Cucina per Banqueting



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Dati di progetto

Tipo di menu: banqueting

Superficie cucina: 80 mq

Pasti prodotti: 200 / servizio

Realizzazione: 2010

Luogo: Frascati (RM)

 

Il sistema di cottura

Per produrre menù raffinati in grandi quantità, riducendo i costi di produzione senza intaccare la qualità dei cibi, anzi esaltandola, è necessario un impianto moderno ed efficiente che sappia sfruttare al meglio le nuove tecnologie di cottura e conservazione.

Il blocco cottura e’ Ambach, appositamente progettato per il banqueting e composto da cuocipasta, 6 fuochi e la brasiera ribaltabile che oltre ad essere utilizzata per le cotture tradizionali come sughi, risotti, salse, puo’ essere usata come fry-top per tutte le cotture alla piastra. La cottura in forno prevede un Rationl SelfCooking Center utilizzato per la maggior parte delle cotture e di un forno statico per la panificazione e la pizza.

 

Igiene

Tutta la cucina e’ stata installata su zoccolo in muratura, un nostro standard per le realizzazioni di alto livello come questa. Lo sporco non deve essere eliminato semplicemente perchè non si forma, quindi sotto i mobili, gli elementi di cottura, i tavoli frigo, il forno e le altre apparecchiature, non e’ necessario pulire. Un grande vantaggio.

 

Progettazione ed assistenza di cantiere

Abbiamo effettuato la progettazione funzionale e successivamente quella esecutiva degli impianti elettrici, del gas ed idrici e quella degli zoccoli, verificando la loro corretta realizzazione da parte degli edili e degli impiantisti. Questo ha permesso di ridurre notevolmente i tempi e i costi di realizzazione.


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Blocco cottura a parete con forno ed abbattitore di temperatura, installato su zoccolo

 

Riduzione dei costi di gestione

Particolare attenzione è stata fatta alla riduzione dei costi di gestione, essenziale per competere sul mercato. L’installazione su zoccolo ed i piani unici facilitano enormemente la pulizia e riducono il tempo necessario a mantenere pulita la cucina. Il forno Rational SelfCooking Center è il campione del risparmio, riducendo i tempi di sorveglianza delle cotture ed i costi di acquisto dei cibi. Infine è stato utilizzato un sistema lavaggio bicchieri Winterhalter senza asciugatura manuale che permette un notevole risparmio di costi di personale e garantisce la massima igiene. 

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Tavolo di supporto in piano unico con tavolo refrigerato, installato su zoccolo

 

Tavoli di lavoro in piano unico su misura

Per ottimizzare le lavorazioni e sfruttare al meglio gli spazi, la cucina e’ supportata da tavoli di lavorazione realizzati su misura e coperti da un piano unico. Il blocco cottura ha alle sue spalle un piano lungo 3,8 m. e largo 90 cm., utilizzato per le preparazioni e come pass. Sotto al piano un tavolo frigo, una cassettiera e un vano neutro, fanno da supporto ideale alla cottura. Anche la preparazione ha un tavolo su misura, con integrato un lavello a doppia vasca.

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Zona preparazione in piani unici, con lavello e cassettiera

 

Catena del Freddo

Il modo migliore di mantenere alta la qualità dei cibi e di ridurre i costi di produzione è il sistema di abbattimento e rigenerazione. Un abbattitore di temperatura, installato su zoccolo e in linea con il blocco cottura, fredda velocemente i preparati e all’occorrenza li congela. Per la conservazione, la cucina e’ dotata di 2 celle frigorifere carrellabili e di un tavolo congelatore utilizzato per la pasticceria. In questo modo abbiamo realizzato una catena del freddo molto efficace e flessibile. Sia che il banchetto venga servito nella sala adiacente o trasportato all’esterno, viene preparato e cotto in anticipo e rigenerato al momento del servizio. 

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Celle frigorifere per movimentazione carrelli

 

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