Promozione Rational RATA 6: come funziona

Fino a fine 2024 i ristoratori professionisti potranno utilizzare la promozione Rational Rata 6 per acquistare in leasing il nuovo iCombi Pro ad un prezzo incredibile. Mai come quest’anno Rational è venuta incontro al mercato della ristorazione professionale, fortemente colpito dall’emergenza sanitaria. Va anche ricordato che l’azienda tedesca è stata tra le poche che, fino a questo momento, non ha aumentato i prezzi. La promozione è inoltre cumulabile con le agevolazioni di Industria 4.0 valide per il 2024 e che questo anno sono particolarmente vantaggiose. Tirando le somme mai come ora l’acquisto di un Forno Rational è stato più conveniente e la crescita nelle vendite, che noi registriamo, ne è la prova concreta.

Una promozione semplice e trasparente

La Promozione Rational Rata 6 si applica a Leasing della durata di 5 anni, ovvero della durata tipica di 60 rate mensili. Il Cliente che ha acquistato il nuovo Forno Rational pagherà tutte le 60 rate ma, già dal primo mese emetterà fattura a Rational che immediatamente salderà l’importo delle 6 rate. I tassi di interesse sono i migliori disponibili e non c’è nessun costo nascosto.

Promozione Rational: un esempio concreto

Prendiamo il caso di un acquisto di un Forno Rational del costo di Euro 9.000. Il Cliente:

• paga un anticipo di Euro 1.800, pari al 20% del valore del bene
• paga ogni mese Euro 120
• Riceve da Rational al primo mese Euro 720, pari all’importo di 6 rate
• nel primo anno ha un esborso netto pari a Euro 2.520 (compreso l’acconto iniziale), nei 4 anni successivi pari a Euro 1.440

Attenzione: con Industria 4.0, questo anno si riceve un credito di imposta del 20% del valore del bene, ammortizzato in 3 anni. Questo significa che, nell’esempio fatto, si riceve un credito di imposta di Euro 1.500 all’anno per 3 anni. Quindi, rifacendo i conti il Cliente:

• il primo anno ha esborso netto pari a Euro 1.020
• il secondo e terzo anno ha un “guadagno” pari a Euro 60 l’anno
• il quarto e quinto anno paga Euro 1.440 l’anno

Si può dire che il Forno Rational iCombi Pro al prezzo di Euro 9.000, costa in realtà Euro 3.780!

Ma il risparmio non si ferma qui…

L’incredibile risparmio dovuto dalla combinazione Promozione Rational Rata 6 + Industria 4.0 si va a sommare agli enormi benefici che si hanno grazie al nuovo iCombi Pro in termini di:

• risparmio energetico
• risparmio di manodopera
• minor calo peso dei prodotti
• qualità di cottura
• servizio post vendita

In conclusione è davvero il momento buono per fare un acquisto di primissima qualità e di grande risparmio!

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco & Figli srl”, ogni riproduzione è vietata.

RONER PROFESSIONALE: quale scegliere?

Il roner professionale si sta sempre più imponendo all’interno delle cucine e laboratori, e questo perché la cottura a bassa temperatura in sottovuoto è una tecnica che è entrata a far parte delle tecniche dello chef moderno. La scelta di quale roner professionale acquistare non è così semplice poiché l’offerta è molto ampia e di solito genera grande confusione.

Un primo elemento fondamentale è sapere se il Roner è effettivamente prodotto dalla Marca che lo distribuisce o se è “rimarchiato”, cioè prodotto da una altra Marca. Ai link qui sotto trovate la nostra selezione di 6 roner professionali prodotti realmente in fabbrica di cui troverete le caratteristiche tecniche e il nostro prezzo. Abbiamo selezionato le due marche maggiormente richieste dai nostri Clienti, e con le quali abbiamo un rapporto di lavoro molto positivo da oltre 20 anni.

Infatti, che il roner sia effettivamente prodotto e non semplicemente distribuito vi assicura un prezzo di acquisto migliore e una maggiore velocità ed economicità nel reperire i ricambi in caso di guasti.

Premesse per i professionisti che si approcciano per la prima volta alla cottura a bassa temperatura in sottovuoto

Se siete dei professionisti e vi state approcciando per la prima volta alla cottura a bassa temperatura in sottovuoto, potreste essere tentati di acquistare un roner a basso costo, cioè uno dei tanti roner ad uso domestico decisamente non adatti al vostro lavoro. E questo almeno per due motivi:

• L’utilizzo intensivo del roner, tipico dell’ambito professionale, farà sì che la durata della macchina non professionale sarà molto breve e vi ritroverete dopo poco tempo a valutare un nuovo acquisto
• Il roner casalingo non è in grado di riscaldare uniformemente quantità sufficienti di acqua per una produzione professionale, anche piccola.

Su questo secondo punto sottolineiamo che la cottura non uniforme non solo pregiudica la qualità del prodotto che offrite ai vostri clienti, ma anche la sua sicurezza alimentare (pensiamo ad esempio alla cottura del maiale o del pollo).

Infine è bene ricordare che la cottura sottovuoto a bassa temperatura, oltre al roner professionale, necessita sempre di un abbattitore (da utilizzare prima di imbustare e dopo la cottura) e di una macchina sottovuoto a campana di buona qualità (assolutamente non idonee le macchine del sottovuoto esterno).

La cottura in sottovuoto vi darà grandi soddisfazioni, a patto di seguire regole precise e utilizzare le macchine giuste.

Due fattori essenziali nella scelta del Roner Professionale

La nostra esperienza consiglia di considerare questi semplici fattori prima di procedere all’acquisto:

• Che quantità di prodotto dovrò cuocere contemporaneamente?
• Quanto spesso utilizzerò il Roner nell’arco della settimana sia nella fase di cottura che nella fase di rimessa a temperatura?

Ciascun Roner Professionale lavora al meglio con una quantità massima di acqua in vasca, al di sopra della quale la macchina non assicura una buona circolazione dell’acqua e quindi una buona distribuzione del calore. I litri di acqua massimi che il Roner può sostenere vi dà l’idea della quantità di prodotto che potrete cuocere contemporaneamente. Le soglie massime in litri di acqua sono, per i diversi modelli di roner professionale che vi proponiamo, 20, 50, 60 e 70 litri.

Il secondo fattore, ovvero l’utilizzo più o meno frequente del roner, potrebbe pregiudicare la durabilità della macchina nel tempo. Per semplificare possiamo dire che ci sono macchine più adatte di altre ad un utilizzo più frequente ed intenso, anche molte ore al giorno e tutti i giorni. Qui sotto riportiamo, in riferimento alla nostra selezione di 6 roner professionali prodotti da Valko e Sirman, un nostro schema che vi può aiutare nella scelta di acquisto.

Nei nostri eventi dimostrativi utilizziamo sia le macchine Sirman che Valko, non esitare a contattarci per ulteriori informazioni e per poter partecipare alle dimostrazioni di cottura a bassa temperatura in sottovuoto.

Differenze di prezzo tra un Roner Professionale e l’altro: motivazioni

Se date uno sguardo ai prezzi dei modelli che proponiamo noterete che nella fascia di confronto (fino a 50 litri) tra roner Valko e Sirman c’è una differenza di prezzo, che si amplifica nei modelli Valko più grandi. In parte abbiamo dato una spiegazione, ovvero la durabilità delle macchine una volta sottoposte ad uno stress di lavoro intenso. Una seconda motivazione risiede nel sistema di circolazione dell’acqua, che nel caso del roner Sirman è dato da una ventola, mentre nei modelli Valko è installata una pompa che dà maggiore potenza alla circolazione dell’acqua. Una maggiore circolazione dell’acqua (e quindi del calore) consente una cottura più uniforme soprattutto nei casi in cui abbiamo necessità di sovraccaricare la vasca di prodotti.

In conclusione

La cottura a bassa temperatura in sottovuoto richiede, oltre ad un Roner Professionale e assolutamente non domestico, una macchina sottovuoto a campana e un abbattitore, possibilmente anche esse di ottima qualità. Secondo la nostra esperienza, la scelta del Roner dipende da quanta produzione viene fatta contemporaneamente e da quanto spesso la macchina è utilizzata. Se l’utilizzo del Roner non fosse intensivo, potreste optare per il Roner Professionale Sirman che è eccezionale per rapporto qualità/prezzo per un utilizzo medio (sia il modello XP analogico, che il modello WiFood digitale).

Se invece l’utilizzo fosse frequente ed intenso, sia per produzioni molto piccole che per grandi quantità, potreste valutare il Roner Valko (nelle versioni Kuoco, H2O, Idrochef 216 e Idrochef 316).

Per concludere vi riportiamo i link diretti alle pagine Sirman e Valko.

Roner Sirman.

Roner Valko.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Detergente Rational al miglior prezzo sul mercato

Abbiamo studiato l’offerta più conveniente sul mercato per l’acquisto di pasticche per la pulizia del Forno Rational. Tenere pulito il Forno è molto importante, ma occorre ridurre al minimo la spesa per l’acquisto del detergente Rational. La nostra offerta, oltre ad essere la migliore in termini di prezzo, prevede che le pastiglie Rational siano sempre pronta consegna. I costi di trasporto sono sempre inclusi per ordini superiori a Euro 150. L’offerta copre sia l’esigenza di acquistare piccole quantità di pasticche Rational, che quantitativi maggiori. Nel nostro sito puoi acquistare in totale sicurezza. Le spedizioni sono effettuate tutti i giorni dal lunedì al venerdì. Il risparmio aumenta con le quantità ordinate.

Qui trovi la nostra offerta completa di pastiglie Rational, sia per iCombi Pro e iCombi Classic che per le versioni precedenti e potrai fare un veloce confronto con quanto stai spendendo ora:

Il corretto utilizzo delle pasticche Rational vi farà risparmiare

A fine servizio, il vostro Forno vi indica la tipologia di lavaggio consigliato e quindi il numero di pasticche Rational da utilizzare. E’ buona norma attenersi ai consigli che il Forno vi dà. Tuttavia spesso si commette l’errore di non inserire il numero corretto di pastiglie Rational e soprattutto di non lavare a sufficienza il boiler con le pasticche blu. Questo succede anche perché la pulizia del boiler non è visibile dall’esterno, a differenza della camera di cottura, la cui pulizia è evidente ad occhio nudo. Non utilizzare sufficientemente il detergente Rational Blu porterà alla necessità di una decalcificazione manuale e quindi a maggiori costi di gestione. Inoltre, nei casi di presenza eccessiva di calcio, il Forno si bloccherà automaticamente, non consentendovi la cottura con vapore fino a decalcificazione manuale avvenuta.

Detergente Rational al miglior prezzo: la nostra offerta

Le pastiglie Rational che proponiamo pronta consegna sono:

• Pasticche Rational Rosse (codice Rational 56.00.210), confezione da 100 pastiglie ciascuna. Per il lavaggio della camera di cottura dei Forni Rational precedenti ai modelli iCombi Pro e iCombi Classic, cioè per i modelli prodotti prima di maggio 2020;
• Pasticche Rational Verdi (codice Rational 56.01.535C), confezione da 150 pastiglie ciascuna. Per il lavaggio della camera di cottura dei Forni Rational  iCombi Pro e iCombi Classic, cioè per i modelli prodotti dopo maggio 2020;
• Pastiglie Rational Blu (codice Rational 56.00.562), confezione da 150 pasticche Rational di brillantante. Per la corretta pulizia del boiler.

Abbiamo stimato che il nostro prezzo vi farà risparmiare mediamente il 20% di quanto ad oggi spendete per il lavaggio. Inoltre abbiamo studiato differenti pacchetti in base ai quantitativi necessari.

Trasporto e tempi di consegna delle pasticche Rational

Il costo di trasporto è sempre compreso in tutta Italia per ordini superiori a 150 Euro. Le pastiglie Rational sono sempre presenti nel nostro magazzino. Quindi sono pronta consegna, con spedizioni ogni mattina dal lunedì al venerdì. I tempi di consegna sono molto rapidi, nell’ordine di 1 o 3 giorni lavorativi.

Formazione Forno Rational: la nostra offerta

A partire dal 2014 abbiamo strutturato un percorso formativo per i nostri Clienti Rational. Si tratta di tre appuntamenti formativi, completati da un supporto continuo e qualificato. Il nostro obiettivo è consentire ai nostri Clienti di sfruttare quanto più possibile la tecnologia che hanno acquistato. Infatti crediamo che la Formazione del Forno Rational sia importante quanto la macchina. In altre parole possedere il miglior forno è poco utile se non lo si sa utilizzare al meglio. Per questo abbiamo investito per la costruzione di una cucina professionale di 140 metri quadri in cui sono presenti 2 Forni Rational iCombi Pro. Il percorso di formazione che offriamo è totalmente gratuito e sempre incluso nelle vendite che effettuiamo a Roma e nel Lazio. Fondamentale è la partecipazione attiva non soltanto del personale in cucina, ma anche (soprattutto all’inizio) dell’imprenditore o di chi gestisce la cucina professionale anche in termini di ricavi e costi.

Step 1. La demo Rational, meglio se personalizzata

Rational ha inventato le demo, o cooking live, a partire dalla fine degli anni 90. Oramai molte altre fabbriche cercano di imitare il modello Rational. Precisiamo subito due cose importanti. Per prima cosa chiariamo che qualsiasi marca presenta, o almeno dovrebbe, il proprio prodotto al meglio: ciascuna demo è studiata nei particolari e quindi generalmente funziona. E quindi il nostro ruolo, da consulenti e rivenditori di esperienza, è comunicare al Cliente quello che nella demo non si vede. La seconda cosa importantissima è la presenza alla demo dell’imprenditore, non solo dello chef. E’ l’imprenditore che investe il denaro e soltanto lui può capire i reali benefici per la propria attività. La demo è il primo step ed è un momento commerciale (il Cliente non ha ancora acquistato). Nella nostra cucina, oltre alle canoniche 6 dimostrazioni Rational annue aperte a tutti, realizziamo demo personalizzate anche per un solo Cliente, al fine di mostrare se e come il Forno Rational può risolvere le proprie esigenze.

Step 2. Formazione presso il Cliente subito dopo l’istallazione

Tutti i rivenditori dicono di farla e poi quasi nessuno la fa. Terminata l’istallazione i nostri tecnici vanno via e un nostro commerciale si ferma un paio di ore con il personale di cucina. I nostri commerciali sanno infatti utilizzare concretamente il Forno Rational, non solo dal punto di vista teorico. Gli obiettivi principali di questa fase sono:

• mettere in grado il personale di utilizzare immediatamente il Forno Rational;
• personalizzare le principali ricette e memorizzarle;
• illustrare in profondità alcune caratteristiche del forno che possono essere particolarmente utili per lo specifico Cliente.

Generalmente, a distanza di 15/30 giorni torniamo dal Cliente per verificare che non ci siano problematiche aperte e diamo alcuni suggerimenti su come perfezionare le cotture. La nostra disponibilità a fornire supporto è continua e dove non arriviamo noi ci facciamo aiutare dagli Chef Rational.

Step 3. Rational Academy

E’ il momento di massimo apprendimento per tutti i nostri Clienti. Organizziamo, presso la nostra cucina di Roma un Open Day, almeno una volta l’anno. Uno Chef Rational è a completa disposizione dei Clienti per approfondire ulteriormente specifici aspetti del Forno. Cuciniamo insieme (eventualmente anche prodotti portati dagli ospiti) per una intera giornata. E’ anche l’occasione per apprendere tecniche e processi (cook & chill, finishing, sous vide, …) sempre più importanti in una cucina professionale moderna.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Forno Rational iCombi Pro dal vivo!

Una full immersion di cotture per scoprire le enormi ed uniche potenzialità del nuovo Forno Rational iCombi Pro. Cucineremo insieme ed interrottamente per oltre due ore nella nostra sala di Roma: cotture notturne rigenerate, snack, primi, grigliate, impanati, fritti e a vapore e molto altro. Dalla cottura espressa alla cottura programmata. Scopri dal vivo la qualità, la semplicità e il risparmio che ti può offrire il nuovo Forno Rational iCombi Pro. Nella nostra sala, oltre a due nuovi Forni Rational, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.

I nostri approfondimenti sul Forno Rational e sulle Cucine Professionali

Vantaggi del Forno Rational nella ristorazione

Dopo oltre 20 anni di esperienza cerchiamo di riassumere i vantaggi del Forno Rational nella ristorazione professionale. Infatti ciascun segmento apprezza questo forno per specifiche caratteristiche. Abbiamo istallato centinaia di Forni Rational in cucine professionali e laboratori anche molto differenti tra loro: per dimensioni, organizzazione del lavoro e competenze del personale che opera davanti al forno. In questo articolo sintetizzeremo i principali vantaggi che ciascun settore riceve. Proveremo anche a schematizzare quale modello è consigliabile a ciascun segmento, alla luce delle novità 2020, ovvero le uscite dei nuovi modelli di Forno Rational iCombi Pro e iCombi Classic.

Vantaggi del Forno Rational comuni a tutti i settori.

Qualsiasi cucina professionale, laboratorio o centro cottura apprezza il Forno Rational per tre ragioni essenziali:

• qualità di cottura assicurata, sempre e a prescindere dalle pietanze e dal carico;
• affidabilità nel tempo. E’ progettato per funzionare perfettamente almeno 10 anni. Questo è possibile per due ragioni principali:
  • materiali costruttivi, hardware e software, di primissima qualità;
  • rete di assistenza tecnica certificata sul territorio altamente specializzata e continuamente aggiornata.
• risparmio. Il costo di acquisto iniziale si ripaga mediamente in 6 mesi dall’acquisto. Il risparmio è dato da un insieme di fattori:
  • consumo intelligente di energia;
  • automatismi nelle cotture e nel lavaggio, ovvero minor tempo dedicato alla gestione del forno;
  • minor calo peso dei prodotti, migliore qualità, maggiore resa delle materie prime;
  • probabilità di fermo macchina ridotta al minimo, grazie a sofisticati sistemi di diagnostica automatici atti a prevenire guasti importanti;
  • ricambi e materiali di consumo pronta consegna garantiti da una rete post vendita eccellente.

Facilità di utilizzo e automatismi: quando diventano fondamentali?

Ovviamente la semplicità e gli automatismi sono sempre apprezzati. Il Forno Rational è particolarmente vantaggioso in tutte le cucine professionali in cui non si dispone di personale particolarmente qualificato. Esempi classici sono: caffetterie, mense, fast food, case di cura e centri cottura. Ma ci sono ambiti relativamente nuovi e in continua evoluzione in cui il Forno Rational iCombi Pro è davvero risolutivo: ad esempio alimentari, pescherie e macellerie. In questi segmenti non tradizionali si potrà addirittura fare a meno di personale specifico, con ovvi vantaggi economici.

Forno Rational iCombi Pro o Classic?

Il modello iCombi Pro si differenzia per una estrema facilità di utilizzo, maggiore intelligenza e possibilità di effettuare contemporaneamente cotture diverse. Il lavaggio automatico è da maggio 2020 presente in tutti i Forni Rational. Le differenze di prezzo si fanno ovviamente più importanti al crescere delle dimensioni del forno.

Puoi scaricare qui il Listino modelli, accessori e prezzi dei nuovi Forni Rational iCombi Pro e iCombi Classic

La nostra esperienza ci dice che il Forno iCombi Pro è indubbiamente il più venduto. Volendo schematizzare, ecco una tabella che riassume, dal nostro punto di vista, come i due modelli meglio si adattano ai differenti settori.

Due consigli importanti per l’acquisto

Concludiamo con due suggerimenti che riteniamo fondamentali nel momento in cui decidete per l’acquisto di un Forno Rational:

• rivolgetevi a rivenditori Certificati che offrono anche il servizio di assistenza tecnica (li trovate nel sito ufficiale Rational Italia a questo link)
• assicuratevi che il rivenditore, oltre ad essere certificato da Rational, offra i servizi di formazione:
  • al momento dell’istallazione, in modo da renervi immediatamente operativi;
  • con appuntamenti periodici presso la propria sala cottura (dimostrazioni anche personalizzate e Rational Academy).

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Forno Rational iCombi Pro dal vivo!

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Cottura sottovuoto professionale: le attrezzature necessarie

La cottura sottovuoto professionale può dare risultati stupefacenti. Da molti punti di vista. A patto che si utilizzino attrezzature ben precise e si seguano le regole necessarie. I risultati vanno di pari passo con il rigore di chi si approccia a questa tecnica di cottura. Ma già dopo poca pratica tutto riuscirà straordinariamente semplice. Anche il ritorno degli investimenti è velocissimo.

Le attrezzature e i processi per la cottura sottovuoto professionale

Le buste

Sono buste apposite che resistono ad “alte” temperature. Ne esistono di diverse dimensioni, in funzione degli alimenti imbustati. Anche molto piccole, per monoporzioni o per salse.

Abbattitore di temperatura

L’abbattitore di temperatura interviene in due momenti. Prima del sottovuoto e subito dopo la cottura. Prima della cottura: è necessario che il prodotto imbustato sia freddo. Specialmente se prima di essere messo sottovuoto ha subito una precottura (ad esempio una breve rosolatura). Questo perché il vuoto necessario alla perfetta cottura deve essere il massimo possibile (99,9% di vuoto). E ciò è possibile solo se l’alimento è freddo. Il calore infatti impedisce il vuoto spinto.  Dopo la cottura: è necessario abbattere immediatamente il prodotto cotto. Sia per fermarne la cottura, sia per limitare la proliferazione batterica e quindi allungarne la conservazione. Dopo l’abbattimento del prodotto cotto, si procede allo stoccaggio. In frigorifero (previo abbattimento positivo) o in congelatore (se il prodotto è stato abbattuto in negativo).

La macchina per il sottovuoto deve essere a “campana” per una cottura professionale

Nella cottura sottovuoto professionale è assolutamente fondamentale che il vuoto sia spinto. Questo spinto è garantito esclusivamente dalle macchine a campana. Assolutamente da non utilizzare le macchine a vuoto esterno. Se non abbiamo il vuoto “perfetto” avremo due problemi. Non ci sarà la cottura omogenea e non ci sarà la conservazione. Nella ristorazione classica, le dimensioni della barra saldante della macchina va dai 30cm ai 40cm. E’ opportuno avere una macchina con la possibilità di scegliere la percentuale di vuoto. Per alcune preparazione (creme e salse) non è opportuno spingere il vuoto al massimo. Molte le opzioni interessanti, tra cui la possibilità di etichettare le buste.

Termocircolatore professionale, detto anche “roner”

L’acqua trasmette meglio il calore dell’aria e del vapore. Per cui la cottura sottovuoto professionale è preferibile farla in una vasca d’acqua. La macchina utilizzata scalda l’acqua e la muove. Solo così il calore sarà trasmesso uniformemente. Importante è la qualità del termocircolatore. Non vanno utilizzate macchine casalinghe: durano poco, non sono precise e muovono poca quantità di acqua. Una macchina buona deve mantenere costante e uniforme (al decimo di grado) una quantità di acqua compresa tra i 30 e i 50 litri d’acqua. La macchina, ha due funzioni essenziali da impostare: temperatura di cottura e tempo. Nelle nostre dimostrazioni utilizziamo WiFood di Sirman che, tra le altre cose, ha una bella applicazione mobile e desk da cui si possono scaricare centinaia di ricette.

Costo delle attrezzature per la cottura sottovuoto professionale

Complessivamente di devono investire tra 4.500 e 5.500 Euro. Non è affatto una cifra alta, se consideriamo tutti i benefici della cottura professionale sottovuoto. Molto conveniente è l’acquisto a rate tramite la formula noleggio operativo. I consumi elettrici peraltro sono bassissimi e per le lunghe cotture si può procedere la notte.

Alternative per la cottura sottovuoto professionale

Forno a vapore e abbattitore multifunzione per la fase di cottura

L’alternativa della cottura in acqua è la cottura nel vapore. Questa può essere fatta con un buon forno a vapore indiretto (che ha il boiler) oppure con un abbattitore multifunzione di ultima generazione. Il forno in particolare è adatto a grandi quantità di alimenti. Il multifunzione è molto interessante perché può prevedere l’abbattimento automatico a fine cottura. Ricordiamo che le temperature che troviamo nei libri sono riferite a cotture in acqua: per le cotture a vapore i tempi devono essere allungati.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Cotture a Bassa Temperatura dal vivo!

Il magico mondo della cottura in sottovuoto e a bassa temperatura dal vivo. Le attrezzature professionali necessarie, i processi cook & chill, le tecniche da seguire e che consentono risultati perfetti e tutti i vantaggi del sous vide nella cucina professionale. Nella nostra sala, oltre alle attrezzature necessarie per la cottura a bassa temperatura, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.

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Forno Rational iCombi Pro e Industria 4.0

I due nuovi sistemi di cottura, il Forno Rational iCombi Pro e iVario, l’apparecchio multifunzione che funziona con calore per contatto, soddisfano i criteri di Industria 4.0, il programma di investimenti del governo italiano. Ciò significa che i nostri clienti ricevono un credito d’imposta pari al 20 % dell’importo dell’investimento. Tutto quello che devono fare è collegare il loro sistema di cottura a Internet. «Questo permetterà di risparmiare beneficiando degli sgravi fiscali con la stessa facilità con cui si cucina con i nostri nuovi sistemi di cottura» riassume Enrico Ferri, Amministratore Delegato di Rational Italia.

Industria 4.0 e benefici per le Aziende di Ristorazione

Grazie alle agevolazioni previste dal Piano Nazionale Impresa 4.0, i clienti che acquistano una o più unità Rational entro il 31 dicembre 2023 possono quindi esigere un credito d’imposta del 20% in compensazione. Per fare un esempio, se l’investimento è di 10.000€, si beneficia di una detrazione fiscale di 2.000€ in compensazione suddivisa in 3 rate annuali, ovvero circa 700€ all’anno.

Perchè il Forno Rational iCombi Pro e iVario rientrano in Industria 4.0

il Forno Rational iCombi Pro ha una scheda WLAN integrata che permette di collegarlo facilmente in una rete tramite connessione via cavo o Wi-Fi. Ciò significa che il sistema di cottura Rational può essere azionato da qualsiasi parte del mondo con uno smartphone, un tablet o un PC tramite la piattaforma di rete ConnectedCooking, anch’essa un prodotto Rational. Anche iVario, l’apparecchio multifunzione, può essere facilmente integrato in una rete. Ciò significa che è possibile accedere alle ricette con entrambi i sistemi di cottura tramite ConnectedCooking, gestire i programmi di cottura e raccogliere e archiviare i dati HACCP. Se in cucina ci sono piatti cucinati in base a ricette standardizzate, i processi di cottura possono essere conservati nel sistema in modo tale che sul display appaia solo un’immagine o un’icona del relativo piatto e possano essere preparati sempre con la stessa qualità, anche da lavoratori non esperti, con la semplice pressione di un tasto. Entrambi i sistemi di cottura ricevono anche gli aggiornamenti software automaticamente tramite ConnectedCooking. Bisogno di assistenza forni Rational? iCombi Pro e iVario chiamano il proprio tecnico su richiesta e consentono la diagnosi a distanza per effettuare visite mirate e organizzate.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Forno Rational iCombi e iVario dal vivo!

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Abbattitore multifunzione

Negli ultimi anni l’abbattitore multifunzione sta riscuotendo un crescente successo. Sia nelle cucine di ristoranti, anche di piccole dimensioni, che nei laboratori di pasticceria. La ragione, oltre agli indubbi vantaggi che descriveremo più avanti, risiede anche nella riduzione dei prezzi che rendono oggi questo macchinario molto più accessibile. In sostanza di tratta di un abbattitore che può arrivare fino a 85°C e che quindi si presta a molteplici utilizzi, grazie alle regolazioni di umidità e ventilazione.

Cottura a bassa temperatura e pastorizzazione

La cottura sous vide, che tipicamente avviene tra i 50°C e gli 80°C, è possibile grazie al vapore generato nella camera. Generalmente effettuata in sottovuoto, la cottura può avvenire anche tramite sonda al cuore. Da preferirsi la presenza del boiler per la generazione di vapore. Utilissima la funzione di abbattimento automatico a fine cottura. Ciò consente, ad esempio, di cuocere a bassa temperatura durante la notte e trovare il giorno successivo i prodotti già abbattuti.

Mantenitore di temperatura

L’abbattitore multifunzione consente di mantenere in caldo le pietanze prima e durante il servizio. Attenzione: i normali mantenitori tendono a seccare i prodotti; nei multifunzione di qualità, invece, i cibi sono conservati perfettamente grazie ad una corretta umidità generata dal boiler. La funzione di mantenimento può essere, come l’abbattimento, automatizzata a fine cottura.

La fermolievitazione nell’abbattitore multifunzione

E’ una delle possibilità più ricercate in un abbattitore multifunzione. Ben nota alle pasticcerie e panetterie, si sta facendo strada anche nei ristoranti. Infatti la possibilità di produrre lievitati di qualità e in modo semplice, sia dolci che salati, costituisce un’arma in più per arricchire e personalizzare il proprio menù. Si può personalizzare tutto il ciclo del fermolievita: raffreddamento, mantenimento, risveglio, lievitazione e attesa.

Altre funzioni speciali

Oltre allo scongelamento, segnaliamo la disidratazione e la pulizia automatica. Questi ultimi due sono processi simili come temperatura di esercizio ma il primo avviene in assenza di umidità. Interessante infine la possibilità di cristallizzare in pochi minuti praline, cioccolatini e tavolette di cioccolato ottenendo lucidità e croccantezza perfette grazie alla temperatura e umidità ideale.

Vantaggi dell’abbattitore multifunzione e prezzi

Il vantaggio risiede nel disporre di molteplici macchine in una, quindi in uno spazio veramente limitato. Ideale per il ristoratore che vuole ampliare il proprio menù, introducendo ad esempio dei pani particolari o prodotti cotti a bassa temperatura, e che non dispone di molto spazio in cucina. Inoltre, se supportato da una buona organizzazione del lavoro, è una macchina straordinariamente economica. Raramente infatti si utilizzerebbero tutte le macchine contenute nell’abbattitore contemporaneamente. Il prezzo di un abbattitore multifunzione di qualità è circa il 100% / 150% in più rispetto ad un abbattitore tradizionale, a parità di teglie. Scarica qui il depliant dell’abbattitore multifunzione Vision Coldline.

Abbattitore multifunzione Coldline: intervista a Maurizio Albavera

Maurizio è Corporate Chef Coldline dal 2014. Si occupa sia di ricerca e sviluppo dei nuovi prodotti, sia di formazione degli chef Coldline in tutto il mondo. Con 40 anni di esperienza nella banchettistica, applica le tecniche Cook & Chill molto prima che la tecnologia arrivasse ai livelli di oggi. Ha quindi affinato le tecniche e compresi i vantaggi che le tecnologie apportano nel lavoro di tutti i giorni all’inteno di una cucina professionale. Lo abbiamo intervistato ad ottobre 2020, in occasione della formazione sull’abbattitore multifunzione Coldline presso la nostra sala dimostrativa di Roma.

Ci descrivi brevemente il Progetto che ha portato alla luce il nuovo abbattitore multifunzione Coldline?

Il Progetto è durato oltre 2 anni. Ogni evoluzione apportata all’abbattitore multifunzione è stata sviluppata da Coldline internamente, compreso il nuovo software. Molto importante è stata la sinergia con un Centro Cottura di Padova che lavora esclusivamente sulle tecniche Cook & Chill: esclusivamente delivery e quindi centralità assoluta della catena del freddo.

Quali sono le novità rispetto al precedente abbattitore multifunzione Vision?

Molte. La presenza, su tutti i modelli, del Boiler al posto dell’umidificatore. Un software completamente rinnovato. E poi grandi novità anche hardware. Basti pensare che nel nuovo abbattitore multifunzione non ci sono viti. Le cerniere e le guarnizioni sono state rinforzate per reggere gli stress di temperatura. Luci al led. Acciaio a nido d’ape con resistenza meccanica migliore. Le nuove paratie e la camera sono state studiate insieme all’Università di Padova: eliminati i vortici di vuoto agli angoli per garantire una perfetta uniformità di freddo e caldo.

Qual è la principale particolarità dell’abbattitore multifunzione Vision Coldline?

E’ l’unico abbattitore multifunzione dotato di boiler. Non c’è un umidificatore, come negli altri abbattitori multifunzione in commercio. Il boiler, anche sui modelli più piccoli, con appena mezzo litro d’acqua all’ora è in grado di generare un vapore eccellente. Questo è fondamentale per risultati perfetti nella cottura, mantenimento e lievitazione.

Abbattitore multifunzione dal vivo!

Non solo freddo. Scopri dal vivo quante cose puoi fare in meno di un metro quadro e con estrema semplicità. Nelle fasi sia di preparazione che di servizio. Cotture a bassa temperatura, fermolievita, essiccamento e mantenimento di temperatura, e molto altro. Nella nostra sala, oltre a due abbattitori multifunzione di ultima generazione, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.

Abbattitore multifunzione Vision Coldline

L’abbattitore multifunzione Vision è stato messo in produzione da Coldline agli inizi del 2020. Si tratta dell’evoluzione dell’abbattitore multifunzione precedente a cui sono state aggiunte importanti funzionalità. Infatti, dopo un lungo studio di progettazione e una fase intensa di collaudo, Coldline ha aperto le porte al “caldo”. Non solo, la fabbrica veneta ha deciso di abbandonare la produzione degli abbattitori classici. Quindi d’ora in poi l’abbattitore Coldline sarà per lo più multifunzione. Una scelta di posizionamento importante. Continua quindi l’evoluzione di una azienda che ne ha fatta di strada in 25 anni. E che ora si afferma leader in innovazione e tecnologia. Anche le politiche di pricing sono molto interessanti. Tolto il “monopolio”, già qualche anno fa, a chi era l’unico a produrre abbattitori multifunzione di qualità, la possibilità di acquisto si apre oggi a tanti, se non a tutti.

Abbattitore multifunzione Coldline: intervista a Maurizio Albavera

Maurizio è Corporate Chef Coldline dal 2014. Si occupa sia di ricerca e sviluppo dei nuovi prodotti, sia di formazione degli chef Coldline in tutto il mondo. Con 40 anni di esperienza nella banchettistica, applica le tecniche Cook & Chill molto prima che la tecnologia arrivasse ai livelli di oggi. Ha quindi affinato le tecniche e compresi i vantaggi che le tecnologie apportano nel lavoro di tutti i giorni all’inteno di una cucina professionale. Lo abbiamo intervistato in occasione della formazione sull’abbattitore multifunzione Coldline presso la nostra sala dimostrativa di Roma.

Ci descrivi brevemente il Progetto che ha portato alla luce il nuovo abbattitore multifunzione Coldline?

Il Progetto è durato oltre 2 anni. Ogni evoluzione apportata all’abbattitore multifunzione è stata sviluppata da Coldline internamente, compreso il nuovo software. Molto importante è stata la sinergia con un Centro Cottura di Padova che lavora esclusivamente sulle tecniche Cook & Chill: esclusivamente delivery e quindi centralità assoluta della catena del freddo.

Quali sono le novità rispetto al precedente abbattitore multifunzione Vision?

Molte. La presenza, su tutti i modelli, del Boiler al posto dell’umidificatore. Un software completamente rinnovato. E poi grandi novità anche hardware. Basti pensare che nel nuovo abbattitore multifunzione non ci sono viti. Le cerniere e le guarnizioni sono state rinforzate per reggere gli stress di temperatura. Luci al led. Acciaio a nido d’ape con resistenza meccanica migliore. Le nuove paratie e la camera sono state studiate insieme all’Università di Padova: eliminati i vortici di vuoto agli angoli per garantire una perfetta uniformità di freddo e caldo.

Qual è la principale particolarità dell’abbattitore multifunzione Vision Coldline?

E’ l’unico abbattitore multifunzione dotato di boiler. Non c’è un umidificatore, come negli altri abbattitori multifunzione in commercio. Il boiler, anche sui modelli più piccoli, con appena mezzo litro d’acqua all’ora è in grado di generare un vapore eccellente. Questo è fondamentale per risultati perfetti nella cottura, mantenimento e lievitazione.

Il nuovo abbattitore multifunzione Vision arriva a 85°C

L’importante novità è la possibilità di aprire a nuove funzioni, come la cottura a bassa temperatura, il mantenimento, l’essiccazione e la sanificazione. Queste funzioni sono possibili grazie al vapore che viene immesso nella camera della macchina. Il nuovo abbattitore Vision comprende ora tutte le possibili applicazioni di una macchina multifunzione. Vediamole brevemente.

Le funzioni dell’abbattitore multifunzione Vision

Abbattimento: raffredda rapidamente a +3°C e aumenta fino al 70% il tempo di conservazione mantenendo inalterata la qualità. Surgelazione: surgela rapidamente a -18°C  favorendo la micro-cristallizzazione dei liquidi. Fibre, sapore e struttura rimangono invariati. Decongelamento: l’attenta gestione della temperatura e dell’umidità evita la proliferazione della carica batterica. Fermalievitazione: lievita perfettamente gli impasti. L’umidità consente di mantenere l’idratazione ideale favorendo il regolare sviluppo dei lieviti. Cioccolato: cristallizza in pochi minuti praline e cioccolatini ottenendo lucidità e croccantezza perfette grazie alla temperatura e umidità ideale. Mantenimento: mantiene piatti pronti, dessert, semifreddi e gelato alla temperatura di servizio. Essiccazione: disidrata frutta, ortaggi e legumi e li rende disponibili in ogni stagione. Yogurt: consente di realizzare yogurt cremosi e naturali. Pastorizzazione: elimina i microrganismi patogeni presenti negli alimenti e ne allunga la shelf life. Cottura a bassa temperatura con vapore: cuoce gli alimenti esaltandone colore, sapore e morbidezza.

La gamma degli abbattitori multifunzione Vision

La gamma è molto ampia. E copre tutte le esigenze sia della ristorazione che della panificazione e pasticceria. Il modello più piccolo contiene 5 teglie, il più grande 40 teglie. Le paratie sono fatte in modo tale contenere sia teglie standard che teglie formato pasticceria e sono in acciaio inox AISI 304, a sgancio rapido. I tavoli possono contenere 7 teglie.  I top sono stati rinforzati per poter eventualmente supportare il peso di un forno. Sono state apportate molte migliorie tecniche, ne riportiamo solo alcune. La guarnizione è magnetica e facilmente sostituibile. Le porte sono ammortizzate, con sistema antiodore. Gli angoli interni sono arrotondati per una più facile pulizia. A proposito di pulizia: la funzione sanificazione, che lavora a vapore a 100°C, mantiene la camera perfettamente igienica e priva di odori.

Un display semplice da utilizzare

Anche il display touch screen è stato rinnovato. Già il precedente modello prevedeva un utilizzo dei comandi molto intuitivo. Coldline ha ulteriormente semplificato, in una logica user-friendly veramente spinta. Ricettario su misura: hai a disposizione programmi personalizzabili specifici per ogni alimento. Layout personale: puoi modificare la posizione dei tasti ricette creando il tuo layout personale. Programmi concatenati: funzioni calde e fredde possono essere eseguite in sequenza automatica. Ciclo manuale: lavori alla temperatura che desideri scegliendo intensità di ventilazione e percentuale di umidità ottimali. Alert programmato: l’allarme sonoro ti avvisa al raggiungimento del tempo o della temperatura impostati. Blocco display: puoi bloccare il display per evitare interventi del personale non autorizzato.

Abbattitore multifunzione altamente tecnologico

Dynamic Evolution Temperature (DEVOTE) – è l’innovativo sistema sviluppato da Coldline che riconosce autonomamente peso, dimensione e temperatura dell’alimento e riduce la durata del programma per abbattere o surgelare nel minor tempo possibile, senza l’impiego della sonda al cuore. L’abbattitore multifunzione Vision offre oltre 400 programmi di abbattimento e surgelazione ottimizzati per raffreddare rapidamente pieni carichi di alimenti. In caso di carichi parziali di prodotti caldi, l’intelligenza di riduce automaticamente la durata del processo in base al carico effettivo offrendo un notevole risparmio energetico ed economico. Così l’abbattitore multifunzione sarà nuovamente disponibile per svolgere nuove attività e supportare la brigata.

Conclusioni: lo aspettavamo da tempo e finalmente è arrivato

Coldline si è presa il giusto tempo per mettere in produzione un abbattitore multifunzione che lavora (benissimo) anche ad alte temperature. Fa onore alla fabbrica di Padova non avere ceduto a compromessi. Non aver accelerato i tempi. Ora abbiamo a disposizione uno strumento veramente affidabile e che offre molti spunti di innovazione anche alla ristorazione più classica. La nostra Azienda crede a questa novità di mercato. Abbiamo inserito nella nostra sala di Roma due abbattitori Vision. Non vogliamo solo farveli vedere, vogliamo utilizzarli insieme a voi. Se siete interessati, prenotate gratuitamente la nostra prossima dimostrazione Coldline!

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

Abbattitore multifunzione Vision dal vivo!

Non solo freddo. Scopri dal vivo quante cose puoi fare in meno di un metro quadro e con estrema semplicità. Nelle fasi sia di preparazione che di servizio. Cotture a bassa temperatura, fermolievita, essiccamento e mantenimento di temperatura, e molto altro. Nella nostra sala, oltre a due abbattitori multifunzione Vision di ultima generazione, troverai il meglio che la tecnologia può offrire ad una cucina professionale moderna.

Progettazione cucine professionali: elementi da considerare

Nella progettazione di cucine professionali si devono considerare principalmente due aspetti. La disposizione delle attrezzature professionali, tramite i layout funzionali e i progetti operativi, e elementi di carattere più generale e ingegneristico, che riguardano gli impianti e le strutture accessorie. In questo articolo focalizziamo l’attenzione su questo secondo aspetto, descrivendo brevemente i principali elementi da considerare.

Progettazione degli impianti delle cucine professionali

Impianto del gas

L’allaccio all’impianto del gas deve essere correttamente dimensionato in base alla potenza installata in cucina e in base al tipo di gas. Con particolare riferimento alla sezione del condotto principale. A pari potenza installata, il gas metano necessita di una sezione maggiore del GPL. L’installazione dell’impianto deve essere realizzata e certificata da una società abilitata. In cucina deve essere installato un rubinetto generale per interrompere l’erogazione a fine servizio, o in caso di emergenza. Per questo, il rubinetto generale deve essere bene in vista e facilmente accessibile. Per evitare fughe di gas dovute a corrosione o forature accidentali, tutte le parti che vengono installate sotto traccia, devono avere una doppia camicia di protezione. Le parti a vista devono essere tinte di giallo.

Sicurezza dell’impianto a gas

Ogni singola apparecchiatura deve avere un suo rubinetto di arresto, nel caso si voglia scollegare l’apparecchiatura. Una cucina professionale non è considerata un luogo ad alto rischio a patto che la potenza installata non sia superiore a 100.000 Kcal. Nel caso tale limite venga superato, è necessario dotare la cucina di strutture adatte a prevenire e limitare eventuali incendi. Come pareti resistenti al fuoco, uscite di sicurezza, filtri areati ed un sistema di controllo automatico che interrompa l’erogazione se non è in funzione l’impianto di estrazione aria.

Impianto elettrico

L’impianto elettrico deve essere progettato da un tecnico autorizzato, realizzato e certificato da una società abilitata. Deve essere preferibilmente dotato di un sottoquadro di controllo, posto in cucina ed adeguatamente protetto. Le prese devono essere protette dagli schizzi d’acqua, quelle di potenza devono essere anche interbloccate. L’impianto deve essere bilanciato, ossia permettere l’uso contemporaneo delle apparecchiature senza che si interrompa l’erogazione per sovraccarico. Da questo punto di vista aiuta molto l’utilizzo di apparecchiature trifase invece di quelle monofase. Nel caso in cui la potenza elettrica installata sia notevole, è consigliato l’uso di sistemi di ottimizzazione del carico Essi permettono di limitare i picchi di erogazione, con evidenti risparmi sulla bolletta.

Progettazione dell’impianto idraulico nelle cucine professionali

L’impianto deve essere dimensionato in base alle necessità delle apparecchiature, in particolare delle lavastoviglie. Se la pressione è insufficiente è necessario un autoclave. Nel caso di griglie a pavimento, è necessario proteggerle da eventuali attacchi di ratti e insetti. Si noti che nel caso di utilizzo di GPL le griglie a pavimento non possono essere installate. La produzione di acqua calda può avvenire anche tramite caldaia a gas che abbia un accumulo sufficiente per il pronto utilizzo. E’ sempre consigliato l’utilizzo di sistemi di trattamento acqua per preservare il funzionamento delle attrezzature. Ad esempio un sistema di addolcimento centralizzato, unico per tutte le attrezzature. Per il lavaggio dei bicchieri e delle posate, a seconda del tipo di acqua, è in genere necessario un impianto di trattamento specifico.

Impianto trattamento aria

La cucina professionale deve essere dotata di un sistema di trattamento aria che garantisca la sicurezza e un clima adatto per gli operatori. Deve essere innanzitutto presente un adeguato impianto di evacuazione forzata che elimini i residui della combustione e dei vapori di cottura. I fumi estratti vanno convogliati in canna fumaria ed espulsi alla sommità dell’edificio. Nel caso si utilizzi elettricità e non gas, si può valutare l’utilizzo di un impianto a carboni attivi. I condotti fumari devono essere ispezionabili e facilmente pulibili. La loro sezione deve essere adeguata al volume scambiato e in base alla lunghezza e al tipo di percorso. Le cappe devono essere facilmente pulibili e dotati di filtri per limitare al massimo l’espulsione di grassi all’esterno.

Progettazione di immissione ed estrazione d’aria nelle cucine professionali

L’aspiratore deve essere insonorizzato e di potenza opportuna per garantire, in base ai volumi estratti ed alle caratteristiche tecniche della canna fumaria, il giusto numero di ricambi/ora. E’ sempre consigliato l’uso di un regolatore di velocità che adegui la potenza in base alle condizioni di lavoro e ne limiti il rumore. Se non ci sono finestre adeguate in superficie, la cucina deve avere un impianto di immissione aria. L’aria deve essere prelevata in ambiente libero, lontano da gas di scarico, filtrata e poi immessa in cucina. L’impianto deve essere accuratamente progettato per garantire uniformità di flussi d’aria, evitando che immissione e estrazione si concentrino solo su alcune zone specifiche.

Progettazione degli elementi accessori delle cucine professionali

Rivestimenti

Una cucina professionale deve essere un luogo igienico, per questo i rivestimenti devono essere preferibilmente chiari e facilmente lavabili. I pavimenti devono avere la certificazione antiscivolo specifica ed avere angoli raggiati per agevolare la pulizia. Nel caso si utilizzi ceramica o similari, le fughe fra gli elementi devono essere quanto più piccole possibili. I rivestimenti a parete devono essere alti non meno di due metri e ricoprire tutte le zone della cucina, compresa la dispensa. L’utilizzo di zoccoli in muratura è sempre consigliato perché semplifica notevolmente la pulizia della cucina.

Strutture accessorie

Nella progettazione di cucine professionali si devono comprendere spazi idonei per lo spogliatoio e il bagno per il personale. Nello spogliatoio devono essere installati un numero adeguato di armadi che gli operatori possono utilizzare per cambiarsi. Non è infatti consentito l’accesso in cucina al personale senza abito di lavoro. Il bagno del personale deve essere dotato di antibagno dove deve essere installato un lavello per lavare le mani.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata