Tutti i vantaggi dell'

ABBATTITORE DI TEMPERATURA

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Ing. Marco Pillonca
Responsabile Tecnico

L’abbattitore di temperatura, oltre a mantenere meglio i prodotti, vi aiuta a ridurre notevolmente i costi di gestione della vostra cucina.

L’abbattimento dei cibi è una prassi ampiamente consolidata nel campo della ristorazione. Anche se originariamente era stata pensata esclusivamente per limitare il deperimento dei prodotti alimentari e ridurre drasticamente la probabilità che tali prodotti potessero essere veicolo di tossinfezione alimentare, si è nel tempo sviluppata in ambiti davvero interessanti anche relativamente ad altri aspetti della gestione e produzione di pasti. 

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La conservazione dei cibi

Vorrei quindi fare una veloce carrellata su cosa significa impiegare tecniche di abbattimento e come ciò può migliorare in modo molto significativo il lavoro e la produzione della cucina.

Cominciamo dunque dall’inizio, e cioè dal deperimento dei cibi. Esso avviene sostanzialmente a causa di tre fattori: l’attività microorganica, l’attività enzimatica e l’attività chimica. Queste tre attività non sono in realtà completamente indipendenti tra loro, e concorrono ciascuna a portare vari tipi di alterazioni sui cibi; tuttavia possiamo operare una drastica semplificazione e individuare delle macroaree di influenza.

L’attività microrganica è dovuta all’insediamento e alla conseguente proliferazione di microorganismi nel cibo, quali batteri, muffe, lieviti, parassiti, virus. Questo rende il cibo stesso un potenziale veicolo di diffusione di malattie e, di conseguenza, contrastare l’attività microorganica corrisponde principalmente a migliorare quelle che vengono comunemente chiamate caratteristiche di igienicità.

L’attività enzimatica è dovuta al lavoro che svolgono sui cibi gli enzimi. Questi contribuiscono attivamente alla trasformazione degli alimenti, elaborandoli e sottraendo o scorporando da essi vitamine, proteine ecc.. Contrastare l’attività enzimatica corrisponde principalmente a migliorare le caratteristiche nutrizionali.

Infine l’attività chimica è quella delle normali trasformazioni che si attuano quando vengono poste a contatto sostanze differenti, anche se appartenenti allo stesso alimento. E’ certamente coadiuvata dall’attività enzimatica, che, come abbiamo visto, è responsabile di trasformazioni all’interno dei cibi, e influisce in modo significativo su quelle che sono le caratteristiche organolettiche: colore, profumo, sapore.

Queste attività, nella comune pratica, non possono essere completamente arrestate ma possono essere contrastate adottando dei provvedimenti in grado di rallentare la velocità con cui avvengono. La temperatura a cui si trova il cibo è un fattore determinante della velocità con cui deperisce. In particolare si è osservato che la temperatura di massima attività e proliferazione microorganica, che è legata all’igienicità dell’alimento, è di circa 37°C, ed intorno ad essa vi è un campo di temperature in cui l’attività è comunque molto sostenuta. Una volta saliti sopra i 65°C o sotto i 10°C tale attività si ridimensiona significativamente, ma è solo sotto i 3,3°C che l’attività dei microorganismi patogeni per l’uomo diventa praticamente inesistente. Inoltre a tale temperatura anche la velocità con cui avvengono le reazioni chimiche ed enzimatiche è fortemente rallentata. Per questo motivo è stata fissata a 3°C la temperatura ideale per la conservazione dei cibi freschi.

E’ tuttavia altrettanto importante sapere come il cibo sia arrivato a tale temperatura, ed in quanto tempo: potremmo infatti trovarci nella situazione paradossale di conservare perfettamente un cibo che però è già deperito. Il processo di deperimento è irreversibile; alla temperatura di 3°C non vengono distrutti i microorganismi o fermati i processi chimico/enzimatici, ma solo rallentate le loro attività. Quindi dalla preparazione al raggiungimento dei 3°C potrebbe essere già passato un tempo sufficiente da compromettere irrimediabilmente il prodotto. In ogni caso, riportando l’alimento alla giusta temperatura di servizio, i microorganismi si riattivano, ovviamente dalla situazione in cui si trovavano al completamento della fase di raffreddamento. Se ad esempio la colonia di microorganismi presente sull’alimento è già numerosa, molto più rapidamente riprenderà la sua azione degenerativa e, nei casi più gravi, patogena.

Qui entra in gioco l’abbattitore di temperatura: uno strumento per portare nel tempo più breve possibile il cibo alla temperatura corretta di conservazione, limitandone il contatto con agenti esterni. Il normale frigorifero non possiede le caratteristiche necessarie per poter eseguire un processo di abbattimento: innanzi tutto un abbattitore è anche 10 volte più potente in termini di resa frigorifera rispetto ad un frigorifero di pari volume. Quindi quest’ultimo non sarà mai in grado di competere sui tempi di raffreddamento. Oltre a questo, poiché usiamo il frigorifero come conservatore, ci saranno già nel suo interno dei prodotti alla temperatura di conservazione, e l’introduzione di nuovi prodotti caldi da raffreddare influenza molto negativamente la conservazione di quelli già a temperatura. 

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Ottimizzazione del lavoro

Ma l’utilità dell’abbattitore non si ferma a questo. La possibilità che offre di ridurre l’effetto di deperimento dei cibi può essere utilizzata per organizzare in modo migliore i processi di cucina. I cibi abbattuti appena cotti e conservati alla giusta temperatura mantengono ottime caratteristiche igieniche, nutrizionali ed organolettiche mediamente per 5 giorni, molto più di quanto non avviene con le consuete lavorazioni, e la cottura con l’immediato abbattimento (cook & chill) è diventato il metodo principale di preparazione dei pasti a tutti i livelli. Questo anche perché si è constatato che per adottare un sistema di cook & chill non è necessario modificare in alcun modo le ricette, visto che quasi tutte le preparazioni si prestano naturalmente all’abbattimento e alla successiva rimessa in temperatura. Infine i produttori di macchinari offrono ormai una gamma amplissima per soddisfare le esigenze che vanno da pochi chilogrammi di prodotto da abbattere per ciclo fino alle tonnellate, eliminando quei vincoli sulla quantità minima o massima di prodotto da trattare per ottenere dei risparmi economici adeguati.

Ulteriore vantaggio introdotto dalla estensione della scadenza delle preparazioni è la possibilità di non ripetere quotidianamente tutte le preparazioni, ma di concentrarle solo in alcuni giorni, magari quelli con meno carico di lavoro, oppure di alternare in giorni diversi preparazioni diverse.

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Grandi vantaggi

Conseguenze significative di tutto ciò sono le seguenti:

• Le apparecchiature di cottura e le attrezzature di preparazione vengono utilizzate in modo più efficiente sia dal punto di vista dell’impiego del personale, sia dal punto di vista del consumo energetico, sia da quello dei costi di pulizia

• Si può bilanciare il carico di lavoro del personale e delle attrezzature di cucina in modo molto più uniforme nell’arco della settimana

• Si possono avere un maggior numero di piatti diversi a menù, senza che questo gravi maggiormente sui tempi di preparazione

• Si può ridurre il tempo di attesa dei clienti al tavolo, limitandolo al tempo di riportare a temperatura di servizio il cibo e al tempo di impiattamento

• Si riducono in modo consistente gli avanzi e si può fare facilmente fronte ad un numero di clienti anche molto fluttuante

• Si può aumentare grandemente il numero massimo di piatti che si possono produrre senza dover fare interventi strutturali sui laboratori o estenderne la superficie

• E’ possibile concentrare gli acquisti delle materie prime, quindi aumentare le quantità per singolo acquisto ed eventualmente fare un risparmio per economia di scala

Come si può vedere, oltre a mantenere meglio i cibi e quindi portare in tavola un prodotto di maggiore ‘qualità’, si può ottenere tutto ciò addirittura risparmiando in termini di gestione generale della cucina. Un risultato davvero straordinario!

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