Cottura sottovuoto professionale: le attrezzature necessarie

La cottura sottovuoto professionale può dare risultati stupefacenti. Da molti punti di vista. A patto che si utilizzino attrezzature ben precise e si seguano le regole necessarie. I risultati vanno di pari passo con il rigore di chi si approccia a questa tecnica di cottura. Ma già dopo poca pratica tutto riuscirà straordinariamente semplice. Anche il ritorno degli investimenti è velocissimo.

Le attrezzature e i processi per la cottura sottovuoto professionale

Le buste

Sono buste apposite che resistono ad “alte” temperature. Ne esistono di diverse dimensioni, in funzione degli alimenti imbustati. Anche molto piccole, per monoporzioni o per salse.

Abbattitore di temperatura

L’abbattitore di temperatura interviene in due momenti. Prima del sottovuoto e subito dopo la cottura. Prima della cottura: è necessario che il prodotto imbustato sia freddo. Specialmente se prima di essere messo sottovuoto ha subito una precottura (ad esempio una breve rosolatura). Questo perché il vuoto necessario alla perfetta cottura deve essere il massimo possibile (99,9% di vuoto). E ciò è possibile solo se l’alimento è freddo. Il calore infatti impedisce il vuoto spinto.  Dopo la cottura: è necessario abbattere immediatamente il prodotto cotto. Sia per fermarne la cottura, sia per limitare la proliferazione batterica e quindi allungarne la conservazione. Dopo l’abbattimento del prodotto cotto, si procede allo stoccaggio. In frigorifero (previo abbattimento positivo) o in congelatore (se il prodotto è stato abbattuto in negativo).

La macchina per il sottovuoto deve essere a “campana” per una cottura professionale

Nella cottura sottovuoto professionale è assolutamente fondamentale che il vuoto sia spinto. Questo spinto è garantito esclusivamente dalle macchine a campana. Assolutamente da non utilizzare le macchine a vuoto esterno. Se non abbiamo il vuoto “perfetto” avremo due problemi. Non ci sarà la cottura omogenea e non ci sarà la conservazione. Nella ristorazione classica, le dimensioni della barra saldante della macchina va dai 30cm ai 40cm. E’ opportuno avere una macchina con la possibilità di scegliere la percentuale di vuoto. Per alcune preparazione (creme e salse) non è opportuno spingere il vuoto al massimo. Molte le opzioni interessanti, tra cui la possibilità di etichettare le buste.

Termocircolatore professionale, detto anche “roner”

L’acqua trasmette meglio il calore dell’aria e del vapore. Per cui la cottura sottovuoto professionale è preferibile farla in una vasca d’acqua. La macchina utilizzata scalda l’acqua e la muove. Solo così il calore sarà trasmesso uniformemente. Importante è la qualità del termocircolatore. Non vanno utilizzate macchine casalinghe: durano poco, non sono precise e muovono poca quantità di acqua. Una macchina buona deve mantenere costante e uniforme (al decimo di grado) una quantità di acqua compresa tra i 30 e i 50 litri d’acqua. La macchina, ha due funzioni essenziali da impostare: temperatura di cottura e tempo. Nelle nostre dimostrazioni utilizziamo WiFood di Sirman che, tra le altre cose, ha una bella applicazione mobile e desk da cui si possono scaricare centinaia di ricette.

Costo delle attrezzature per la cottura sottovuoto professionale

Complessivamente di devono investire tra 4.500 e 5.500 Euro. Non è affatto una cifra alta, se consideriamo tutti i benefici della cottura professionale sottovuoto. Molto conveniente è l’acquisto a rate tramite la formula noleggio operativo. I consumi elettrici peraltro sono bassissimi e per le lunghe cotture si può procedere la notte.

Alternative per la cottura sottovuoto professionale

Forno a vapore e abbattitore multifunzione per la fase di cottura

L’alternativa della cottura in acqua è la cottura nel vapore. Questa può essere fatta con un buon forno a vapore indiretto (che ha il boiler) oppure con un abbattitore multifunzione di ultima generazione. Il forno in particolare è adatto a grandi quantità di alimenti. Il multifunzione è molto interessante perché può prevedere l’abbattimento automatico a fine cottura. Ricordiamo che le temperature che troviamo nei libri sono riferite a cotture in acqua: per le cotture a vapore i tempi devono essere allungati.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Cotture a Bassa Temperatura dal vivo!

Il magico mondo della cottura in sottovuoto e a bassa temperatura dal vivo. Le attrezzature professionali necessarie, i processi cook & chill, le tecniche da seguire e che consentono risultati perfetti e tutti i vantaggi del sous vide nella cucina professionale. Nella nostra sala, oltre alle attrezzature necessarie per la cottura a bassa temperatura, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.

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Abbattitore multifunzione

Negli ultimi anni l’abbattitore multifunzione sta riscuotendo un crescente successo. Sia nelle cucine di ristoranti, anche di piccole dimensioni, che nei laboratori di pasticceria. La ragione, oltre agli indubbi vantaggi che descriveremo più avanti, risiede anche nella riduzione dei prezzi che rendono oggi questo macchinario molto più accessibile. In sostanza di tratta di un abbattitore che può arrivare fino a 85°C e che quindi si presta a molteplici utilizzi, grazie alle regolazioni di umidità e ventilazione.

Cottura a bassa temperatura e pastorizzazione

La cottura sous vide, che tipicamente avviene tra i 50°C e gli 80°C, è possibile grazie al vapore generato nella camera. Generalmente effettuata in sottovuoto, la cottura può avvenire anche tramite sonda al cuore. Da preferirsi la presenza del boiler per la generazione di vapore. Utilissima la funzione di abbattimento automatico a fine cottura. Ciò consente, ad esempio, di cuocere a bassa temperatura durante la notte e trovare il giorno successivo i prodotti già abbattuti.

Mantenitore di temperatura

L’abbattitore multifunzione consente di mantenere in caldo le pietanze prima e durante il servizio. Attenzione: i normali mantenitori tendono a seccare i prodotti; nei multifunzione di qualità, invece, i cibi sono conservati perfettamente grazie ad una corretta umidità generata dal boiler. La funzione di mantenimento può essere, come l’abbattimento, automatizzata a fine cottura.

La fermolievitazione nell’abbattitore multifunzione

E’ una delle possibilità più ricercate in un abbattitore multifunzione. Ben nota alle pasticcerie e panetterie, si sta facendo strada anche nei ristoranti. Infatti la possibilità di produrre lievitati di qualità e in modo semplice, sia dolci che salati, costituisce un’arma in più per arricchire e personalizzare il proprio menù. Si può personalizzare tutto il ciclo del fermolievita: raffreddamento, mantenimento, risveglio, lievitazione e attesa.

Altre funzioni speciali

Oltre allo scongelamento, segnaliamo la disidratazione e la pulizia automatica. Questi ultimi due sono processi simili come temperatura di esercizio ma il primo avviene in assenza di umidità. Interessante infine la possibilità di cristallizzare in pochi minuti praline, cioccolatini e tavolette di cioccolato ottenendo lucidità e croccantezza perfette grazie alla temperatura e umidità ideale.

Vantaggi dell’abbattitore multifunzione e prezzi

Il vantaggio risiede nel disporre di molteplici macchine in una, quindi in uno spazio veramente limitato. Ideale per il ristoratore che vuole ampliare il proprio menù, introducendo ad esempio dei pani particolari o prodotti cotti a bassa temperatura, e che non dispone di molto spazio in cucina. Inoltre, se supportato da una buona organizzazione del lavoro, è una macchina straordinariamente economica. Raramente infatti si utilizzerebbero tutte le macchine contenute nell’abbattitore contemporaneamente. Il prezzo di un abbattitore multifunzione di qualità è circa il 100% / 150% in più rispetto ad un abbattitore tradizionale, a parità di teglie. Scarica qui il depliant dell’abbattitore multifunzione Vision Coldline.

Abbattitore multifunzione Coldline: intervista a Maurizio Albavera

Maurizio è Corporate Chef Coldline dal 2014. Si occupa sia di ricerca e sviluppo dei nuovi prodotti, sia di formazione degli chef Coldline in tutto il mondo. Con 40 anni di esperienza nella banchettistica, applica le tecniche Cook & Chill molto prima che la tecnologia arrivasse ai livelli di oggi. Ha quindi affinato le tecniche e compresi i vantaggi che le tecnologie apportano nel lavoro di tutti i giorni all’inteno di una cucina professionale. Lo abbiamo intervistato ad ottobre 2020, in occasione della formazione sull’abbattitore multifunzione Coldline presso la nostra sala dimostrativa di Roma.

Ci descrivi brevemente il Progetto che ha portato alla luce il nuovo abbattitore multifunzione Coldline?

Il Progetto è durato oltre 2 anni. Ogni evoluzione apportata all’abbattitore multifunzione è stata sviluppata da Coldline internamente, compreso il nuovo software. Molto importante è stata la sinergia con un Centro Cottura di Padova che lavora esclusivamente sulle tecniche Cook & Chill: esclusivamente delivery e quindi centralità assoluta della catena del freddo.

Quali sono le novità rispetto al precedente abbattitore multifunzione Vision?

Molte. La presenza, su tutti i modelli, del Boiler al posto dell’umidificatore. Un software completamente rinnovato. E poi grandi novità anche hardware. Basti pensare che nel nuovo abbattitore multifunzione non ci sono viti. Le cerniere e le guarnizioni sono state rinforzate per reggere gli stress di temperatura. Luci al led. Acciaio a nido d’ape con resistenza meccanica migliore. Le nuove paratie e la camera sono state studiate insieme all’Università di Padova: eliminati i vortici di vuoto agli angoli per garantire una perfetta uniformità di freddo e caldo.

Qual è la principale particolarità dell’abbattitore multifunzione Vision Coldline?

E’ l’unico abbattitore multifunzione dotato di boiler. Non c’è un umidificatore, come negli altri abbattitori multifunzione in commercio. Il boiler, anche sui modelli più piccoli, con appena mezzo litro d’acqua all’ora è in grado di generare un vapore eccellente. Questo è fondamentale per risultati perfetti nella cottura, mantenimento e lievitazione.

Abbattitore multifunzione dal vivo!

Non solo freddo. Scopri dal vivo quante cose puoi fare in meno di un metro quadro e con estrema semplicità. Nelle fasi sia di preparazione che di servizio. Cotture a bassa temperatura, fermolievita, essiccamento e mantenimento di temperatura, e molto altro. Nella nostra sala, oltre a due abbattitori multifunzione di ultima generazione, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.

Abbattitore multifunzione Vision Coldline

L’abbattitore multifunzione Vision è stato messo in produzione da Coldline agli inizi del 2020. Si tratta dell’evoluzione dell’abbattitore multifunzione precedente a cui sono state aggiunte importanti funzionalità. Infatti, dopo un lungo studio di progettazione e una fase intensa di collaudo, Coldline ha aperto le porte al “caldo”. Non solo, la fabbrica veneta ha deciso di abbandonare la produzione degli abbattitori classici. Quindi d’ora in poi l’abbattitore Coldline sarà per lo più multifunzione. Una scelta di posizionamento importante. Continua quindi l’evoluzione di una azienda che ne ha fatta di strada in 25 anni. E che ora si afferma leader in innovazione e tecnologia. Anche le politiche di pricing sono molto interessanti. Tolto il “monopolio”, già qualche anno fa, a chi era l’unico a produrre abbattitori multifunzione di qualità, la possibilità di acquisto si apre oggi a tanti, se non a tutti.

Abbattitore multifunzione Coldline: intervista a Maurizio Albavera

Maurizio è Corporate Chef Coldline dal 2014. Si occupa sia di ricerca e sviluppo dei nuovi prodotti, sia di formazione degli chef Coldline in tutto il mondo. Con 40 anni di esperienza nella banchettistica, applica le tecniche Cook & Chill molto prima che la tecnologia arrivasse ai livelli di oggi. Ha quindi affinato le tecniche e compresi i vantaggi che le tecnologie apportano nel lavoro di tutti i giorni all’inteno di una cucina professionale. Lo abbiamo intervistato in occasione della formazione sull’abbattitore multifunzione Coldline presso la nostra sala dimostrativa di Roma.

Ci descrivi brevemente il Progetto che ha portato alla luce il nuovo abbattitore multifunzione Coldline?

Il Progetto è durato oltre 2 anni. Ogni evoluzione apportata all’abbattitore multifunzione è stata sviluppata da Coldline internamente, compreso il nuovo software. Molto importante è stata la sinergia con un Centro Cottura di Padova che lavora esclusivamente sulle tecniche Cook & Chill: esclusivamente delivery e quindi centralità assoluta della catena del freddo.

Quali sono le novità rispetto al precedente abbattitore multifunzione Vision?

Molte. La presenza, su tutti i modelli, del Boiler al posto dell’umidificatore. Un software completamente rinnovato. E poi grandi novità anche hardware. Basti pensare che nel nuovo abbattitore multifunzione non ci sono viti. Le cerniere e le guarnizioni sono state rinforzate per reggere gli stress di temperatura. Luci al led. Acciaio a nido d’ape con resistenza meccanica migliore. Le nuove paratie e la camera sono state studiate insieme all’Università di Padova: eliminati i vortici di vuoto agli angoli per garantire una perfetta uniformità di freddo e caldo.

Qual è la principale particolarità dell’abbattitore multifunzione Vision Coldline?

E’ l’unico abbattitore multifunzione dotato di boiler. Non c’è un umidificatore, come negli altri abbattitori multifunzione in commercio. Il boiler, anche sui modelli più piccoli, con appena mezzo litro d’acqua all’ora è in grado di generare un vapore eccellente. Questo è fondamentale per risultati perfetti nella cottura, mantenimento e lievitazione.

Il nuovo abbattitore multifunzione Vision arriva a 85°C

L’importante novità è la possibilità di aprire a nuove funzioni, come la cottura a bassa temperatura, il mantenimento, l’essiccazione e la sanificazione. Queste funzioni sono possibili grazie al vapore che viene immesso nella camera della macchina. Il nuovo abbattitore Vision comprende ora tutte le possibili applicazioni di una macchina multifunzione. Vediamole brevemente.

Le funzioni dell’abbattitore multifunzione Vision

Abbattimento: raffredda rapidamente a +3°C e aumenta fino al 70% il tempo di conservazione mantenendo inalterata la qualità. Surgelazione: surgela rapidamente a -18°C  favorendo la micro-cristallizzazione dei liquidi. Fibre, sapore e struttura rimangono invariati. Decongelamento: l’attenta gestione della temperatura e dell’umidità evita la proliferazione della carica batterica. Fermalievitazione: lievita perfettamente gli impasti. L’umidità consente di mantenere l’idratazione ideale favorendo il regolare sviluppo dei lieviti. Cioccolato: cristallizza in pochi minuti praline e cioccolatini ottenendo lucidità e croccantezza perfette grazie alla temperatura e umidità ideale. Mantenimento: mantiene piatti pronti, dessert, semifreddi e gelato alla temperatura di servizio. Essiccazione: disidrata frutta, ortaggi e legumi e li rende disponibili in ogni stagione. Yogurt: consente di realizzare yogurt cremosi e naturali. Pastorizzazione: elimina i microrganismi patogeni presenti negli alimenti e ne allunga la shelf life. Cottura a bassa temperatura con vapore: cuoce gli alimenti esaltandone colore, sapore e morbidezza.

La gamma degli abbattitori multifunzione Vision

La gamma è molto ampia. E copre tutte le esigenze sia della ristorazione che della panificazione e pasticceria. Il modello più piccolo contiene 5 teglie, il più grande 40 teglie. Le paratie sono fatte in modo tale contenere sia teglie standard che teglie formato pasticceria e sono in acciaio inox AISI 304, a sgancio rapido. I tavoli possono contenere 7 teglie.  I top sono stati rinforzati per poter eventualmente supportare il peso di un forno. Sono state apportate molte migliorie tecniche, ne riportiamo solo alcune. La guarnizione è magnetica e facilmente sostituibile. Le porte sono ammortizzate, con sistema antiodore. Gli angoli interni sono arrotondati per una più facile pulizia. A proposito di pulizia: la funzione sanificazione, che lavora a vapore a 100°C, mantiene la camera perfettamente igienica e priva di odori.

Un display semplice da utilizzare

Anche il display touch screen è stato rinnovato. Già il precedente modello prevedeva un utilizzo dei comandi molto intuitivo. Coldline ha ulteriormente semplificato, in una logica user-friendly veramente spinta. Ricettario su misura: hai a disposizione programmi personalizzabili specifici per ogni alimento. Layout personale: puoi modificare la posizione dei tasti ricette creando il tuo layout personale. Programmi concatenati: funzioni calde e fredde possono essere eseguite in sequenza automatica. Ciclo manuale: lavori alla temperatura che desideri scegliendo intensità di ventilazione e percentuale di umidità ottimali. Alert programmato: l’allarme sonoro ti avvisa al raggiungimento del tempo o della temperatura impostati. Blocco display: puoi bloccare il display per evitare interventi del personale non autorizzato.

Abbattitore multifunzione altamente tecnologico

Dynamic Evolution Temperature (DEVOTE) – è l’innovativo sistema sviluppato da Coldline che riconosce autonomamente peso, dimensione e temperatura dell’alimento e riduce la durata del programma per abbattere o surgelare nel minor tempo possibile, senza l’impiego della sonda al cuore. L’abbattitore multifunzione Vision offre oltre 400 programmi di abbattimento e surgelazione ottimizzati per raffreddare rapidamente pieni carichi di alimenti. In caso di carichi parziali di prodotti caldi, l’intelligenza di riduce automaticamente la durata del processo in base al carico effettivo offrendo un notevole risparmio energetico ed economico. Così l’abbattitore multifunzione sarà nuovamente disponibile per svolgere nuove attività e supportare la brigata.

Conclusioni: lo aspettavamo da tempo e finalmente è arrivato

Coldline si è presa il giusto tempo per mettere in produzione un abbattitore multifunzione che lavora (benissimo) anche ad alte temperature. Fa onore alla fabbrica di Padova non avere ceduto a compromessi. Non aver accelerato i tempi. Ora abbiamo a disposizione uno strumento veramente affidabile e che offre molti spunti di innovazione anche alla ristorazione più classica. La nostra Azienda crede a questa novità di mercato. Abbiamo inserito nella nostra sala di Roma due abbattitori Vision. Non vogliamo solo farveli vedere, vogliamo utilizzarli insieme a voi. Se siete interessati, prenotate gratuitamente la nostra prossima dimostrazione Coldline!

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Abbattitore multifunzione Vision dal vivo!

Non solo freddo. Scopri dal vivo quante cose puoi fare in meno di un metro quadro e con estrema semplicità. Nelle fasi sia di preparazione che di servizio. Cotture a bassa temperatura, fermolievita, essiccamento e mantenimento di temperatura, e molto altro. Nella nostra sala, oltre a due abbattitori multifunzione Vision di ultima generazione, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.

I vantaggi dell’abbattitore di temperatura

L’abbattimento di temperatura dei cibi, crudi e cotti, è una prassi non del tutto consolidata nell’ambito della ristorazione professionale. I vantaggi dell’abbattitore di temperatura non si fermano alla semplice riduzione della probabilità di tossicità dei prodotti. L’abbattitore può essere infatti un validissimo aiuto nell’organizzazione della produzione. I vantaggi economici, come vedremo, fanno riferimento alla riduzione del food cost e della manodopera. Faremo anche un po’ di chiarezza su ciò che differenzia un abbattitore di qualità da uno scadente. Su questa macchina c’è infatti, ancora oggi, una grande speculazione e confusione.

Come funziona l’abbattitore di temperatura

Il deperimento dei cibi avviene a causa delle attività microorganica, enzimatica e chimica. Queste attività non possono essere completamente arrestate. Tuttavia possono essere contrastate attraverso la temperatura. La temperatura a cui si trova il cibo è un fattore determinante della velocità con cui deperisce. In particolare si è osservato che la massima attività di proliferazione microorganica è di circa 37°C. Una volta saliti i 65°C o sotto i 10°C tale attività si ridimensiona significatamente. Ma è solo sotto i 3°C che l’attività dei microorganismi diventa praticamente inesistente. Qui entra il gioco l’abbattitore di temperatura che nel più breve tempo possibile porta il cibo alla temperatura corretta di conservazione. Un buon abbattitore di temperatura ha una resa frigorifera 10 volte superiore rispetto ad un frigorifero di pari volume. Per semplificare possiamo dire che l’abbattitore funziona come un frigorifero o congelatore, ma con una potenza e quindi velocità, molto superiori. Tra i primi vantaggi dell’abbattitore di temperatura è che gli alimenti conserveranno le loro proprietà organolettiche, consistenze, sapori e colori. E’ come se l’abbattitore “fotografasse” i prodotti crudi o appena cotti.

Per sfruttare i vantaggi dell’abbattitore di temperatura occorre seguire processi ben precisi

Continuiamo con la metafora della fotografia. Occorrono: un bel soggetto (catena del freddo), una buona macchina fotografica (abbattitore), e un luogo adatto dove conservare le fotografie (stoccaggio).

1) Catena del freddo

Con un buon abbattitore fotografiamo i prodotti così come vi entrano. E ne allunghiamo la conservazione. Tuttavia la durata del prodotto dipenderà anche da quello che è successo prima del processo di abbattimento. In particolare da come sono stati conservate le materie prime: dalla produzione, al trasporto e alla conservazione prima della cottura.

2) Uno dei vantaggi di un buon abbattitore di temperatura è allungare la vita dei prodotti

La qualità dell’abbattitore di temperatura è, in primis, la velocità con cui raffredda gli alimenti con un pieno carico. Infatti è piuttosto facile abbattere una piccola quantità di prodotto, soprattutto se di piccola pezzatura. I test su differenti marche ci dimostrano che gli abbattitori non sono affatto tutti uguali. La speculazione che oggi avviene consiste nel produrre e vendere frigoriferi spacciati per abbattitori. Ovviamente a prezzi decisamente inferiori. A volte con la complicità del ristoratore, che magari offre pesce crudo e deve, per legge, possedere un “abbattitore”. Una seconda caratteristica importante è la capacità di abbattere in maniera differente prodotti differenti. Una crema, del pesce e una porchetta dovrebbero essere “fotografati” in modi diversi, al fine di rispettare le loro naturali consistenze. Non entriamo nel dettagliare altre caratteristiche, peraltro molto importanti, comuni all’acquisto di ogni attrezzatura per la cucina professionale (affidabilità, garanzia, …).

3) Stoccaggio

Terminato l’abbattimento i prodotti dovranno essere conservati in frigoriferi o congelatori. Ove possibile, allunghiamo la durata dei prodotti con la loro conservazione in sottovuoto subito dopo l’abbattimento. Nota bene: soltanto un consulente di sicurezza alimentare potrà stimare la shelf life dei prodotti. In generale i processi di abbattimento e conservazione in sottovuoto allungano la vita dei prodotti di 5 / 10 volte rispetto al metodo tradizionale di cottura e conservazione in frigorifero.

Altri vantaggi dell’abbattitore di temperatura

Partendo dall’effetto principale dell’abbattimento, si possono ottenere ulteriori vantaggi dall’abbattitore di temperatura:

Riduzione del Food Cost

La possibilità di produrre una gran quantità di prodotti allungandone la vita consentirà di acquistare materie prime in maggior quantità, e quindi a minor costo. Inoltre la loro perfetta conservazione nel tempo eliminerà gli sprechi. Infine, soprattutto per sughi e salse (ma anche arrosti, etc.) l’abbattitore di temperatura, evitando l’evaporazione data dalla cottura, ridurrà il calo peso.

Menù più ampio e maggiore qualità

Avere a stock cibi pronti da rigenerare ci permette di allungare il nostro menù. Inoltre un buon abbattitore mantiene intatte le proprietà dei cibi. Avremo così più pietanze da offrire e di maggior qualità.

Riduzione della manodopera

Organizzando la produzione settimanalmente, o mensilmente, concentriamo il lavoro con evidente risparmio di tempo. Ma anche di denaro: minimizziamo gli sprechi e anche altri costi di gestione della produzione (pensiamo al lavaggio pentole e teglie).

Conclusioni: i vantaggi dell’abbattitore di temperatura sono davvero irrinunciabili

Chi utilizza bene il proprio abbattitore lo sa. E’ una macchina veramente indispensabile in una cucina professionale. Bisogna far chiarezza soltanto su 3 elementi:

• la macchina: deve essere buona, di qualità (attenti alle fregature…);
• il processo cook & chill (cuoci e abbatti): pochi passi ma eseguiti bene
• formazione: una piccola riorganizzazione del lavoro, ben spiegata e condivisa alla brigada di cucina, porterà ad ottimi risultati.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Abbattitore multifunzione dal vivo!

Non solo freddo. Scopri dal vivo quante cose puoi fare in meno di un metro quadro e con estrema semplicità. Nelle fasi sia di preparazione che di servizio. Cotture a bassa temperatura, fermolievita, essiccamento e mantenimento di temperatura, e molto altro. Nella nostra sala, oltre a due abbattitori multifunzione di ultima generazione, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.