecchiature che si vogliono utilizzare. Avere tutto a portata di mano, semplifica il lavoro, rende più efficiente e veloce la produzione e, in ultima analisi, permette di avere un grande risparmio sui costi.

Ogni cucina però è diversa da un’altra perché ogni chef ha il suo metodo di lavoro. L’ottimizzazione deve tener conto di queste differenze, specifiche per ogni chef e per ogni menù. Per questo è necessario uno studio approfondito del metodo di lavoro dello chef per potergli costruire intorno una cucina su misura. Il nostro lavoro di progettazione consiste proprio in questo ed è la migliore garanzia per un risultato perfetto.

 

Garantiamo una progettazione che tiene conto di tutti gli aspetti tecnici, operativi e igienico-sanitari.

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