Cucina per Centro Cottura




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Dati di progetto

Tipo di menu: ristorazione collettiva e per piccoli gruppo

Superficie cucina: 500 mq

Pasti prodotti: 150 / servizio

Realizzazione: 2006

Luogo: Roma

 

Riorganizzazione

Prima della ristrutturazione, la cucina era in un unico spazio aperto senza nessuna separazione tra le zone. Questo rendeva dispersivo il lavoro e non permetteva al personale la concentrazione sul proprio compito. Per questo la fase iniziale della progettazione ha richiesto un notevole lavoro di approfondimento sia con i gestori che con il personale operativo per definire le necessità tecniche, le specifiche delle zone di lavoro, delle apparecchiature e dei tavoli di supporto. Abbiamo individuato le zone di lavoro in base al processo di lavorazione specifico di ogni zona. Sono state progettate le zone di cottura generale, cucina dietetica, preparazione verdure e carne, pasticceria, dispensa  e lavaggio pentole. Per ogni zona sono state individuate le relative celle frigorifere posizionate nelle vicinanze delle aree di utilizzo e in prossimità dei punti di carico merce. Terminata la progettazione funzionale, abbiamo eseguito la progettazione esecutiva lavorando a stretto contatto con gli edili e gli impiantisti per prevenire e risolvere gli eventuali problemi di installazione. 

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Blocco cottura centrale, installato su zoccolo

 

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Tavolo di supporto, installato su zoccolo

  

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Controsoffitto aspirante

 

Tecnologie Utilizzate

La zona cottura ha un blocco Ambach in cui spiccano le friggitrici automatiche con pompa per il filtraggio dell’olio a caldo e la brasiera ribaltabile, utilissima per cuocere grandi quantità di alimenti a temperatura controllata. Il blocco cottura, come pure il resto della cucina, è installato su zoccolo in muratura per prevenire la formazione dello sporco e facilita la pulizia.

Il forno è un Rational SelfCooking Center, scelto  per le sue grandi prestazioni e per la facilità d’uso e di pulizia. 

Per eliminare completamente i fumi e ridurre la temperatura in cucina, abbiamo realizzato un soffitto aspirante con climatizzazione che garantisce anche in piena estate e a pieno lavoro il massimo confort. 

Tutte le zone di supporto sono realizzate con elementi neutri in finitura igienica H3 o H2 con piani unici. La finitura H3 prevede la totale assenza di angoli vivi all’interno nell’elemento armadio la cui cella è saldata ed arrotondata nelle 3 dimensioni. A seconda dell’uso del tavolo, sono stati integrati elementi caldi e freddi sotto lo spesso piano unico. In 2 zone abbiamo integrato elementi di cottura Ambach nel tavolo di lavorazione. 

Le celle refrigerate sono state incassate nel pavimento per eliminare le perdite di temperatura e permettere l’uso agevole di carrelli. Sono inoltre dotate di porte passanti che semplificano l’attività di carico e scarico. Il raffreddamento dei gruppi refrigeranti è ad acqua per ridurre il rumore data l’impossibilità di installare i gruppi refrigeranti all’esterno della cucina. Abbiamo realizzato anche l’impianto di raffreddamento completo di filtraggio ed accolcimento.

Il lavaggio utensili prevede una lavaoggetti ad angolo Comenda con tavoli di ingresso ed uscita installati su zoccolo e realizzati con piani unici in igiene H3 integrando vasche di lavaggio e tritarifiuti. L’installazione su zoccolo della zona di lavaggio ha richiesto una cura particolare cura nel’installazione e posizionamento degli elementi collegati.
 

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Distribuzione a carrelli caldi su misura


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Preparazione sottovuoto


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Tavolo preparazione carni

 

Riduzione dei costi di gestione

Particolare attenzione è stata fatta nella riduzione dei costi di gestione. 

L’installazione su zoccolo ed i piani unici facilitano enormemente la pulizia. Lo sporco non  deve essere eliminato semplicemente perchè non si forma. Inoltre, la pulizia e la maggiore stabilità dei  tavoli ne preserva l’intergrità nel tempo.

Il soffitto aspirante semplifica la pulizia dei filtri ed elimina il problema della ritinteggiatura del soffitto stesso. Le friggitrici automatiche Ambach permettono un gran risparmio di olio. L’utilizzo di una brasiera con mescolatore facilita la preparazione anche di grandi quantità senza il controllo costante dell’operatore.

Il forno Rational SelfCooking Center è il campione del risparmio, riducendo i tempi di sorveglianza delle cottura come pure i costi di acquisto dei cibi.

L’utilizzo dell’abbattitore di temperatura unito al sottovuoto permette di razionalizzare gli acquisti e contenere gli sprechi, avendo sempre prodotti freschi.

I tavoli di preparazione sono studiati per avere tutto il necessario a portata di mano, a seconda della sua funzione è stato progettato integrando anche le apparecchiature necessarie per quella lavorazione. Alcuni di essi sono su ruote per poter creare zone di lavoro diverse in base alle necessità. 
 

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Tavolo preparazione verdure

 

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Lavaggio utensili, installato su zoccolo


 

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Celle frigorifere

 

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Impianto di climatizzazione per il controsoffitto aspirante

 

 

 

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