Cucina per Ristorante Stellato

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Dati di progetto

 

Tipo di menu: ristorazione gourmet, osteria, bar

Superficie cucina: 40 mq

Pasti prodotti: 80 / servizio

Realizzazione: 2007

Luogo: Roma

 

Progettazione 

L’intero locale e’ stato oggetto di una radicale ristrutturazione che ha portato alla completa demolizione e rifacimento sia delle zone di somministrazione che di quelle tecniche. Su indicazione dello Chef, la cucina e’ stata posta al centro del locale, non solo in senso culinario ma anche fisico. In aggiunta, la cucina e’ stata dotata di una amplia finestra che la rende completamente visibile anche dall’esterno. 

I servizi offerti ai clienti sono principalmente di ristorante, osteria, enoteca e bar. Per ogni tipo di servizio abbiamo progettato le relative zone con le  apparecchiature, le aree tecniche ed i corridoi di collegamento. Dato l’elevato livello e la grande diversita’ di servizi offerti, e’ stato necessario sfruttare al meglio gli spazi per garantire l’operativita’ al personale e la fruibilita’ ai clienti.

Assistenza di Cantiere 

Terminata la progettazione funzionale, abbiamo eseguito la progettazione esecutiva lavorando a stretto contatto con gli edili e gli impiantisti per  risolvere gli eventuali problemi di installazione. Come in ogni progetto, abbiamo verificato costantemente l’avanzamento dei lavori per poter fare una installazione perfetta. Ogni discrepanza tra progetto e realizzazione puo’ essere corretta solo se individuata per tempo.  

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Blocco cottura centrale, installato su zoccolo

 

Tecnologie Utilizzate  

Le esigenze di produrre menu di alto livello ha portato alla scelta di apparecchiature di elevato contenuto tecnologico. 

La zona cottura utilizza un blocco Ambach articolato sui fronti primi e secondi, indispensabile per garantire prestazioni ed igiene. Particolare potenza e’ stata riservata ai fuochi, necessari per la cucina di alto livello mentre per il menu osteria e’ stata prevista una friggitrice a doppia vasca. Sul blocco abbiamo realizzato una griglia per riporre le pentole e l’attrezzatura di finitura. Per ridurre gli ingombri e’ stata ancora al blocco.

Il blocco cottura, come pure il resto della cucina, è installato su zoccolo in muratura per prevenire la formazione dello sporco e facilitare la pulizia. Intorno al blocco cottura abbiamo realizzato tre tavoli di lavoro in piano unico. Ogni tavolo e’ dotato di un vano refrigerato inferiore. Nei tavoli di supporto ai primi e ai secondi abbiamo inserito dei lavelli, mentre nel tavolo pasticceria abbiamo predisposto un piano in marmo per agevolare la preparazione degli impasti.  

Il forno è un Rational SelfCooking Center, scelto  per le sue grandi prestazioni e per la facilità d’uso e di pulizia. Lo Chef utilizza in modo intensivo le tecnologie di conservazione tramite abbattimento e sottovuoto e per la cottura tecniche specialistiche come la cottura in sottovuoto a bassa temperatura e la rigenerazione in Self Cooking Center.  

Il lavaggio dei bicchieri e’ di fondamentale importanza per un locale dove la carta dei vini e’ un punto di forza e dove i bicchieri in cristallo sono della migliore qualita’. Per questo e’ stato utilizzato un sistema lavaggio bicchieri SENZA asciugatura manuale Winterhalter. Per il lavaggio piatti e’ stata utilizzata una lavastoviglie a cappottina.  

La zona bar e’ dotata anche di un refrigeratore di acqua che provvede a fornire acqua anche gassata agli ospiti dell’osteria. Tutta l’acqua calda del locale e’ trattata con un sistema di addolcimento centralizzato.

 

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Zona cottura con tavolo caldo, installato su zoccolo

 

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Tavolo supporto secondi in piano unico con lavello e tavolo frigo installato su zoccolo

 

Riduzione dei costi di gestione 

Particolare attenzione è stata fatta nella riduzione dei costi di gestione.

L’installazione su zoccolo ed i piani unici facilitano enormemente la pulizia. Lo sporco non  deve essere eliminato semplicemente perchè non si forma. Inoltre, la pulizia e la maggiore stabilità dei  tavoli ne preserva l’intergrità nel tempo. Il lavaggio dei bicchieri senza asciugatura manuale, riduce notevolmente i costi di personale e di rottura di bicchieri.  

Il forno Rational SelfCooking Center è il campione del risparmio, riducendo i tempi di sorveglianza delle cottura come pure i costi di acquisto dei cibi. L’utilizzo dell’abbattitore di temperatura unito al sottovuoto permette di razionalizzare gli acquisti e contenere gli sprechi, avendo sempre prodotti freschi.

Il refrigeratore d’acqua semplifica e riduce drasticamente il costo delle bevande. 

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Tavolo supporto primi in piano unico con lavello e tavolo frigo installato su zoccolo

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