Cucina professionale Elis: le migliori tecnologie a servizio della formazione

A settembre 2020 è stata collaudata la nuova cucina professionale didattica presso il Centro Formativo Elis di Roma. Il progetto della cucina professionale, che abbiamo sviluppato nell’autunno dell’anno precedente, aveva l’obiettivo di creare uno spazio formativo operativo all’avanguardia, in termini di tecnologie per la ristorazione. L’elemento distintivo della formazione offerta da Elis è stata sempre la capacità di collocare la quasi totalità degli studenti già nei primissimi mesi successivi ai corsi. Quindi abbiamo pensato ad una fornitura altamente tecnologica, dal momento che la tecnologia ha ed avrà sempre più un ruolo cruciale all’interno di ogni cucina professionale. E deve quindi essere insegnata, ovviamente integrandola in tutti quei processi che proprio grazie alla tecnologia apportano considerevoli vantaggi al professionista moderno. Organizzazione del lavoro, efficienza, standardizzazione e qualità dei prodotti finali offerti.

La Progettazione della cucina professionale Elis

Il cuore della nuova cucina didattica Elis è uno spazio di circa 200 metri quadri dove 18 studenti si alternano tra la comoda platea rivolta verso i docenti (per la formazione teorica) e le 18 singole postazioni di lavoro, ciascuna attrezzata per la formazione pratica. Le 18 postazioni sono disposte su due file e ciascuna postazione è predisposta per l’utilizzo di attrezzature professionali che di volta in volta saranno adoperate (friggitrici, piastre, bilance, mixer ad immersione, impastatrici, etc.). A capo delle due file di postazioni una cucina monoblocco completa per i docenti. Lungo le pareti le attrezzature più grandi ed importanti dal punto di vista tecnologico e di cui parleremo tra poco. Il risultato finale è uno spazio ampio, comodo, ideale per l’apprendimento sia teorico che pratico, ben areato ed illuminato. A fianco della cucina professionale didattica un’ampia area bar, dove rilassarsi nelle pause tra una lezione e l’altra e dove si tengono le lezioni di bartender.

Tutta la migliore tecnologia per una cucina professionale veramente moderna

“Uno sguardo al passato. E… lamentarti? No: è sterile. Imparare: questo è fecondo.”

JOSEMARIA ESCRIVÀ DE BALAGUER

E oggi più che mai occorre imparare e, talvolta, ripensare e reinventare. Infatti è un fatto oggettivo che l’approccio organizzato e supportato dalla tecnologia stia soppiantando velocemente il modo tradizionale di intendere il lavoro in cucina.

Per questo abbiamo allestito la cucina professionale Elis con le migliori attrezzature disponibili, scegliendo i marchi più innovativi e affidabili:

• i Forni iCombi Pro e la brasiera multifunzione iVario, prodotti da Rational;
• gli abbattitori multifunzione Vision Coldline;
• il monoblocco ad induzione Berto’s;
• le attrezzature per la preparazione dinamica Robot Coupe;
• le campane per il sottovuoto Orved;
• la cottura a bassa temperatura Sirman.

L’integrazione tra queste magnifiche tecnologie e i processi organizzativi e di lavoro saranno parte integrante della formazione offerta da Elis. Noi siamo assolutamente soddisfatti nell’aver progettato e allestito una tra le migliori cucine didattiche disponibili in Italia.

Cosa è Elis

Nacque su ispirazione di Josemaría Escrivá, fondatore dell’Opus Dei, che la definiva una Università del lavoro, un luogo in cui dall’operaio al dirigente si insegnasse il lavoro come servizio. Elis è una realtà educativa non profit che ha al suo centro la persona e il lavoro, con le sue attività propone la professionalità come servizio al bene comune. Elis si rivolge a giovani, professionisti ed imprese per rispondere al divario scuola-lavoro, alla disoccupazione giovanile e contribuire allo sviluppo sostenibile delle organizzazioni.

Dal 1964 circa 60.000 persone hanno usufruito della formazione di Elis.

Nel 2020 la scuola alberghiera femminile SAFI Elis si è posizionata al primo posto a Roma nella classifica Eduscopio. Tutte le studentesse sono in regola con il proprio percorso di studi, e la maggior parte di esse, a un anno dal diploma, lavora e svolge una mansione perfettamente in linea con il titolo di studi conseguito.

Clicca qui per approfondire questa sorprendente realtà, con cui collaboriamo da circa 15 anni, per la quale abbiamo realizzato in passato anche la cucina professionale operativa, funzionale ai pasti degli studenti.

Una Cucina Professionale tecnologica e didattica

La nostra Azienda organizza periodicamente corsi formativi atti a legare nuovi processi e nuove tecnologie, con l’obiettivo di fornire al ristoratore nuovi strumenti per affrontare le sfide quotidiane. In questo link puoi trovare la lista delle attività formative che svolgiamo all’interno della nuova cucina didattica.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Noleggio delle attrezzature per la ristorazione

In questo articolo descriviamo le caratteristiche, i vantaggi e le accortezze da tenere a mente nel caso si volesse considerare la formula noleggio, alternativa all’acquisto di attrezzature per la ristorazione professionale.

Origini della formula Noleggio Operativo

Il noleggio operativo è una formula “finanziaria” che esiste da diversi decenni. Fino a qualche tempo fa il noleggio operativo era riservato a beni strumentali tecnologici, che hanno una vita media di pochi anni. Stampanti, computer, telefonia fissa e mobile. Al termine del periodo di noleggio, che coincide con la fine della tecnologica dei beni, le attrezzature possono essere rinnovate con un nuovo contratto di noleggio. In questo modo si può disporre di una tecnologia sempre aggiornata, senza esserne mai proprietari.

Estensione della formula Noleggio nel settore delle cucine professionali

La crisi finanziaria, con conseguente attenzione alla liquidità, ha suggerito di estendere il noleggio operativo anche al nostro settore. Ma ovviamente le attrezzature professionali di buona qualità non hanno una durata media di 3, 4 o 5 anni. La vita media di un forno, di una cucina o di una lavastoviglie professionale, è di circa 10 anni. Allora è chiaro che la formula noleggio operativo è in realtà volta all’acquisto dei beni. Cerchiamo di fare chiarezza e di evitare errori che potrebbero costare caro.

Noleggio delle attrezzature per la ristorazione professionale: i vantaggi

Non essendo mai proprietari dei beni presi a noleggio, di fatto non siete indebitati. Questo vi consente di richiedere finanziamenti senza che il noleggio pesi sulla vostra esposizione debitoria. Viceversa, l’accesso al noleggio operativo non è condizionato ad eventuali finanziamenti in corso. La rata del noleggio viene pagata in automatico tramite RID bancario. Ad ogni pagamento segue una fattura, deducibile ai fini fiscali, come qualsiasi altro costo che sostenete. Non ci sono anticipi: le rate partono dopo l’installazione delle attrezzature. Praticamente tutte le attrezzature per la ristorazione professionale possono essere prese con il noleggio operativo. La durata del noleggio va da un minimo di 2 anni ad un massimo di 5 anni. Il plafond è di 50.000 euro. Le rate possono essere mensili o trimestrali. La procedura di accettazione/rigetto della richiesta è molto veloce. La richiesta è gratuita.

Condizioni per accedere alla formula noleggio operativo

Il noleggio operativo può essere concesso ad aziende attive, con almeno 2 bilanci depositati. La finanziaria che esamina la pratica valuterà la storia dei pagamenti. In poche parole il noleggio viene concesso alle aziende che hanno un ottimo storico di pagamenti.

Noleggio delle attrezzature per la ristorazione: come funziona l’assistenza tecnica?

Generalmente gli interventi di riparazione vengono gestiti come nel caso di acquisto.

Cosa succede alla fine?

Al termine del periodo di noleggio, la finanziaria che è stata nel frattempo la proprietaria dei beni, fa una proposta di acquisto al Rivenditore. Il Rivenditore, pagando circa il 4% del valore dei beni, diventa proprietario dei beni. Il Rivenditore deciderà a suo piacimento come procedere.

Noleggio delle attrezzature per la ristorazione: accortezze da seguire

La questione fondamentale è che dopo 5 anni le attrezzature di una cucina professionale non sono “vecchie”. Non ha quindi senso riacquistarle e a maggior ragione riprenderle a noleggio. E’ quindi fondamentale rivolgersi ad un Rivenditore serio che, prima dell’attivazione del noleggio, vi faccia una proposta di acquisto, scritta ed irrevocabile, ad una cifra giusta. Il prezzo di acquisto dovrebbe essere proprio quel 4% che il Rivenditore pagherà alla Finanziaria per diventare proprietario dei beni.

Conclusioni: una formula di “acquisto” interessante da valutare con molta attenzione

Il noleggio operativo è certamente una alternativa interessante all’acquisto tradizionale. In particolare, se considerate che alcune attrezzature tecnologiche vi fanno risparmiare fin da subito, il fatto di non dover anticipare i costi e pagare in comode rate può essere molto vantaggioso. I tassi di interesse sono superiori alle forme di finanziamento tradizionali di circa 5 punti percentuali. Il punto fondamentale, ripetiamo, è rivolgersi ad un Rivenditore affidabile che non speculi su questa forma di “acquisto” ancora poco conosciuta nel nostro settore.

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Bonus Chef 2021: i vantaggi per la ristorazione professionale

Bonus Chef 2021 è un’agevolazione valida per cuochi professionisti sia dipendenti sia che lavorano con partita IVA che prevede un credito d’imposta fino a 6.000 euro per l’acquisto di strumenti di lavoro o da spendere in aggiornamento professionale. Il budget complessivo stanziato dal Governo ammonta a 1 milione di euro per il 2021, e la stessa cifra è già stata stanziata anche per il 2022 e il 2023. Si tratta di una agevolazione fiscale atta a sostenere gli acquisti di attrezzature professionali in un momento di particolare difficoltà per tutto il settore.

A chi è rivolto il Bonus Chef 2021 e come funziona

L’unico requisito fondamentale per accedervi è infatti quello di svolgere la professione di cuochi sia dipendenti che partite IVA. Come previsto dal comma 118-bis dell’articolo 1 della Legge di Bilancio, il credito d’imposta previsto dal Bonus Chef 2021 può arrivare fino a 6.000 euro per coprire fino al 40% delle spese sostenute dai cuochi per l’acquisto di strumenti di lavoro o per la partecipazione a corsi di aggiornamento o formazione professionale che vengano giudicati “strettamente funzionali all’esercizio dell’attività”. Tali spese dovranno essere sostenute tra il 1° gennaio e il 30 giugno 2021.

• acquisto di macchinari di classe energetica elevata per la conservazione, la lavorazione, la trasformazione e la cottura dei prodotti alimentari

• strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione

• partecipazione a corsi di aggiornamento professionale

Come richiedere e come usare il Bonus Chef 2021

La norma della Legge di Bilancio 2021, prevede che il bonus è utilizzabile da cuochi, lavoratori dipendenti e autonomi, in compensazione tramite modello F24. Inoltre, è bene specificare che il bonus è totalmente escluso da IRPEF e IRAP e non concorre alla determinazione del rapporto di deducibilità. È possibile la cessione del credito ad altri soggetti, comprese le banche e gli altri intermediari finanziari.

Nel Dossier redatto dalla Camera sugli emendamenti approvati, aggiornato al 22 dicembre, si legge:

“Si chiarisce inoltre che l’agevolazione in commento spetta nel quadro del Temporary Framework sugli aiuti di Stato nel corso dell’emergenza economico-sanitaria”.

Sul bonus chef si attende la conferma definitiva con l’approvazione ufficiale della Legge di Bilancio 2021.

In ogni caso per passare dalla teoria alla pratica sarà comunque necessario un decreto del Ministro dello sviluppo economico, di concerto con il Ministro del lavoro e delle politiche sociali e il Ministro dell’economia e delle finanze, che definisca criteri e modalità di attuazione del credito di imposta destinato ai cuochi professionisti.

Attrezzature per cucine professionali: consigli per gli acquisti

Quali attrezzature acquistare per la propria cucina professionale e da chi? Oggi l’offerta è molto varia. Non soltanto nella varietà di attrezzature e relative marche. Al canale di acquisto tradizionale e territoriale (es.la nostra Azienda), si affianca l’acquisto on-line. Cerchiamo di riportarvi la nostra lunga esperienza. Facendo un po’ di chiarezza. Molto brevemente, perché in realtà l’argomento richiederebbe una più lunga trattazione.

Il prezzo delle attrezzature per le cucine professionali

Una delle variabili che guida la scelta di ogni acquirente è il prezzo. Il prezzo, stabilito dal rivenditore di attrezzature per cucine professionali, è dato essenzialmente da 4 fattori:

• (1) il costo di acquisto che il rivenditore deve pagare al fornitore;
• (2) il margine che ne vuole ricavare dalla vendita;
• (3) i costi che il rivenditore dovrà supportare per i servizi (eventuali) inclusi nel prezzo di vendita (trasporto, installazione, collaudo, formazione, assistenza tecnica in garanzia);
• (4) i costi della struttura aziendale che supportano sia la vendita che i servizi

Più questi fattori sono bassi, minore sarà il prezzo. Vi possiamo dimostrare che il margine dato dalla vendita on-line (che la nostra Azienda non fa) è superiore al margine di una Azienda territoriale che offre anche servizi. Ma cosa più importante è che la differenza del prezzo di acquisto è praticamente zero. Ovvero comprando on-line pagherete la stessa cifra per non avere nessun servizio negli anni a venire. La nostra Azienda ha lavorato sui 4 fattori indicati per offrire vendite all-inclusive a prezzi veramente competitivi.

Attrezzature per cucine professionali: come funziona la garanzia?

La garanzia è data dalla casa madre. Una Azienda come la nostra offre anche il servizio, gratuito, di assistenza tecnica in garanzia. Nell’acquisto on-line invece il contatto è tra il cliente e la fabbrica. In caso di malfunzionamento il cliente contatta la casa madre, imballa e spedisce l’attrezzatura a proprio costo. La fabbrica valuta il guasto e decide se ripararlo gratuitamente. In caso negativo, il cliente anticipa il costo della riparazione e spedizione. Ovviamente nel frattempo il cliente non ha la macchina a disposizione. Noi lavoriamo differentemente. Anche se ci costa di più, nel tempo questi sforzi sono ripagati da un alto tasso di soddisfazione e fidelizzazione della nostra clientela.

Le dimostrazioni di cottura: tutto vero?

Qualsiasi dimostrazione di cottura funziona. Anzi di solito fa molto effetto sui potenziali acquirenti. D’altronde non è difficile ottenere uno show sorprendente che duri due ore. Si prende uno chef, magari simpatico, e si costruisce a tavolino una sequenza di preparazioni e cotture. Sono schemi provati e riprovati fino a che non sono perfetti. Ma i dubbi sono (dovrebbero essere): quelle stesse attrezzature per cucine professionali funzioneranno tra 2,3 o 10 anni? Cosa succede realmente se usciamo dallo “schema” imposto dalla dimostrazione? Da molti anni la nostra Azienda organizza dimostrazioni di cottura. Presentiamo macchine che abbiamo testato a lungo presso i nostri Clienti e che conosciamo molto bene. Ci teniamo che il vero show avvenga nella vostra cucina: ogni giorno e per anni.

Il “trucchetto” dei prezzi gonfiati

Alcune fabbriche adottano una strategia che noi assolutamente non condividiamo. Ovvero avvicinare i loro prezzi di vendita ai prezzi del concorrente leader, quello storico e più costoso. I loro prodotti sono solo apparentemente “simili” a quelli del leader. Valendo in realtà molto meno, dovrebbero collocarsi in una fascia di prezzo molto più bassa. E qui scatta il trucchetto: i loro prezzi sono volutamente alti, a “dimostrazione” che i loro prodotti sono molto buoni, e magari costano anche un po’ meno dei prodotti leader. A scapito dello sfortunato acquirente e per la felicità di fabbriche e rivenditori.

Conclusioni: il ruolo centrale del Rivenditore che offre servizi

Il mondo delle attrezzature per cucine professionali è assai complesso. Si devono conoscere tante cose che normalmente l’acquirente non può conoscere da solo. Allora il rischio è che il cliente veda solo il prezzo o al limite uno show cooking. Oppure che venga mal consigliato da chi nella vendita (e non nel Cliente) vede il suo unico interesse. Il nostro deve essere, oggi più che mai, un lavoro di consulenza e di servizio che dia concreti benefici al cliente, immediati e nel medio/lungo periodo.

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Cucine Professionali: i vantaggi del brand KiPro

Il brand KiPro raccoglie, sotto una unica etichetta, una serie di marchi differenti che coprono tutte le principali attrezzature che compongono una cucina professionale. Si tratta quindi di una operazione di Re-Branding. Scopriamo i vantaggi del brand, ideato dalla cooperativa Digrim e dato in esclusiva ai propri Soci

Come nasce KiPro

La cooperativa Digrim, di cui la nostra Azienda è socia, è il più grande centro acquisti nel settore delle attrezzature professionali per la ristorazione. Partner Digrim sono circa 190 Fornitori, ovvero oltre il 90% delle marche professionali. La nostra cooperativa, al fine di garantire ulteriori vantaggi ai Soci e ai Clienti finali, ha definito il brand KiPro. Appartengono a KiPro i Fornitori, le cui attrezzature sono di buona/ottima qualità, che si sono aggiudicati la gara sul prezzo.

I vantaggi per i Clienti finali

Il Cliente che acquista i prodotti KiPro ha un evidente vantaggio di prezzo. Il risparmio è interessante, rispetto agli stessi prodotti acquistati con il loro marchio originale e più in generale rispetto alla media di mercato. Ci teniamo a sottolineare che la qualità delle attrezzature è buona se non ottima. Inoltre, essendo i soci Digrim anche centri di assistenza tecnica, nelle offerte sono generalmente compresi i servizi di trasporto, installazione e garanzia post vendita. Tutte le attrezzature rispettano le norme CE e sono coperte da una garanzia di 2 anni. infine, i prodotti a brand KiPro sono pronta consegna, o comunque hanno tempi di produzione molto ridotti. Le produzioni avvengono in Italia.

Cucine professionali Kipro: la cottura orizzontale

Il Fornitore scelto è Tecnoinox per tutta la cottura orizzontale:

• Piani cottura
• Cucine
• Frytop
• Friggitrici
• Cuocipasta
• Griglie
• Piani neutri

Tutte le attrezzature sono disponibili nelle due versioni di profondità standard (70 cm e 90 cm), a gas o elettriche (non è presente l’induzione).

Cucine professionali Kipro: i Forni

Il Fornitore scelto è Tecnoeka, che ha sviluppato una linea di Forni molto vasta:

• Forni snack a convezione con o senza vapore
• Controlli elettromeccanici o touch screen
• minimo 4 teglie, massimo 10 teglie, anche formato pasticceria (teglie 60×40)

Anche le dimensioni dei forni è molto variabile, c’è quindi una grande adattabilità degli spazi all’interno della cucina professionale. Il vapore, ove previsto, è sempre diretto ovvero non è presente il boiler. I modelli più evoluti prevedono il lavaggio automatico, la sonda multipunto e sistemi di addolcimento dell’acqua. Possibilità, per i forni più grandi, di avere il supporto portateglie e, per i Forni Bakery, il lievitatore.

Cucine professionali Kipro: il freddo

Il Fornitore scelto è Gemm per tutta la linea del freddo “power”:

• abbattitori di temperatura da 3 teglie fino a 10 teglie
• tavoli refrigerati da 2 a 4 porte
• armadi da 700 litri o 1400 litri, positivi e congelatori

Tutti i prodotti sono plug-in, cioè non sono previsti motori remoti. La linea “green”, più basica rispetto alla power, è prodotta da Inoxbim.

Cucine professionali Kipro: il lavaggio

Il Fornitore che si  è aggiudicato la gara è Aristarco, che ha sviluppato una linea di lavaggio piuttosto interessante:

• Lavabicchieri e lavastoviglie con cesto da 35 cm a 50 cm, con comandi elettromeccanici o elettronici
• Lavastoviglie a cappottina con cesto da 50 cm a 60 cm, con comandi elettromeccanici o elettronici
• Possibilità di doppio dosatore e pompa di scarico

La preparazione dinamica

• Macchine per il sottovuoto a campana marcate Orved (leader di mercato per qualità) con barra saldante da 31 cm o 41 cm
• Affettatrici prodotte da Noaw, a gravità o verticali, con lama da diametro da 30 cm o 35 cm; presenti a catalogo anche due bellissime affettatrici a volano
• Fabbricatori di ghiaccio Brema, con capacità produttiva da 22 a 85 kg/giorno. Cubetti pieni o nugget.

Conclusioni: i vantaggi Kipro

I prodotti a marchio KiPro si distinguono per un eccellente rapporto qualità/prezzo. Sono prodotti buoni se non ottimi, con una scontistica superiore alla media di mercato. Il risparmio è dell’ordine del 5% / 10%. Non male anche l’ampliamento dei prodotti a marchio Kipro avvenuto nel corso del 2019 per la linea di preparazione (Orved, Noaw e Brema). Le vendite stanno dando ragione al brand di casa Digrim e anche il nostro giudizio è positivo. La crescita del 2019 è di +30% rispetto all’anno precedente. Ovviamente l’offerta KiPro non prevede sempre delle eccellenze assolute, per cui per alcuni prodotti e a seconda dalle necessità e aspirazioni del Cliente, andremo a rifinire più specificatamente l’offerta. I tempi di consegna sono rapidissimi.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata