Abbattitore multifunzione

Negli ultimi anni l’abbattitore multifunzione sta riscuotendo un crescente successo. Sia nelle cucine di ristoranti, anche di piccole dimensioni, che nei laboratori di pasticceria. La ragione, oltre agli indubbi vantaggi che descriveremo più avanti, risiede anche nella riduzione dei prezzi che rendono oggi questo macchinario molto più accessibile. In sostanza di tratta di un abbattitore che può arrivare fino a 85°C e che quindi si presta a molteplici utilizzi, grazie alle regolazioni di umidità e ventilazione.

Cottura a bassa temperatura e pastorizzazione

La cottura sous vide, che tipicamente avviene tra i 50°C e gli 80°C, è possibile grazie al vapore generato nella camera. Generalmente effettuata in sottovuoto, la cottura può avvenire anche tramite sonda al cuore. Da preferirsi la presenza del boiler per la generazione di vapore. Utilissima la funzione di abbattimento automatico a fine cottura. Ciò consente, ad esempio, di cuocere a bassa temperatura durante la notte e trovare il giorno successivo i prodotti già abbattuti.

Mantenitore di temperatura

L’abbattitore multifunzione consente di mantenere in caldo le pietanze prima e durante il servizio. Attenzione: i normali mantenitori tendono a seccare i prodotti; nei multifunzione di qualità, invece, i cibi sono conservati perfettamente grazie ad una corretta umidità generata dal boiler. La funzione di mantenimento può essere, come l’abbattimento, automatizzata a fine cottura.

La fermolievitazione nell’abbattitore multifunzione

E’ una delle possibilità più ricercate in un abbattitore multifunzione. Ben nota alle pasticcerie e panetterie, si sta facendo strada anche nei ristoranti. Infatti la possibilità di produrre lievitati di qualità e in modo semplice, sia dolci che salati, costituisce un’arma in più per arricchire e personalizzare il proprio menù. Si può personalizzare tutto il ciclo del fermolievita: raffreddamento, mantenimento, risveglio, lievitazione e attesa.

Altre funzioni speciali

Oltre allo scongelamento, segnaliamo la disidratazione e la pulizia automatica. Questi ultimi due sono processi simili come temperatura di esercizio ma il primo avviene in assenza di umidità. Interessante infine la possibilità di cristallizzare in pochi minuti praline, cioccolatini e tavolette di cioccolato ottenendo lucidità e croccantezza perfette grazie alla temperatura e umidità ideale.

Vantaggi dell’abbattitore multifunzione e prezzi

Il vantaggio risiede nel disporre di molteplici macchine in una, quindi in uno spazio veramente limitato. Ideale per il ristoratore che vuole ampliare il proprio menù, introducendo ad esempio dei pani particolari o prodotti cotti a bassa temperatura, e che non dispone di molto spazio in cucina. Inoltre, se supportato da una buona organizzazione del lavoro, è una macchina straordinariamente economica. Raramente infatti si utilizzerebbero tutte le macchine contenute nell’abbattitore contemporaneamente. Il prezzo di un abbattitore multifunzione di qualità è circa il 100% / 150% in più rispetto ad un abbattitore tradizionale, a parità di teglie. Scarica qui il depliant dell’abbattitore multifunzione Vision Coldline.

Abbattitore multifunzione Coldline: intervista a Maurizio Albavera

Maurizio è Corporate Chef Coldline dal 2014. Si occupa sia di ricerca e sviluppo dei nuovi prodotti, sia di formazione degli chef Coldline in tutto il mondo. Con 40 anni di esperienza nella banchettistica, applica le tecniche Cook & Chill molto prima che la tecnologia arrivasse ai livelli di oggi. Ha quindi affinato le tecniche e compresi i vantaggi che le tecnologie apportano nel lavoro di tutti i giorni all’inteno di una cucina professionale. Lo abbiamo intervistato ad ottobre 2020, in occasione della formazione sull’abbattitore multifunzione Coldline presso la nostra sala dimostrativa di Roma.

Ci descrivi brevemente il Progetto che ha portato alla luce il nuovo abbattitore multifunzione Coldline?

Il Progetto è durato oltre 2 anni. Ogni evoluzione apportata all’abbattitore multifunzione è stata sviluppata da Coldline internamente, compreso il nuovo software. Molto importante è stata la sinergia con un Centro Cottura di Padova che lavora esclusivamente sulle tecniche Cook & Chill: esclusivamente delivery e quindi centralità assoluta della catena del freddo.

Quali sono le novità rispetto al precedente abbattitore multifunzione Vision?

Molte. La presenza, su tutti i modelli, del Boiler al posto dell’umidificatore. Un software completamente rinnovato. E poi grandi novità anche hardware. Basti pensare che nel nuovo abbattitore multifunzione non ci sono viti. Le cerniere e le guarnizioni sono state rinforzate per reggere gli stress di temperatura. Luci al led. Acciaio a nido d’ape con resistenza meccanica migliore. Le nuove paratie e la camera sono state studiate insieme all’Università di Padova: eliminati i vortici di vuoto agli angoli per garantire una perfetta uniformità di freddo e caldo.

Qual è la principale particolarità dell’abbattitore multifunzione Vision Coldline?

E’ l’unico abbattitore multifunzione dotato di boiler. Non c’è un umidificatore, come negli altri abbattitori multifunzione in commercio. Il boiler, anche sui modelli più piccoli, con appena mezzo litro d’acqua all’ora è in grado di generare un vapore eccellente. Questo è fondamentale per risultati perfetti nella cottura, mantenimento e lievitazione.

Abbattitore multifunzione dal vivo!

Non solo freddo. Scopri dal vivo quante cose puoi fare in meno di un metro quadro e con estrema semplicità. Nelle fasi sia di preparazione che di servizio. Cotture a bassa temperatura, fermolievita, essiccamento e mantenimento di temperatura, e molto altro. Nella nostra sala, oltre a due abbattitori multifunzione di ultima generazione, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.