RONER PROFESSIONALE: quale scegliere?

Il roner professionale si sta sempre più imponendo all’interno delle cucine e laboratori, e questo perché la cottura a bassa temperatura in sottovuoto è una tecnica che è entrata a far parte delle tecniche dello chef moderno. La scelta di quale roner professionale acquistare non è così semplice poiché l’offerta è molto ampia e di solito genera grande confusione.

Un primo elemento fondamentale è sapere se il Roner è effettivamente prodotto dalla Marca che lo distribuisce o se è “rimarchiato”, cioè prodotto da una altra Marca. Ai link qui sotto trovate la nostra selezione di 6 roner professionali prodotti realmente in fabbrica di cui troverete le caratteristiche tecniche e il nostro prezzo. Abbiamo selezionato le due marche maggiormente richieste dai nostri Clienti, e con le quali abbiamo un rapporto di lavoro molto positivo da oltre 20 anni.

Infatti, che il roner sia effettivamente prodotto e non semplicemente distribuito vi assicura un prezzo di acquisto migliore e una maggiore velocità ed economicità nel reperire i ricambi in caso di guasti.

Premesse per i professionisti che si approcciano per la prima volta alla cottura a bassa temperatura in sottovuoto

Se siete dei professionisti e vi state approcciando per la prima volta alla cottura a bassa temperatura in sottovuoto, potreste essere tentati di acquistare un roner a basso costo, cioè uno dei tanti roner ad uso domestico decisamente non adatti al vostro lavoro. E questo almeno per due motivi:

• L’utilizzo intensivo del roner, tipico dell’ambito professionale, farà sì che la durata della macchina non professionale sarà molto breve e vi ritroverete dopo poco tempo a valutare un nuovo acquisto
• Il roner casalingo non è in grado di riscaldare uniformemente quantità sufficienti di acqua per una produzione professionale, anche piccola.

Su questo secondo punto sottolineiamo che la cottura non uniforme non solo pregiudica la qualità del prodotto che offrite ai vostri clienti, ma anche la sua sicurezza alimentare (pensiamo ad esempio alla cottura del maiale o del pollo).

Infine è bene ricordare che la cottura sottovuoto a bassa temperatura, oltre al roner professionale, necessita sempre di un abbattitore (da utilizzare prima di imbustare e dopo la cottura) e di una macchina sottovuoto a campana di buona qualità (assolutamente non idonee le macchine del sottovuoto esterno).

La cottura in sottovuoto vi darà grandi soddisfazioni, a patto di seguire regole precise e utilizzare le macchine giuste.

Due fattori essenziali nella scelta del Roner Professionale

La nostra esperienza consiglia di considerare questi semplici fattori prima di procedere all’acquisto:

• Che quantità di prodotto dovrò cuocere contemporaneamente?
• Quanto spesso utilizzerò il Roner nell’arco della settimana sia nella fase di cottura che nella fase di rimessa a temperatura?

Ciascun Roner Professionale lavora al meglio con una quantità massima di acqua in vasca, al di sopra della quale la macchina non assicura una buona circolazione dell’acqua e quindi una buona distribuzione del calore. I litri di acqua massimi che il Roner può sostenere vi dà l’idea della quantità di prodotto che potrete cuocere contemporaneamente. Le soglie massime in litri di acqua sono, per i diversi modelli di roner professionale che vi proponiamo, 20, 50, 60 e 70 litri.

Il secondo fattore, ovvero l’utilizzo più o meno frequente del roner, potrebbe pregiudicare la durabilità della macchina nel tempo. Per semplificare possiamo dire che ci sono macchine più adatte di altre ad un utilizzo più frequente ed intenso, anche molte ore al giorno e tutti i giorni. Qui sotto riportiamo, in riferimento alla nostra selezione di 6 roner professionali prodotti da Valko e Sirman, un nostro schema che vi può aiutare nella scelta di acquisto.

Nei nostri eventi dimostrativi utilizziamo sia le macchine Sirman che Valko, non esitare a contattarci per ulteriori informazioni e per poter partecipare alle dimostrazioni di cottura a bassa temperatura in sottovuoto.

Differenze di prezzo tra un Roner Professionale e l’altro: motivazioni

Se date uno sguardo ai prezzi dei modelli che proponiamo noterete che nella fascia di confronto (fino a 50 litri) tra roner Valko e Sirman c’è una differenza di prezzo, che si amplifica nei modelli Valko più grandi. In parte abbiamo dato una spiegazione, ovvero la durabilità delle macchine una volta sottoposte ad uno stress di lavoro intenso. Una seconda motivazione risiede nel sistema di circolazione dell’acqua, che nel caso del roner Sirman è dato da una ventola, mentre nei modelli Valko è installata una pompa che dà maggiore potenza alla circolazione dell’acqua. Una maggiore circolazione dell’acqua (e quindi del calore) consente una cottura più uniforme soprattutto nei casi in cui abbiamo necessità di sovraccaricare la vasca di prodotti.

In conclusione

La cottura a bassa temperatura in sottovuoto richiede, oltre ad un Roner Professionale e assolutamente non domestico, una macchina sottovuoto a campana e un abbattitore, possibilmente anche esse di ottima qualità. Secondo la nostra esperienza, la scelta del Roner dipende da quanta produzione viene fatta contemporaneamente e da quanto spesso la macchina è utilizzata. Se l’utilizzo del Roner non fosse intensivo, potreste optare per il Roner Professionale Sirman che è eccezionale per rapporto qualità/prezzo per un utilizzo medio (sia il modello XP analogico, che il modello WiFood digitale).

Se invece l’utilizzo fosse frequente ed intenso, sia per produzioni molto piccole che per grandi quantità, potreste valutare il Roner Valko (nelle versioni Kuoco, H2O, Idrochef 216 e Idrochef 316).

Per concludere vi riportiamo i link diretti alle pagine Sirman e Valko.

Roner Sirman.

Roner Valko.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Cottura sottovuoto professionale: le attrezzature necessarie

La cottura sottovuoto professionale può dare risultati stupefacenti. Da molti punti di vista. A patto che si utilizzino attrezzature ben precise e si seguano le regole necessarie. I risultati vanno di pari passo con il rigore di chi si approccia a questa tecnica di cottura. Ma già dopo poca pratica tutto riuscirà straordinariamente semplice. Anche il ritorno degli investimenti è velocissimo.

Le attrezzature e i processi per la cottura sottovuoto professionale

Le buste

Sono buste apposite che resistono ad “alte” temperature. Ne esistono di diverse dimensioni, in funzione degli alimenti imbustati. Anche molto piccole, per monoporzioni o per salse.

Abbattitore di temperatura

L’abbattitore di temperatura interviene in due momenti. Prima del sottovuoto e subito dopo la cottura. Prima della cottura: è necessario che il prodotto imbustato sia freddo. Specialmente se prima di essere messo sottovuoto ha subito una precottura (ad esempio una breve rosolatura). Questo perché il vuoto necessario alla perfetta cottura deve essere il massimo possibile (99,9% di vuoto). E ciò è possibile solo se l’alimento è freddo. Il calore infatti impedisce il vuoto spinto.  Dopo la cottura: è necessario abbattere immediatamente il prodotto cotto. Sia per fermarne la cottura, sia per limitare la proliferazione batterica e quindi allungarne la conservazione. Dopo l’abbattimento del prodotto cotto, si procede allo stoccaggio. In frigorifero (previo abbattimento positivo) o in congelatore (se il prodotto è stato abbattuto in negativo).

La macchina per il sottovuoto deve essere a “campana” per una cottura professionale

Nella cottura sottovuoto professionale è assolutamente fondamentale che il vuoto sia spinto. Questo spinto è garantito esclusivamente dalle macchine a campana. Assolutamente da non utilizzare le macchine a vuoto esterno. Se non abbiamo il vuoto “perfetto” avremo due problemi. Non ci sarà la cottura omogenea e non ci sarà la conservazione. Nella ristorazione classica, le dimensioni della barra saldante della macchina va dai 30cm ai 40cm. E’ opportuno avere una macchina con la possibilità di scegliere la percentuale di vuoto. Per alcune preparazione (creme e salse) non è opportuno spingere il vuoto al massimo. Molte le opzioni interessanti, tra cui la possibilità di etichettare le buste.

Termocircolatore professionale, detto anche “roner”

L’acqua trasmette meglio il calore dell’aria e del vapore. Per cui la cottura sottovuoto professionale è preferibile farla in una vasca d’acqua. La macchina utilizzata scalda l’acqua e la muove. Solo così il calore sarà trasmesso uniformemente. Importante è la qualità del termocircolatore. Non vanno utilizzate macchine casalinghe: durano poco, non sono precise e muovono poca quantità di acqua. Una macchina buona deve mantenere costante e uniforme (al decimo di grado) una quantità di acqua compresa tra i 30 e i 50 litri d’acqua. La macchina, ha due funzioni essenziali da impostare: temperatura di cottura e tempo. Nelle nostre dimostrazioni utilizziamo WiFood di Sirman che, tra le altre cose, ha una bella applicazione mobile e desk da cui si possono scaricare centinaia di ricette.

Costo delle attrezzature per la cottura sottovuoto professionale

Complessivamente di devono investire tra 4.500 e 5.500 Euro. Non è affatto una cifra alta, se consideriamo tutti i benefici della cottura professionale sottovuoto. Molto conveniente è l’acquisto a rate tramite la formula noleggio operativo. I consumi elettrici peraltro sono bassissimi e per le lunghe cotture si può procedere la notte.

Alternative per la cottura sottovuoto professionale

Forno a vapore e abbattitore multifunzione per la fase di cottura

L’alternativa della cottura in acqua è la cottura nel vapore. Questa può essere fatta con un buon forno a vapore indiretto (che ha il boiler) oppure con un abbattitore multifunzione di ultima generazione. Il forno in particolare è adatto a grandi quantità di alimenti. Il multifunzione è molto interessante perché può prevedere l’abbattimento automatico a fine cottura. Ricordiamo che le temperature che troviamo nei libri sono riferite a cotture in acqua: per le cotture a vapore i tempi devono essere allungati.

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Cotture a Bassa Temperatura dal vivo!

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Abbattitore multifunzione

Negli ultimi anni l’abbattitore multifunzione sta riscuotendo un crescente successo. Sia nelle cucine di ristoranti, anche di piccole dimensioni, che nei laboratori di pasticceria. La ragione, oltre agli indubbi vantaggi che descriveremo più avanti, risiede anche nella riduzione dei prezzi che rendono oggi questo macchinario molto più accessibile. In sostanza di tratta di un abbattitore che può arrivare fino a 85°C e che quindi si presta a molteplici utilizzi, grazie alle regolazioni di umidità e ventilazione.

Cottura a bassa temperatura e pastorizzazione

La cottura sous vide, che tipicamente avviene tra i 50°C e gli 80°C, è possibile grazie al vapore generato nella camera. Generalmente effettuata in sottovuoto, la cottura può avvenire anche tramite sonda al cuore. Da preferirsi la presenza del boiler per la generazione di vapore. Utilissima la funzione di abbattimento automatico a fine cottura. Ciò consente, ad esempio, di cuocere a bassa temperatura durante la notte e trovare il giorno successivo i prodotti già abbattuti.

Mantenitore di temperatura

L’abbattitore multifunzione consente di mantenere in caldo le pietanze prima e durante il servizio. Attenzione: i normali mantenitori tendono a seccare i prodotti; nei multifunzione di qualità, invece, i cibi sono conservati perfettamente grazie ad una corretta umidità generata dal boiler. La funzione di mantenimento può essere, come l’abbattimento, automatizzata a fine cottura.

La fermolievitazione nell’abbattitore multifunzione

E’ una delle possibilità più ricercate in un abbattitore multifunzione. Ben nota alle pasticcerie e panetterie, si sta facendo strada anche nei ristoranti. Infatti la possibilità di produrre lievitati di qualità e in modo semplice, sia dolci che salati, costituisce un’arma in più per arricchire e personalizzare il proprio menù. Si può personalizzare tutto il ciclo del fermolievita: raffreddamento, mantenimento, risveglio, lievitazione e attesa.

Altre funzioni speciali

Oltre allo scongelamento, segnaliamo la disidratazione e la pulizia automatica. Questi ultimi due sono processi simili come temperatura di esercizio ma il primo avviene in assenza di umidità. Interessante infine la possibilità di cristallizzare in pochi minuti praline, cioccolatini e tavolette di cioccolato ottenendo lucidità e croccantezza perfette grazie alla temperatura e umidità ideale.

Vantaggi dell’abbattitore multifunzione e prezzi

Il vantaggio risiede nel disporre di molteplici macchine in una, quindi in uno spazio veramente limitato. Ideale per il ristoratore che vuole ampliare il proprio menù, introducendo ad esempio dei pani particolari o prodotti cotti a bassa temperatura, e che non dispone di molto spazio in cucina. Inoltre, se supportato da una buona organizzazione del lavoro, è una macchina straordinariamente economica. Raramente infatti si utilizzerebbero tutte le macchine contenute nell’abbattitore contemporaneamente. Il prezzo di un abbattitore multifunzione di qualità è circa il 100% / 150% in più rispetto ad un abbattitore tradizionale, a parità di teglie. Scarica qui il depliant dell’abbattitore multifunzione Vision Coldline.

Abbattitore multifunzione Coldline: intervista a Maurizio Albavera

Maurizio è Corporate Chef Coldline dal 2014. Si occupa sia di ricerca e sviluppo dei nuovi prodotti, sia di formazione degli chef Coldline in tutto il mondo. Con 40 anni di esperienza nella banchettistica, applica le tecniche Cook & Chill molto prima che la tecnologia arrivasse ai livelli di oggi. Ha quindi affinato le tecniche e compresi i vantaggi che le tecnologie apportano nel lavoro di tutti i giorni all’inteno di una cucina professionale. Lo abbiamo intervistato ad ottobre 2020, in occasione della formazione sull’abbattitore multifunzione Coldline presso la nostra sala dimostrativa di Roma.

Ci descrivi brevemente il Progetto che ha portato alla luce il nuovo abbattitore multifunzione Coldline?

Il Progetto è durato oltre 2 anni. Ogni evoluzione apportata all’abbattitore multifunzione è stata sviluppata da Coldline internamente, compreso il nuovo software. Molto importante è stata la sinergia con un Centro Cottura di Padova che lavora esclusivamente sulle tecniche Cook & Chill: esclusivamente delivery e quindi centralità assoluta della catena del freddo.

Quali sono le novità rispetto al precedente abbattitore multifunzione Vision?

Molte. La presenza, su tutti i modelli, del Boiler al posto dell’umidificatore. Un software completamente rinnovato. E poi grandi novità anche hardware. Basti pensare che nel nuovo abbattitore multifunzione non ci sono viti. Le cerniere e le guarnizioni sono state rinforzate per reggere gli stress di temperatura. Luci al led. Acciaio a nido d’ape con resistenza meccanica migliore. Le nuove paratie e la camera sono state studiate insieme all’Università di Padova: eliminati i vortici di vuoto agli angoli per garantire una perfetta uniformità di freddo e caldo.

Qual è la principale particolarità dell’abbattitore multifunzione Vision Coldline?

E’ l’unico abbattitore multifunzione dotato di boiler. Non c’è un umidificatore, come negli altri abbattitori multifunzione in commercio. Il boiler, anche sui modelli più piccoli, con appena mezzo litro d’acqua all’ora è in grado di generare un vapore eccellente. Questo è fondamentale per risultati perfetti nella cottura, mantenimento e lievitazione.

Abbattitore multifunzione dal vivo!

Non solo freddo. Scopri dal vivo quante cose puoi fare in meno di un metro quadro e con estrema semplicità. Nelle fasi sia di preparazione che di servizio. Cotture a bassa temperatura, fermolievita, essiccamento e mantenimento di temperatura, e molto altro. Nella nostra sala, oltre a due abbattitori multifunzione di ultima generazione, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.

Abbattitore multifunzione Vision Coldline

L’abbattitore multifunzione Vision è stato messo in produzione da Coldline agli inizi del 2020. Si tratta dell’evoluzione dell’abbattitore multifunzione precedente a cui sono state aggiunte importanti funzionalità. Infatti, dopo un lungo studio di progettazione e una fase intensa di collaudo, Coldline ha aperto le porte al “caldo”. Non solo, la fabbrica veneta ha deciso di abbandonare la produzione degli abbattitori classici. Quindi d’ora in poi l’abbattitore Coldline sarà per lo più multifunzione. Una scelta di posizionamento importante. Continua quindi l’evoluzione di una azienda che ne ha fatta di strada in 25 anni. E che ora si afferma leader in innovazione e tecnologia. Anche le politiche di pricing sono molto interessanti. Tolto il “monopolio”, già qualche anno fa, a chi era l’unico a produrre abbattitori multifunzione di qualità, la possibilità di acquisto si apre oggi a tanti, se non a tutti.

Abbattitore multifunzione Coldline: intervista a Maurizio Albavera

Maurizio è Corporate Chef Coldline dal 2014. Si occupa sia di ricerca e sviluppo dei nuovi prodotti, sia di formazione degli chef Coldline in tutto il mondo. Con 40 anni di esperienza nella banchettistica, applica le tecniche Cook & Chill molto prima che la tecnologia arrivasse ai livelli di oggi. Ha quindi affinato le tecniche e compresi i vantaggi che le tecnologie apportano nel lavoro di tutti i giorni all’inteno di una cucina professionale. Lo abbiamo intervistato in occasione della formazione sull’abbattitore multifunzione Coldline presso la nostra sala dimostrativa di Roma.

Ci descrivi brevemente il Progetto che ha portato alla luce il nuovo abbattitore multifunzione Coldline?

Il Progetto è durato oltre 2 anni. Ogni evoluzione apportata all’abbattitore multifunzione è stata sviluppata da Coldline internamente, compreso il nuovo software. Molto importante è stata la sinergia con un Centro Cottura di Padova che lavora esclusivamente sulle tecniche Cook & Chill: esclusivamente delivery e quindi centralità assoluta della catena del freddo.

Quali sono le novità rispetto al precedente abbattitore multifunzione Vision?

Molte. La presenza, su tutti i modelli, del Boiler al posto dell’umidificatore. Un software completamente rinnovato. E poi grandi novità anche hardware. Basti pensare che nel nuovo abbattitore multifunzione non ci sono viti. Le cerniere e le guarnizioni sono state rinforzate per reggere gli stress di temperatura. Luci al led. Acciaio a nido d’ape con resistenza meccanica migliore. Le nuove paratie e la camera sono state studiate insieme all’Università di Padova: eliminati i vortici di vuoto agli angoli per garantire una perfetta uniformità di freddo e caldo.

Qual è la principale particolarità dell’abbattitore multifunzione Vision Coldline?

E’ l’unico abbattitore multifunzione dotato di boiler. Non c’è un umidificatore, come negli altri abbattitori multifunzione in commercio. Il boiler, anche sui modelli più piccoli, con appena mezzo litro d’acqua all’ora è in grado di generare un vapore eccellente. Questo è fondamentale per risultati perfetti nella cottura, mantenimento e lievitazione.

Il nuovo abbattitore multifunzione Vision arriva a 85°C

L’importante novità è la possibilità di aprire a nuove funzioni, come la cottura a bassa temperatura, il mantenimento, l’essiccazione e la sanificazione. Queste funzioni sono possibili grazie al vapore che viene immesso nella camera della macchina. Il nuovo abbattitore Vision comprende ora tutte le possibili applicazioni di una macchina multifunzione. Vediamole brevemente.

Le funzioni dell’abbattitore multifunzione Vision

Abbattimento: raffredda rapidamente a +3°C e aumenta fino al 70% il tempo di conservazione mantenendo inalterata la qualità. Surgelazione: surgela rapidamente a -18°C  favorendo la micro-cristallizzazione dei liquidi. Fibre, sapore e struttura rimangono invariati. Decongelamento: l’attenta gestione della temperatura e dell’umidità evita la proliferazione della carica batterica. Fermalievitazione: lievita perfettamente gli impasti. L’umidità consente di mantenere l’idratazione ideale favorendo il regolare sviluppo dei lieviti. Cioccolato: cristallizza in pochi minuti praline e cioccolatini ottenendo lucidità e croccantezza perfette grazie alla temperatura e umidità ideale. Mantenimento: mantiene piatti pronti, dessert, semifreddi e gelato alla temperatura di servizio. Essiccazione: disidrata frutta, ortaggi e legumi e li rende disponibili in ogni stagione. Yogurt: consente di realizzare yogurt cremosi e naturali. Pastorizzazione: elimina i microrganismi patogeni presenti negli alimenti e ne allunga la shelf life. Cottura a bassa temperatura con vapore: cuoce gli alimenti esaltandone colore, sapore e morbidezza.

La gamma degli abbattitori multifunzione Vision

La gamma è molto ampia. E copre tutte le esigenze sia della ristorazione che della panificazione e pasticceria. Il modello più piccolo contiene 5 teglie, il più grande 40 teglie. Le paratie sono fatte in modo tale contenere sia teglie standard che teglie formato pasticceria e sono in acciaio inox AISI 304, a sgancio rapido. I tavoli possono contenere 7 teglie.  I top sono stati rinforzati per poter eventualmente supportare il peso di un forno. Sono state apportate molte migliorie tecniche, ne riportiamo solo alcune. La guarnizione è magnetica e facilmente sostituibile. Le porte sono ammortizzate, con sistema antiodore. Gli angoli interni sono arrotondati per una più facile pulizia. A proposito di pulizia: la funzione sanificazione, che lavora a vapore a 100°C, mantiene la camera perfettamente igienica e priva di odori.

Un display semplice da utilizzare

Anche il display touch screen è stato rinnovato. Già il precedente modello prevedeva un utilizzo dei comandi molto intuitivo. Coldline ha ulteriormente semplificato, in una logica user-friendly veramente spinta. Ricettario su misura: hai a disposizione programmi personalizzabili specifici per ogni alimento. Layout personale: puoi modificare la posizione dei tasti ricette creando il tuo layout personale. Programmi concatenati: funzioni calde e fredde possono essere eseguite in sequenza automatica. Ciclo manuale: lavori alla temperatura che desideri scegliendo intensità di ventilazione e percentuale di umidità ottimali. Alert programmato: l’allarme sonoro ti avvisa al raggiungimento del tempo o della temperatura impostati. Blocco display: puoi bloccare il display per evitare interventi del personale non autorizzato.

Abbattitore multifunzione altamente tecnologico

Dynamic Evolution Temperature (DEVOTE) – è l’innovativo sistema sviluppato da Coldline che riconosce autonomamente peso, dimensione e temperatura dell’alimento e riduce la durata del programma per abbattere o surgelare nel minor tempo possibile, senza l’impiego della sonda al cuore. L’abbattitore multifunzione Vision offre oltre 400 programmi di abbattimento e surgelazione ottimizzati per raffreddare rapidamente pieni carichi di alimenti. In caso di carichi parziali di prodotti caldi, l’intelligenza di riduce automaticamente la durata del processo in base al carico effettivo offrendo un notevole risparmio energetico ed economico. Così l’abbattitore multifunzione sarà nuovamente disponibile per svolgere nuove attività e supportare la brigata.

Conclusioni: lo aspettavamo da tempo e finalmente è arrivato

Coldline si è presa il giusto tempo per mettere in produzione un abbattitore multifunzione che lavora (benissimo) anche ad alte temperature. Fa onore alla fabbrica di Padova non avere ceduto a compromessi. Non aver accelerato i tempi. Ora abbiamo a disposizione uno strumento veramente affidabile e che offre molti spunti di innovazione anche alla ristorazione più classica. La nostra Azienda crede a questa novità di mercato. Abbiamo inserito nella nostra sala di Roma due abbattitori Vision. Non vogliamo solo farveli vedere, vogliamo utilizzarli insieme a voi. Se siete interessati, prenotate gratuitamente la nostra prossima dimostrazione Coldline!

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Abbattitore multifunzione Vision dal vivo!

Non solo freddo. Scopri dal vivo quante cose puoi fare in meno di un metro quadro e con estrema semplicità. Nelle fasi sia di preparazione che di servizio. Cotture a bassa temperatura, fermolievita, essiccamento e mantenimento di temperatura, e molto altro. Nella nostra sala, oltre a due abbattitori multifunzione Vision di ultima generazione, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.

Robot Cook prezzo e caratteristiche

Robot Cook è il cutter/blender che stimola l’immaginazione dei cuochi ed è l’assistente ideale per innovare e realizzare numerose pietanze, calde o fredde, dolci o salate. Vero e proprio concentrato di tecnologia e innovazione, questa macchina è la soluzione per ottimizzare il tempo di preparazione delle pietanze. Realizzato da Robot Coupe, da sempre leader nella preparazione dinamica, a nostro avviso non teme confronti. Nonostante le tante imitazioni. Ma gli elementi distintivi sono chiari ai professionisti, soprattutto agli chef che li hanno provati tutti. Qualità dei materiali, affidabilità, precisione e garanzia del risultato sono da sempre prerogative della fabbrica francese. Per quanto ci riguarda, sono oltre venti anni che riscontriamo la massima soddisfazione presso i nostri Clienti che possiedono macchine Robot Coupe. Il miglior prezzo di Robot Cook lo trovi qui.

Robot Cook: i vantaggi per lo chef

Robot Cook è la soluzione migliore per ottimizzare il tempo di preparazione delle pietanze. Omogeneizzare, frantumare, tritare, mescolare, impastare e cuocere sono funzioni che realizza perfettamente.

Prestazioni senza pari

• La grande capacità della vasca (3,7 litri)  permette di produrre le quantità sufficienti per soddisfare le esigenze professionali.
• Dotato di 2 coltelli d’alta precisione a fondo vasca:
  – Coltello micro dentato – per la funzione Blender
  – Coltello liscio – per la funzione Cutter
• Potenza di riscaldamento modulabile fino a 140°, regolabile grado per grado.

Robot Cook è un concentrato di ingegnosità

• La vasca è dotata di una pala raschiatrice smontabile per evitare le manipolazioni e per mantenere una consistenza omogenea.
• Un asciuga coperchio anti-vapore permette di sorvegliare la preparazione.
• Un foro nel coperchio permette l’aggiunta d’ingredienti nella vasca senza dover interrompere la preparazione in corso.

Utilizzare Robot Cook è estremamente semplice

La macchina è ideata per rendere più semplici le manipolazioni necessarie al suo utilizzo.

• Un sistema innovativo di blocco del coltello permette di svuotare la preparazione in tutta sicurezza.
• Tutti i pezzi a contatto con gli alimenti si smontano facilmente e sono lavabili in lavastoviglie.
• Il coperchio è a tenuta stagna e comprende una funzione di sicurezza.

Risultati perfetti

Robot Cook garantisce risultati perfetti per qualsiasi preparazione (besciamella, salse, farce, creme dolci e salate, glasse, pesti, etc.) grazie a funzioni esclusive e brevettate:

• Facilità di utilizzo con la velocità variabile da 100 a 3500 giri/min.
• Perfezione del risultato e rapidità di esecuzione con la velocità Turbo che raggiunge i 4500 giri/min.
• Migliore controllo delle preparazioni grazie al tasto Impulso Alta Precisione.
• Lavora prodotti delicati senza tagliarli con la rotazione inversa dei coltelli: funzione R-Mix®
• Mantiene calda la preparazione grazie alla funzione intermittente.

A titolo di esempio potete visualizzare alcune ricette realizzate con Robot Cook: besciamella, maionese, salsa bernese, vellutata di asparagi, purè di carote all’arancia, flan di piselli, crema inglese, crema pasticcera, glassa al cioccolato.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Richiedici una dimostrazione presso la tua Azienda, a Roma e nel Lazio

Il leader delle preparazioni dal vivo e presso la tua attività. Robot Cook, il primo robot da cucina per professionisti: trita, frulla, impasta, mescola, frantuma, omogeneizza, riscalda e cuoce. E inoltre centrifughe ed estrattori, tagliaverdure, cutter, blixer e abbinati. Inoltre nella nostra sala, oltre alle attrezzature Robot Coupe, tra cui Robot Cook, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.

Carbonara cotta a bassa temperatura in sottovuoto

La carbonara è un super classico della cucina romana. E quindi noi lo abbiamo scelto per evidenziare come tradizione e tecnologia si possono incontrare. E visti i risultati l’incontro è perfetto. Ma il nostro obiettivo non è darvi una buona “ricetta”. Torniamo a parlare della tecnica di cottura a bassa temperatura in sottovuoto, con una piccola provocazione, per evidenziarne i vantaggi con un esempio pratico. Ci rivolgiamo come sempre ai professionisti della ristorazione. Ma, con qualche accortezza, il piatto riesce benissimo anche casa.

Preparazione

Rosoliamo il guanciale e mettiamolo da parte. Mescoliamo uova, formaggio (pecorino e parmigiano) e pepe fino ad ottenere una crema densa. Aggiungiamo il guanciale e abbattiamo di temperatura a +3°C. Condizioniamo sottovuoto al 100% con una macchina professionale a campana. Cuociamo con termocircolatore (roner) in acqua a 62°C per 1 ora e trenta minuti. Infine abbattiamo nuovamente a +3°C o a -18°C a seconda della conservazione in frigorifero o congelatore. Prima del servizio facciamo rinvenire la busta facendo attenzione a non superare la temperatura di cottura dell’uovo che avviene intorno ai 65°C. Scoliamo la pasta e uniamo la carbonara a bassa temperatura. Giriamo velocemente e serviamo.

Ma perché la carbonara a bassa temperatura nella ristorazione professionale?

Per tutti i vantaggi che la cottura sottovuoto a bassa temperatura apporta alla ristorazione professionale che qui sintetizziamo. Qualità standardizzata: il prodotto è “scientifico”, una volta perfezionato è sempre lo stesso. Ampliamento menù: la lunga conservazione consente di avere il prodotto sempre disponibile. Riduzione dei costi di manodopera ed energetici: produciamo “tanto in una volta sola”. Semplicità esecutiva: ci possiamo concentrare maggiormente ad esempio sull’impiattamento o su altre comande in corsa.

Accorgimenti per la carbonara a bassa temperatura a casa

A casa è probabile non si disponga di una macchina sottovuoto a campana, fondamentale nella ristorazione professionale. l limiti principali delle macchine a vuoto esterno sono 2:

• non consentono una lunga conservazione, poiché non arrivano (neanche lontanamente) a produrre un vuoto del 100%;
• aspirano liquidi e salse: per questo consigliamo di congelare la salsa prima di fare il vuoto.

Altri importanti limiti delle cotture casalinghe sono solitamente l’assenza dell’abbattitore di temperatura (minore conservazione) e di un termocircolatore professionale (minore capacità produttiva e precisione nelle cotture).

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Pollo a bassa temperatura e food cost

Torniamo a parlare della tecnica di cottura a bassa temperatura in sottovuoto, questa volta con un accento sul food cost. L’elemento base del food cost è ovviamente il costo della materia prima. Ma importantissimi sono anche la manodopera e l’energia necessarie alla preparazione e alla cottura. Come sempre il nostro obiettivo non è dare una buona “ricetta”. Abbiamo scelto il petto di pollo intero perché ha un costo di acquisto molto basso. E difficilmente riesce alla perfezione con le tecniche di cottura tradizionali.

Preparazione del pollo a bassa temperatura

Mettere in sottovuoto al 100% il petto di pollo intero utilizzando una macchina a campana. Cuocere in acqua a 65°C attraverso un termocircolatore professionale (roner). Per ragioni igieniche è’ importante, nel caso del pollo, che la temperatura al cuore non sia inferiore ai 65°C. Abbiamo cotto petti di pollo interi di altezza di circa 5 centimetri per 45 minuti. Per pezzature superiori consigliamo di aumentare fino a 10 minuti il tempo di cottura. Abbattere a 3°C o a -18°C a seconda se conserviamo in frigorifero o congelatore. Prima del servizio rimettere a temperatura ambiente. Rosolare in padella o piastra ad alta temperatura. Condire, scaloppare e servire.

Pollo a bassa temperatura e impatti sul food cost

Il primo vantaggio consiste nel servire un ottimo prodotto, grazie alla lenta cottura in sottovuoto, che costa molto poco. Il secondo vantaggio è la riduzione dei costi energetici. Infatti il termocircolatore consuma pochissimo, viceversa la padella sarà utilizzata solo alla fine e per pochissimo tempo. Un altro vantaggio è la lunga conservazione del prodotto, grazie al sottovuoto e all’abbattimento: che tradotto significa zero sprechi. Infine, una buona organizzazione del lavoro di preparazione riduce notevolmente i costi della manodopera. La manodopera potrà essere ben utilizzata ad esempio nella fase di finitura, per rendere accattivante un piatto che nasce “povero”.

Il food cost sempre più al centro della ristorazione professionale

Il pollo a bassa temperatura è un esempio emblematico, forse estremo. Ma risolve quelle che sono le due priorità della ristorazione professionale: qualità e costi. La cottura a bassa temperatura in sottovuoto garantisce risultati unici. In termini di consistenze, sapori e colori. Ma è anche una tecnica veramente efficiente. Il segreto è comprendere e applicare quei processi che per i ristoratori di fascia alta sono consolidati da tempo.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Cotture a Bassa Temperatura dal vivo!

Il magico mondo della cottura in sottovuoto e a bassa temperatura dal vivo. Le attrezzature professionali necessarie, i processi cook & chill, le tecniche da seguire e che consentono risultati perfetti e tutti i vantaggi del sous vide nella cucina professionale. Nella nostra sala, oltre alle attrezzature necessarie per la cottura a bassa temperatura, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.

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I vantaggi dell’abbattitore di temperatura

L’abbattimento di temperatura dei cibi, crudi e cotti, è una prassi non del tutto consolidata nell’ambito della ristorazione professionale. I vantaggi dell’abbattitore di temperatura non si fermano alla semplice riduzione della probabilità di tossicità dei prodotti. L’abbattitore può essere infatti un validissimo aiuto nell’organizzazione della produzione. I vantaggi economici, come vedremo, fanno riferimento alla riduzione del food cost e della manodopera. Faremo anche un po’ di chiarezza su ciò che differenzia un abbattitore di qualità da uno scadente. Su questa macchina c’è infatti, ancora oggi, una grande speculazione e confusione.

Come funziona l’abbattitore di temperatura

Il deperimento dei cibi avviene a causa delle attività microorganica, enzimatica e chimica. Queste attività non possono essere completamente arrestate. Tuttavia possono essere contrastate attraverso la temperatura. La temperatura a cui si trova il cibo è un fattore determinante della velocità con cui deperisce. In particolare si è osservato che la massima attività di proliferazione microorganica è di circa 37°C. Una volta saliti i 65°C o sotto i 10°C tale attività si ridimensiona significatamente. Ma è solo sotto i 3°C che l’attività dei microorganismi diventa praticamente inesistente. Qui entra il gioco l’abbattitore di temperatura che nel più breve tempo possibile porta il cibo alla temperatura corretta di conservazione. Un buon abbattitore di temperatura ha una resa frigorifera 10 volte superiore rispetto ad un frigorifero di pari volume. Per semplificare possiamo dire che l’abbattitore funziona come un frigorifero o congelatore, ma con una potenza e quindi velocità, molto superiori. Tra i primi vantaggi dell’abbattitore di temperatura è che gli alimenti conserveranno le loro proprietà organolettiche, consistenze, sapori e colori. E’ come se l’abbattitore “fotografasse” i prodotti crudi o appena cotti.

Per sfruttare i vantaggi dell’abbattitore di temperatura occorre seguire processi ben precisi

Continuiamo con la metafora della fotografia. Occorrono: un bel soggetto (catena del freddo), una buona macchina fotografica (abbattitore), e un luogo adatto dove conservare le fotografie (stoccaggio).

1) Catena del freddo

Con un buon abbattitore fotografiamo i prodotti così come vi entrano. E ne allunghiamo la conservazione. Tuttavia la durata del prodotto dipenderà anche da quello che è successo prima del processo di abbattimento. In particolare da come sono stati conservate le materie prime: dalla produzione, al trasporto e alla conservazione prima della cottura.

2) Uno dei vantaggi di un buon abbattitore di temperatura è allungare la vita dei prodotti

La qualità dell’abbattitore di temperatura è, in primis, la velocità con cui raffredda gli alimenti con un pieno carico. Infatti è piuttosto facile abbattere una piccola quantità di prodotto, soprattutto se di piccola pezzatura. I test su differenti marche ci dimostrano che gli abbattitori non sono affatto tutti uguali. La speculazione che oggi avviene consiste nel produrre e vendere frigoriferi spacciati per abbattitori. Ovviamente a prezzi decisamente inferiori. A volte con la complicità del ristoratore, che magari offre pesce crudo e deve, per legge, possedere un “abbattitore”. Una seconda caratteristica importante è la capacità di abbattere in maniera differente prodotti differenti. Una crema, del pesce e una porchetta dovrebbero essere “fotografati” in modi diversi, al fine di rispettare le loro naturali consistenze. Non entriamo nel dettagliare altre caratteristiche, peraltro molto importanti, comuni all’acquisto di ogni attrezzatura per la cucina professionale (affidabilità, garanzia, …).

3) Stoccaggio

Terminato l’abbattimento i prodotti dovranno essere conservati in frigoriferi o congelatori. Ove possibile, allunghiamo la durata dei prodotti con la loro conservazione in sottovuoto subito dopo l’abbattimento. Nota bene: soltanto un consulente di sicurezza alimentare potrà stimare la shelf life dei prodotti. In generale i processi di abbattimento e conservazione in sottovuoto allungano la vita dei prodotti di 5 / 10 volte rispetto al metodo tradizionale di cottura e conservazione in frigorifero.

Altri vantaggi dell’abbattitore di temperatura

Partendo dall’effetto principale dell’abbattimento, si possono ottenere ulteriori vantaggi dall’abbattitore di temperatura:

Riduzione del Food Cost

La possibilità di produrre una gran quantità di prodotti allungandone la vita consentirà di acquistare materie prime in maggior quantità, e quindi a minor costo. Inoltre la loro perfetta conservazione nel tempo eliminerà gli sprechi. Infine, soprattutto per sughi e salse (ma anche arrosti, etc.) l’abbattitore di temperatura, evitando l’evaporazione data dalla cottura, ridurrà il calo peso.

Menù più ampio e maggiore qualità

Avere a stock cibi pronti da rigenerare ci permette di allungare il nostro menù. Inoltre un buon abbattitore mantiene intatte le proprietà dei cibi. Avremo così più pietanze da offrire e di maggior qualità.

Riduzione della manodopera

Organizzando la produzione settimanalmente, o mensilmente, concentriamo il lavoro con evidente risparmio di tempo. Ma anche di denaro: minimizziamo gli sprechi e anche altri costi di gestione della produzione (pensiamo al lavaggio pentole e teglie).

Conclusioni: i vantaggi dell’abbattitore di temperatura sono davvero irrinunciabili

Chi utilizza bene il proprio abbattitore lo sa. E’ una macchina veramente indispensabile in una cucina professionale. Bisogna far chiarezza soltanto su 3 elementi:

• la macchina: deve essere buona, di qualità (attenti alle fregature…);
• il processo cook & chill (cuoci e abbatti): pochi passi ma eseguiti bene
• formazione: una piccola riorganizzazione del lavoro, ben spiegata e condivisa alla brigada di cucina, porterà ad ottimi risultati.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Abbattitore multifunzione dal vivo!

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I vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto

La cottura a bassa temperatura in sottovuoto sta prendendo sempre più piede e non soltanto nella ristorazione professionale. In questo articolo vogliamo evidenziare i vantaggi all’interno delle cucine professionali.

Le basi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto

Questa tecnica di cottura, detta anche sous vide, prevede che i prodotti crudi vengano inseriti in buste, messi sottovuoto e cotti a temperature basse. Una volta cotti vengono rapidamente raffreddati e conservati. Al momento del servizio vengono riscaldati e, tolti dalla busta, porzionati. Il processo descritto è quello base. Per le carni soprattutto, al fine di dare croccantezza, di solito viene effettuata una velocissima cottura ad alta temperatura prima del porzionamento.

Per un cottura professionale occorrono poche e indispensabili attrezzature:

• una macchina per il sottovuoto a campana;
• buste per la cottura;
• un termocircolatore professionale (detto anche roner);
• una macchina per il sottovuoto a campana (vuoto interno, no esterno tramite macchine a barra saldante)
• un abbattitore di temperatura.

Al fine di ottenere i reali vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto occorre che ciascuna attrezzatura deve essere per uso professionale e come minimo di buona qualità. La spesa complessiva dovrebbe essere di circa 5.000 euro. Per la cottura si può utilizzare un forno con generatore di vapore, o un abbattitore multifunzione di ultima generazione. Tuttavia, a meno di produzioni importanti, è preferibile un termocircolatore poiché consuma pochissimo. Inoltre avrete sempre il forno libero. Ultima osservazione: i tempi di cottura che trovate nei libri si riferiscono a cotture con termocircolatore in acqua. Le cotture a vapore, a parità di temperatura, richiedono tempi più lunghi.

Consistenze, sapori e colori davvero sorprendenti

La bassa temperatura penetra negli alimenti con dolcezza ed omogeneamente. Prolungata nel tempo consente una cottura uniforme. Si evitano così le stratificazioni: crudo al centro e troppo cotto all’esterno. L’alimento avrà pertanto una consistenza molto più tenera. Come detto nell’introduzione, specialmente per le carni, una rosolatura finale renderà croccante la superficie esterna.

Oltre alle consistenze, stupiscono i sapori. Il sottovuoto intrappola tutti gli aromi. I sapori sono amplificati, anche con un dosaggio minimo di spezie. Anche i prodotti meno nobili acquisteranno un sapore più particolare.

Infine anche i colori risulteranno più vivaci, più accesi.

Minori costi e nessuno spreco

I vantaggi della cottura in sottovuoto non si riducono nel produrre pietanze più buone, talvolta davvero sorpendenti. Possiamo dare grande valore anche a materie prime di minor pregio, più economiche all’acquisto ma di grande impatto per il cliente finale. Il sottovuoto, abbinato all’abbattimento di temperatura consente di allungare molto la vita dei cibi cotti. Anche di settimane. Si potrà quindi programmare un acquisto maggiore e più economico di materie prime. I prodotti cotti e abbattuti saranno conservati a lungo, senza rischi di sprechi. Infine sottolineiamo che tra i vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto vi è il minor calo peso. Nella cottura infatti non ci sarà evaporazione. Gli alimenti cotti sous vide pesano oggettivamente di più.

Vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto: risparmio di lavoro

Cucinare sous vide richiede precisione e metodo. Tuttavia, una volta affinato il prodotto, si tratta di volta in volta di ripetere semplici operazioni. Non solo sarà impossibile sbagliare, ma il lavoro risulterà molto semplificato. Il lavoro si concentra nella fase di preparazione, mentre risulta veramente minimo nella fase del servizio. Durante il servizio avrete più tempo per dedicarvi ad altre attività. I tempi di servizio sono incredibilmente ridotti. Avrete la possibilità di offrire un menù più ricco e di limitare al minimo lo stress in cucina.

Conclusioni: una tecnica di cottura veramente vantaggiosa

La cottura sous vide è una scienza esatta che richiede, nella ristorazione professionale, poche attrezzature ma di qualità. Un piccolo investimento iniziale che si ripagherà da sé in poco tempo. Richiede una leggera pratica all’inizio, ma i risultati sono veramente garantiti.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

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Industria 4.0 2021 nella cucina professionale

Il termine Industria 4.0 viene utilizzato per indicare la quarta rivoluzione industriale, che porterà alla produzione automatizzata e interconnessa grazie alle nuove tecnologie. Importanti novità per Industria 4.0 nell’anno 2021, anche nel settore delle cucine professionali. Estesi fino al 31 dicembre 2022 i crediti d’imposta per beni strumentali acquistati a partire dal 2021 che rispondano ai requisiti Industria 4.0. Questo il restyling del Piano Transizione 4.0 previsto dalla legge di Bilancio 2021. L’obiettivo, rafforzato dalla Manovra 2021 con circa 24 miliardi di euro agganciati al Recovery plan, è favorire e accompagnare le imprese nel processo di transizione tecnologica e di sostenibilità ambientale, rilanciando il ciclo degli investimenti penalizzato dall’emergenza legata al COVID-19. Industria 4.0 nel 2021 diventa ancora più interessante per le aziende che investono in tecnologia.

Maggiori vantaggi nel 2021

Nel 2021 salgono le aliquote e i massimali per alcuni investimenti ammissibili al credito d’imposta per beni strumentali nuovi.

Per gli investimenti in beni strumentali materiali 4.0 il credito d’imposta è riconosciuto:

• nella misura del 50% del costo, per la quota di investimenti fino a 2,5 milioni di euro,
• nella misura del 30% del costo, per la quota di investimenti superiori a 2,5 milioni e fino a 10 milioni di euro,
• nella misura del 10% del costo, per la quota di investimenti superiori a 10 milioni e fino al limite massimo di costi complessivamente ammissibili pari a 20 milioni di euro.

La disciplina delle aliquote al rialzo si applica agli investimenti effettuati dalle imprese dal 16 novembre 2020 al 31 dicembre 2021, ovvero entro il 30 giugno 2022, a condizione che entro la data del 31 dicembre 2021 il relativo ordine risulti accettato dal venditore e sia avvenuto il pagamento di acconti in misura almeno pari al 20% del costo di acquisizione.

Minori incentivi nel 2022

Nel 2022, invece, le aliquote dell’incentivo si abbassano di nuovo, di conseguenza il credito d’imposta per beni strumentali materiali 4.0 viene riconosciuto:

• nella misura del 40% del costo, per la quota di investimenti fino a 2,5 milioni di euro;
• nella misura del 20% del costo, per la quota di investimenti superiori a 2,5 milioni e fino a 10 milioni di euro;
• nella misura del 10% del costo, per la quota di investimenti superiori a 10 milioni e fino al limite massimo di costi complessivamente ammissibili pari a 20 milioni di euro.

Questo vale per gli investimenti effettuati dal 1° gennaio 2022 al 31 dicembre 2022, ovvero entro il 30 giugno 2023, a condizione che entro la data del 31 dicembre 2022 il relativo ordine risulti accettato dal venditore e sia avvenuto il pagamento di acconti in misura almeno pari al 20% del costo di acquisizione.

Come usufruire degli incentivi Industria 4.0

Ovviamente sono poche le attrezzature in una cucina professionale che possono rientrare nel piano incentivi. Tuttavia sono generalmente le attrezzature più costose e che possono fare la grande differenza in termini di efficienza, organizzazione del lavoro e produttività. Alcune attrezzature hanno integrate e senza costi aggiuntivi le caratteristiche necessarie per poter accedere a Industria 4.0; per altre attrezzature queste caratteristiche sono un optional e quindi prevedono un costo aggiuntivo rispetto alle versioni non 4.0. La fabbrica produce la certificazione che attesta che la macchina prodotta è idonea a rientrare nel piano incentivi. A questa certificazione deve necessariamente seguire una autocertificazione (del legale rappresenta dell’azienda acquirente, per investimenti inferiori ad Euro 300.000) attestante che il bene e’ interconnesso al sistema aziendale di gestione della produzione o alla rete di fornitura.