L'infrastruttura di una 

CUCINA PROFESSIONALE

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Ing. Alberto Mattei
Responsabile Commerciale
 

La nuova realizzazione o la ristrutturazione di una cucina professionale è il momento ideale per adeguarla alle nuove normative. Vi illustriamo le linee guida  principali.

Il locale cucina deve avere delle caratteristiche tecniche ed impiantistiche che lo rendano idoneo all’utilizzo per la ristorazione professionale. Pur non essendoci una normativa di riferimento unica e completa, ci sono tuttavia regole precise che vanno rispettate. Vi illustriamo quelle principali.

Impianto del Gas

L’allaccio all’impianto del gas deve essere correttamente dimensionato in base alla potenza installata in cucina e in base al tipo di gas, con particolare riferimento alla sezione del condotto principale. A pari potenza installata, il gas metano necessita di una sezione maggiore del GPL. L’installazione dell’impianto deve essere realizzata e certificata da una società abilitata.

In cucina deve essere installato un rubinetto generale per interrompere l’erogazione a fine servizio o in caso di emergenza, ad esempio di incendio. Per questo, il rubinetto generale deve essere bene in vista e facilmente accessibile.

Per evitare fughe di gas dovute a corrosione dei tubi o forature accidentali, tutte le parti dell’impianto che vengono installate sottotraccia, intercapedini o controsoffitti, devono avere una doppia camicia di protezione. Le parti a vista devono essere tinte di giallo.

Ogni singola apparecchiatura deve avere un suo rubinetto di arresto, necessario in caso si voglia scollegare l’apparecchiatura, per esempio nel caso di manutenzione.

Una cucina professionale non e’ considerata una luogo ad alto rischio di incendio a patto che la potenza installata non sia superiore alle 100.000 Kcal. Nel caso tale limite venga superato, e’ necessario dotare la cucina di strutture adatte a prevenire e a limitare eventuali incendi, come pareti resistenti al fuoco, uscite di sicurezza, filtri areati ed un sistema di controllo automatico che interrompa l’erogazione se non e’ in funzione l’impianto di estrazione aria.

Impianto Elettrico

L’impianto elettrico deve essere progettato da un tecnico abilitato, realizzato e certificato da una società abilitata. Deve essere preferibilmente dotato di un sottoquadro di controllo, posto in cucina ed adeguatamente protetto.

Le prese devono essere protette dagli schizzi d’acqua, quelle di potenza devono essere anche interbloccate.

L’impianto deve essere bilanciato, ossia permettere l’uso contemporaneo delle apparecchiature senza che si interrompa l’erogazione per sovraccarico. Da questo punto di visto aiuta molto l’utilizzo di apparecchiature trifase invece di quelle monofase.

Nel caso in cui la potenza elettrica installata sia notevole e’ consigliato l’uso di sistemi di ottimizzazione del carico che permettono di limitare i picchi massimi di erogazioni e quindi la potenza installata, con evidenti risparmi sulla bolletta. 

Impianto Idraulico

L’impianto deve essere dimensionato in base alle necessita’ delle apparecchiature, in particolare delle lavastoviglie. Se la pressione e’ insufficiente e’ necessario un’autoclave. Nel caso di utilizzo di griglie a pavimento, e’ necessario proteggerle da eventuali attacchi di ratti o insetti. E’ notare che nel caso di utilizzo di gas GPL le griglie a pavimento non possono essere installate.

La produzione di acqua calda puo’ avvenire anche tramite caldaia a gas che abbia un accumulo sufficiente per il pronto utilizzo.

E’ sempre consigliato l’utilizzo di sistemi di trattamento acqua per preservare il funzionamento delle attrezzature, ad esempio un sistema di addolcimento centralizzato, unico per tutte le attrezzature. Per il lavaggio dei bicchieri e delle posate, a seconda del tipo di acqua, è in genere necessario un impianto di trattamento specifico.

Nel caso di grandi cucine, e’ deve essere impiegato un degrassatore che separi i grassi dalla acque di scarico prima dell’arrivo in fogna.

Impianto Trattamento Aria

Il locale cucina deve essere dotato di un sistema di trattamento aria che garantisca la sicurezza e un clima adatto per gli operatori. Deve essere innanzitutto presente un adeguato impianto di evacuazione forzata che elimini i residui della combustione e dei vapori di cottura. I fumi estratti vanno convogliati in canna fumaria ed espulsi dalla sommita’ dell’edificio in cui si trova la cucina. Anche nel caso in cui non si utilizzi il gas ma elettricita’, i fumi vanno egualmente estratti in canna fumaria.

picture 178Le cappe devono essere facilmente pulibili e dotate di filtri per limitare al massimo l’espulsione di grassi all’esterno.

L’aspiratore deve essere insonorizzato e di potenza opportuna per garantire, in base ai volumi estratti ed alle caratteristiche tecniche della canna fumaria, il giusto numero di ricambi/ora. E’ sempre consigliato l’uso di un regolatore di velocita’ che adegui la potenza in base alle condizioni di lavoro e ne limiti il disagio acustico.

I condotti fumari, soprattutto quelli della canna fumaria, devono essere ispezionabili e facilmente pulibili. La loro sezione deve essere adeguata al volume scambiato e in base alla lunghezza ed al tipo di percorso. Canne fumarie molto lunghe o con molte curve, necessitano di sezioni maggiori.
Se non ci sono finestre in superficie adeguata, la cucina deve avere un impianto di immissione d’aria. L’aria deve essere prelavata in ambiente libero, lontano da gas di scarico e altre fonti di inquinamento, filtrata, in base alla stagione riscaldata, e poi immessa in cucina.

L’impianto deve essere accuratamente progettato per garantire uniformita’ dei flussi d’aria, evitando che immissione e/o estrazione si concentrino solo su alcune zone, con evidente danno per gli operatori.

Rivestimenti

La cucina deve essere un luogo igienico, per questo i rivestimenti devono essere preferibilmente chiari e facilmente pulibili.

I pavimenti devono essere avere la certificazione antiscivolo specifica per cucine professionali ed avere angoli raggiati con le pareti verticali per agevolare la pulizia. Nel caso di utilizzo di ceramica e similari, le fughe tra gli elementi devono essere quanto piu’ piccole possibili.

I rivestimenti verticali devono essere di altezza adeguata, non meno di 2 metri, e ricoprire tutte le zone della cucina, dispensa compresa.

L’utilizzo di zoccoli in muratura e’ sempre consigliato perche’ semplifica notevolmente la pulizia della cucina.

Strutture Accessorie

Il locale cucina deve essere dotato spogliatoio e bagno per il personale.

Nello spogliatoio devono essere installati un numero adeguato di armadi che gli operatori possono utilizzare per cambiare il proprio abbigliamento. Non e’ infatti consentito l’accesso in cucina al personale senza abito da lavoro.

Il bagno del personale deve essere dotato di antibagno dove deve essere installato un lavello per lavare le mani.

L’importanza del Progetto

Da quanto detto emerge come il ruolo del progettista sia fondamentale nella relizzazione di una moderna cucina professionale. Un progetto ben fatto, tagliato sulle vostre necessita’, permette un elevato livello di ottimizzazione ed efficienza preziosissimo nel vostro lavoro quotidiano.


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