Carbonara cotta a bassa temperatura in sottovuoto

Carbonara bassa temperatura

La carbonara è un super classico della cucina romana. E quindi noi lo abbiamo scelto per evidenziare come tradizione e tecnologia si possono incontrare. E visti i risultati l’incontro è perfetto. Ma il nostro obiettivo non è darvi una buona “ricetta”. Torniamo a parlare della tecnica di cottura a bassa temperatura in sottovuoto, con una piccola provocazione, per evidenziarne i vantaggi con un esempio pratico. Ci rivolgiamo come sempre ai professionisti della ristorazione. Ma, con qualche accortezza, il piatto riesce benissimo anche casa.

Preparazione

Rosoliamo il guanciale e mettiamolo da parte. Mescoliamo uova, formaggio (pecorino e parmigiano) e pepe fino ad ottenere una crema densa. Aggiungiamo il guanciale e abbattiamo di temperatura a +3°C. Condizioniamo sottovuoto al 100% con una macchina professionale a campana. Cuociamo con termocircolatore (roner) in acqua a 62°C per 1 ora e trenta minuti. Infine abbattiamo nuovamente a +3°C o a -18°C a seconda della conservazione in frigorifero o congelatore. Prima del servizio facciamo rinvenire la busta facendo attenzione a non superare la temperatura di cottura dell’uovo che avviene intorno ai 65°C. Scoliamo la pasta e uniamo la carbonara a bassa temperatura. Giriamo velocemente e serviamo.

Ma perché la carbonara a bassa temperatura nella ristorazione professionale?

Per tutti i vantaggi che la cottura sottovuoto a bassa temperatura apporta alla ristorazione professionale che qui sintetizziamo. Qualità standardizzata: il prodotto è “scientifico”, una volta perfezionato è sempre lo stesso. Ampliamento menù: la lunga conservazione consente di avere il prodotto sempre disponibile. Riduzione dei costi di manodopera ed energetici: produciamo “tanto in una volta sola”. Semplicità esecutiva: ci possiamo concentrare maggiormente ad esempio sull’impiattamento o su altre comande in corsa.

Accorgimenti per la carbonara a bassa temperatura a casa

A casa è probabile non si disponga di una macchina sottovuoto a campana, fondamentale nella ristorazione professionale. l limiti principali delle macchine a vuoto esterno sono 2:

  • non consentono una lunga conservazione, poiché non arrivano (neanche lontanamente) a produrre un vuoto del 100%;
  • aspirano liquidi e salse: per questo consigliamo di congelare la salsa prima di fare il vuoto.

Altri importanti limiti delle cotture casalinghe sono solitamente l’assenza dell’abbattitore di temperatura (minore conservazione) e di un termocircolatore professionale (minore capacità produttiva e precisione nelle cotture).

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

I vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto

Cotture a Bassa Temperatura dal vivo!

Il magico mondo della cottura in sottovuoto e a bassa temperatura dal vivo. Le attrezzature professionali necessarie, i processi cook & chill, le tecniche da seguire e che consentono risultati perfetti e tutti i vantaggi del sous vide nella cucina professionale. Nella nostra sala, oltre alle attrezzature necessarie per la cottura a bassa temperatura, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.

Negozio-attrezzature-per-ristoranti

Tutti i prodotti professionali per la cottura sottovuoto a bassa temperatura

Acquista in sicurezza nel nostro NEGOZIO ON LINE

Sottovuoto a campana, Roner, cottura statica, abbattitori di temperatura, buste per la cottura.

Condividi la pagina

PRESENTAZIONE DEL NUOVO FORNO RATIONAL ICOMBI PRO

CORSO GRATUITO

il nostro prossimo evento formativo gratuito aperto ai professionisti della ristorazione di Roma e del Lazio.

Mercoledì 16 DICEMBRE 2020, dalle ore 15:00 alle ore 18:00 presso la nuova cucina didattica ELIS. Via Sandro Sandri 81. Roma

google map

POSTI LIMITATI per normativa anticovid