Cottura sottovuoto professionale: le attrezzature necessarie

Cottura sottovuoto professionaleLa cottura sottovuoto professionale può dare risultati stupefacenti. Da molti punti di vista. A patto che si utilizzino attrezzature ben precise e si seguano le regole necessarie. I risultati vanno di pari passo con il rigore di chi si approccia a questa tecnica di cottura. Ma già dopo poca pratica tutto riuscirà straordinariamente semplice. Anche il ritorno degli investimenti è velocissimo.

Le attrezzature e i processi per la cottura sottovuoto professionale

Le buste

Sono buste apposite che resistono ad “alte” temperature. Ne esistono di diverse dimensioni, in funzione degli alimenti imbustati. Anche molto piccole, per monoporzioni o per salse.

Abbattitore di temperatura

L’abbattitore di temperatura interviene in due momenti. Prima del sottovuoto e subito dopo la cottura. Prima della cottura: è necessario che il prodotto imbustato sia freddo. Specialmente se prima di essere messo sottovuoto ha subito una precottura (ad esempio una breve rosolatura). Questo perché il vuoto necessario alla perfetta cottura deve essere il massimo possibile (99,9% di vuoto). E ciò è possibile solo se l’alimento è freddo. Il calore infatti impedisce il vuoto spinto.  Dopo la cottura: è necessario abbattere immediatamente il prodotto cotto. Sia per fermarne la cottura, sia per limitare la proliferazione batterica e quindi allungarne la conservazione. Dopo l’abbattimento del prodotto cotto, si procede allo stoccaggio. In frigorifero (previo abbattimento positivo) o in congelatore (se il prodotto è stato abbattuto in negativo).

La macchina per il sottovuoto deve essere a “campana” per una cottura professionale

Nella cottura sottovuoto professionale è assolutamente fondamentale che il vuoto sia spinto. Questo spinto è garantito esclusivamente dalle macchine a campana. Assolutamente da non utilizzare le macchine a vuoto esterno. Se non abbiamo il vuoto “perfetto” avremo due problemi. Non ci sarà la cottura omogenea e non ci sarà la conservazione. Nella ristorazione classica, le dimensioni della barra saldante della macchina va dai 30cm ai 40cm. E’ opportuno avere una macchina con la possibilità di scegliere la percentuale di vuoto. Per alcune preparazione (creme e salse) non è opportuno spingere il vuoto al massimo. Molte le opzioni interessanti, tra cui la possibilità di etichettare le buste.

Termocircolatore professionale, detto anche “roner”

L’acqua trasmette meglio il calore dell’aria e del vapore. Per cui la cottura sottovuoto professionale è preferibile farla in una vasca d’acqua. La macchina utilizzata scalda l’acqua e la muove. Solo così il calore sarà trasmesso uniformemente. Importante è la qualità del termocircolatore. Non vanno utilizzate macchine casalinghe: durano poco, non sono precise e muovono poca quantità di acqua. Una macchina buona deve mantenere costante e uniforme (al decimo di grado) una quantità di acqua compresa tra i 30 e i 50 litri d’acqua. La macchina, ha due funzioni essenziali da impostare: temperatura di cottura e tempo. Nelle nostre dimostrazioni utilizziamo WiFood di Sirman che, tra le altre cose, ha una bella applicazione mobile e desk da cui si possono scaricare centinaia di ricette.

Costo delle attrezzature per la cottura sottovuoto professionale

Complessivamente di devono investire tra 4.500 e 5.500 Euro. Non è affatto una cifra alta, se consideriamo tutti i benefici della cottura professionale sottovuoto. Molto conveniente è l’acquisto a rate tramite la formula noleggio operativo. I consumi elettrici peraltro sono bassissimi e per le lunghe cotture si può procedere la notte.

Alternative per la cottura sottovuoto professionale

Forno a vapore e abbattitore multifunzione per la fase di cottura

Cottura sottovuoto professionale con forno e abbattitoreL’alternativa della cottura in acqua è la cottura nel vapore. Questa può essere fatta con un buon forno a vapore indiretto (che ha il boiler) oppure con un abbattitore multifunzione di ultima generazione. Il forno in particolare è adatto a grandi quantità di alimenti. Il multifunzione è molto interessante perché può prevedere l’abbattimento automatico a fine cottura. Ricordiamo che le temperature che troviamo nei libri sono riferite a cotture in acqua: per le cotture a vapore i tempi devono essere allungati.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

I vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto

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