IL SOTTOVUOTO:

non solo conservazione 

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Geom. Stefano Mariottini
Ufficio Tecnico
 

Approfondiamo la conoscenza del sottovuoto, e scopriamo che non è solo un metodo di conservazione.

Molti problemi di conservazione degli alimenti sono derivati dal contatto di questi con l’ambiente circostante in particolare con l’aria e le sostanze di cui è composta e gli organismi che la respirano. Nell’aria sono presenti sia l’ossigeno, responsabile principale dei fenomeni di ossidazione dei cibi, che numerosi batteri i quali proliferano negli alimenti soprattutto a temperatura ambiente.

Sottovuoto01Il sottovuoto è una tecnica di conservazione degli alimenti che si basa sul confezionamento del prodotto in un contenitore eliminando l’aria attraverso una pompa, eventualmente sostituendola con gas inerti, e sigillandolo, in modo da avere il duplice effetto di ridurre il contatto dei cibi con l’ossigeno ritardando il processo di ossidazione, e di togliere aria respirabile dai batteri riducendone la proliferazione. E’ importante ricordare che questo non è valido per i batteri anaerobi, come il Clostridium botulinum (Botulino) che, non dipendendo dall’ossigeno per la sopravvivenza, non vengono ostacolati dall’assenza di aria e continuano a proliferare anche nelle confezioni sottovuoto.

Il sottovuoto permette, oltre ad una più lunga conservazione degli alimenti, una prolungata permanenza delle proprietà organolettiche, cioè sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali di quel che intendiamo conservare ed eventualmente cucinare sottovuoto.

Inoltre l’utilizzo del sottovuoto ci aiuterà moltissimo nell’organizzazione delle preparazioni, grazie alla possibilità di prolungare i tempi di conservazione e di preparare porzioni monodose riducendo gli sprechi che incidono sensibilmente sui costi di gestione.

Tipi di macchine

Esistono due grandi famiglie di macchine per sottovuoto: a campana ed esterno.


val-vuotoesternoNel primo tipo la macchina ha un vano in cui si inserisce il prodotto da trattare, si chiude il coperchio a tenuta stagna e si effettua il vuoto in tutta la camera, quindi anche intorno al prodotto. Successivamente viene sigillata la busta che lo contiene e il prodotto si trovera’ nella sua confezione ermetica.

Le macchine per sottovuoto esterno eseguono il vuoto sul prodotto posizionato all’esterno della macchina, prelevando l’aria dalla busta.

La differenza principale tra la macchine e’ nella qualita’ del vuoto. Mentre le macchine per vuoto esterno difficilmente arrivano all’80%, quelle a campana raggiungono facilmente il 99% di vuoto. Il vuoto ridotto ha diversi effetti negativi. Innanzitutto sulla qualita’ e durata della conservazione. Infatti anche una quantita’ minima di aria residua conterra’ ossigeno e batteri a sufficienza per danneggiare, anche se lentamente, il prodotto. Inoltre sara’ impossibile effettuare cotture sottovuoto, che richiedono un’alta percentuale di vuoto.

L’altra differenza fondamentale e’ che con le macchine a campana si puo’ fare anche il vuoto esterno, mentre con le macchine per vuoto esterno non si puo’ fare il vuoto a campana. Questo rende le macchine per vuoto a campana estremamente flessibili.


Nel vuoto esterno abbiamo meno limiti nelle dimensioni del prodotto. Bastera’ trovare una busta edeguata e si possono conservare anche pezzature molto lunghi. Nel sottovuoto a campana invece la dimensione degli alimenti dipende dalle dimensioni della camera.


La macchina per sottovuoto esterno non è adatta a lavorare alimenti liquidi, che verrebbero risucchiati dalla pompa, a meno di usare contenitori rigidi come barattoli o vaschette. Le macchine per sottovuoto a campana possono invece operare anche in presenza di liquidi.

Atmosfera modificata

Nel caso di confezionamento di prodotti fragili, e’ necessario inserire gas all’interno della busta per evitare che la sua pressione schiacci il prodotto. L’iniezione del gas inerte e’ un optional delle macchine a campa e va richiesto al momento dell’ordine. Il tipo di gas da utilizzare varia a secondo del prodotto che si vuole conservare. 

Tipi di contenitori

val-campanavuotocontenitoriIl contenitore piu’ utilizzato e’ la busta che nel caso di cotture sottovuoto deve avere caratteristiche tecniche specifiche. Per il vuoto esterno, per sostenere la pressione della pompa, la busta dovra’ essere goffrata.
Si possono impiegare anche contenitori riusabili come barattoli e vaschette specifici con il sottovuoto. In questo caso la macchina deve essere dotata di una punto di prelievo ed avere un condotto di aspirazione flessibile.

Lavorazioni particolari

La tecnica del sottovuoto non si utilizza solo per la conservazione, ma permette di eseguire preparazioni che mantengono inalterata la qualità e migliorano la resa dei prodotti.

La maturazione delle carni previo trattamento sottovuoto permette di ridurre l’ossidazione superficiale, diminuire la perdita di peso e raggiungere la tenerezza e il gusto ottimale grazie alle condizioni favorevoli in cui si trovano i batteri lattici, deputati alla giusta maturazione della carne.

Si può applicare con successo la tecnica del sottovuoto anche alla stagionatura dei formaggi. Anche qui abbiamo vantaggi sulla perdita di peso, ma anche sulla riduzione della formazione di muffe e, potendo mantenere la cella di maturazione a temperature leggermente più alte, anche risparmio energetico.

La cottura sottovuoto garantisce innanzitutto un incremento dei sapori e degli odori dei nostri preparati, che non vengono dispersi durante la cottura e il conseguente utilizzo di una minor quantità di spezie e aromi, la riduzione fino al 30% della perdita di peso, la possibilità di mantenere il prodotto dopo la cottura per un periodo di tempo superiore al normale.


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Un altro tipo di applicazione è il cutter sottovuoto: ad un cutter con una vasca speciale viene applicata la macchina sottovuoto allo scopo di eliminare l’aria dalla camera di taglio. Questo permette di mantenere inalterato il colore delle verdure lavorate perche’ la mancanza di ossigeno impedisce l’ossidazione dei prodotti generalmente accelerata dal ruotare delle lame. Inoltre si puo’ tenere bassa la temperatura di lavorazione, evitare l’espulsione di oli dalla frutta secca, e la preparazione di mousse e paté omogenei e privi di bolle d’aria al loro interno, tutti vantaggi che, oltre che estetici, evitano la proliferazione batterica.

Conclusioni

Una macchina per il sottovuoto è una soluzione che permette non solo la conservazione degli alimenti in modo ottimale, ma anche la realizzazione di preparazioni particolari che daranno ai vostri piatti maggiore gusto e qualità, e vi consentiranno inoltre di risparmiare sulle materie prime e limitare gli sprechi.


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