Pollo a bassa temperatura e food cost

Torniamo a parlare della tecnica di cottura a bassa temperatura in sottovuoto, questa volta con un accento sul food cost. L’elemento base del food cost è ovviamente il costo della materia prima. Ma importantissimi sono anche la manodopera e l’energia necessarie alla preparazione e alla cottura. Come sempre il nostro obiettivo non è dare una buona “ricetta”. Abbiamo scelto il petto di pollo intero perché ha un costo di acquisto molto basso. E difficilmente riesce alla perfezione con le tecniche di cottura tradizionali.

Preparazione del pollo a bassa temperatura

Mettere in sottovuoto al 100% il petto di pollo intero utilizzando una macchina a campana. Cuocere in acqua a 65°C attraverso un termocircolatore professionale (roner). Per ragioni igieniche è’ importante, nel caso del pollo, che la temperatura al cuore non sia inferiore ai 65°C. Abbiamo cotto petti di pollo interi di altezza di circa 5 centimetri per 45 minuti. Per pezzature superiori consigliamo di aumentare fino a 10 minuti il tempo di cottura. Abbattere a 3°C o a -18°C a seconda se conserviamo in frigorifero o congelatore. Prima del servizio rimettere a temperatura ambiente. Rosolare in padella o piastra ad alta temperatura. Condire, scaloppare e servire.

Pollo a bassa temperatura e impatti sul food cost

Il primo vantaggio consiste nel servire un ottimo prodotto, grazie alla lenta cottura in sottovuoto, che costa molto poco. Il secondo vantaggio è la riduzione dei costi energetici. Infatti il termocircolatore consuma pochissimo, viceversa la padella sarà utilizzata solo alla fine e per pochissimo tempo. Un altro vantaggio è la lunga conservazione del prodotto, grazie al sottovuoto e all’abbattimento: che tradotto significa zero sprechi. Infine, una buona organizzazione del lavoro di preparazione riduce notevolmente i costi della manodopera. La manodopera potrà essere ben utilizzata ad esempio nella fase di finitura, per rendere accattivante un piatto che nasce “povero”.

Il food cost sempre più al centro della ristorazione professionale

Il pollo a bassa temperatura è un esempio emblematico, forse estremo. Ma risolve quelle che sono le due priorità della ristorazione professionale: qualità e costi. La cottura a bassa temperatura in sottovuoto garantisce risultati unici. In termini di consistenze, sapori e colori. Ma è anche una tecnica veramente efficiente. Il segreto è comprendere e applicare quei processi che per i ristoratori di fascia alta sono consolidati da tempo.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

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