Progettazione cucine professionali: elementi da considerare

Nella progettazione di cucine professionali si devono considerare principalmente due aspetti. La disposizione delle attrezzature professionali, tramite i layout funzionali e i progetti operativi, e elementi di carattere più generale e ingegneristico, che riguardano gli impianti e le strutture accessorie. In questo articolo focalizziamo l’attenzione su questo secondo aspetto, descrivendo brevemente i principali elementi da considerare.

Progettazione degli impianti delle cucine professionali

Impianto del gas

L’allaccio all’impianto del gas deve essere correttamente dimensionato in base alla potenza installata in cucina e in base al tipo di gas. Con particolare riferimento alla sezione del condotto principale. A pari potenza installata, il gas metano necessita di una sezione maggiore del GPL. L’installazione dell’impianto deve essere realizzata e certificata da una società abilitata. In cucina deve essere installato un rubinetto generale per interrompere l’erogazione a fine servizio, o in caso di emergenza. Per questo, il rubinetto generale deve essere bene in vista e facilmente accessibile. Per evitare fughe di gas dovute a corrosione o forature accidentali, tutte le parti che vengono installate sotto traccia, devono avere una doppia camicia di protezione. Le parti a vista devono essere tinte di giallo.

Sicurezza dell’impianto a gas

Ogni singola apparecchiatura deve avere un suo rubinetto di arresto, nel caso si voglia scollegare l’apparecchiatura. Una cucina professionale non è considerata un luogo ad alto rischio a patto che la potenza installata non sia superiore a 100.000 Kcal. Nel caso tale limite venga superato, è necessario dotare la cucina di strutture adatte a prevenire e limitare eventuali incendi. Come pareti resistenti al fuoco, uscite di sicurezza, filtri areati ed un sistema di controllo automatico che interrompa l’erogazione se non è in funzione l’impianto di estrazione aria.

Impianto elettrico

L’impianto elettrico deve essere progettato da un tecnico autorizzato, realizzato e certificato da una società abilitata. Deve essere preferibilmente dotato di un sottoquadro di controllo, posto in cucina ed adeguatamente protetto. Le prese devono essere protette dagli schizzi d’acqua, quelle di potenza devono essere anche interbloccate. L’impianto deve essere bilanciato, ossia permettere l’uso contemporaneo delle apparecchiature senza che si interrompa l’erogazione per sovraccarico. Da questo punto di vista aiuta molto l’utilizzo di apparecchiature trifase invece di quelle monofase. Nel caso in cui la potenza elettrica installata sia notevole, è consigliato l’uso di sistemi di ottimizzazione del carico Essi permettono di limitare i picchi di erogazione, con evidenti risparmi sulla bolletta.

Progettazione dell’impianto idraulico nelle cucine professionali

L’impianto deve essere dimensionato in base alle necessità delle apparecchiature, in particolare delle lavastoviglie. Se la pressione è insufficiente è necessario un autoclave. Nel caso di griglie a pavimento, è necessario proteggerle da eventuali attacchi di ratti e insetti. Si noti che nel caso di utilizzo di GPL le griglie a pavimento non possono essere installate. La produzione di acqua calda può avvenire anche tramite caldaia a gas che abbia un accumulo sufficiente per il pronto utilizzo. E’ sempre consigliato l’utilizzo di sistemi di trattamento acqua per preservare il funzionamento delle attrezzature. Ad esempio un sistema di addolcimento centralizzato, unico per tutte le attrezzature. Per il lavaggio dei bicchieri e delle posate, a seconda del tipo di acqua, è in genere necessario un impianto di trattamento specifico.

Impianto trattamento aria

La cucina professionale deve essere dotata di un sistema di trattamento aria che garantisca la sicurezza e un clima adatto per gli operatori. Deve essere innanzitutto presente un adeguato impianto di evacuazione forzata che elimini i residui della combustione e dei vapori di cottura. I fumi estratti vanno convogliati in canna fumaria ed espulsi alla sommità dell’edificio. Nel caso si utilizzi elettricità e non gas, si può valutare l’utilizzo di un impianto a carboni attivi. I condotti fumari devono essere ispezionabili e facilmente pulibili. La loro sezione deve essere adeguata al volume scambiato e in base alla lunghezza e al tipo di percorso. Le cappe devono essere facilmente pulibili e dotati di filtri per limitare al massimo l’espulsione di grassi all’esterno.

Progettazione di immissione ed estrazione d’aria nelle cucine professionali

L’aspiratore deve essere insonorizzato e di potenza opportuna per garantire, in base ai volumi estratti ed alle caratteristiche tecniche della canna fumaria, il giusto numero di ricambi/ora. E’ sempre consigliato l’uso di un regolatore di velocità che adegui la potenza in base alle condizioni di lavoro e ne limiti il rumore. Se non ci sono finestre adeguate in superficie, la cucina deve avere un impianto di immissione aria. L’aria deve essere prelevata in ambiente libero, lontano da gas di scarico, filtrata e poi immessa in cucina. L’impianto deve essere accuratamente progettato per garantire uniformità di flussi d’aria, evitando che immissione e estrazione si concentrino solo su alcune zone specifiche.

Progettazione degli elementi accessori delle cucine professionali

Rivestimenti

Una cucina professionale deve essere un luogo igienico, per questo i rivestimenti devono essere preferibilmente chiari e facilmente lavabili. I pavimenti devono avere la certificazione antiscivolo specifica ed avere angoli raggiati per agevolare la pulizia. Nel caso si utilizzi ceramica o similari, le fughe fra gli elementi devono essere quanto più piccole possibili. I rivestimenti a parete devono essere alti non meno di due metri e ricoprire tutte le zone della cucina, compresa la dispensa. L’utilizzo di zoccoli in muratura è sempre consigliato perché semplifica notevolmente la pulizia della cucina.

Strutture accessorie

Nella progettazione di cucine professionali si devono comprendere spazi idonei per lo spogliatoio e il bagno per il personale. Nello spogliatoio devono essere installati un numero adeguato di armadi che gli operatori possono utilizzare per cambiarsi. Non è infatti consentito l’accesso in cucina al personale senza abito di lavoro. Il bagno del personale deve essere dotato di antibagno dove deve essere installato un lavello per lavare le mani.

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