Cottura a bassa temperatura del pesce: molluschi, gamberi e polpo

Cottura bassa temperatura pesce

La cottura a bassa temperatura del pesce è forse l’esaltazione massima della tecnica sous vide. Infatti una materia prima così delicata e pregiata si sposa alla perfezione con la lenta cottura in sottovuoto. In questo articolo descriviamo come cucinare e rigenerare cozze, vongole, seppie, calamari, gamberi e polpo. Si tratta di preparazioni molto semplici ma che hanno un impatto importante se applicate nella ristorazione professionale. Impatto che non si limita ad una produzione di qualità, data da consistenze e profumi unici.

Preparazione delle buste da cottura

Ciascun prodotto viene accuratamente pulito e aromatizzato. Raccomandiamo un utilizzo minimo di spezie: la cottura a bassa temperatura del pesce esalterà il mare, ma anche qualsiasi altra cosa mettiate nelle buste! Ciascun pesce viene messo in una busta da cottura che verrà inserita in una macchina sottovuoto a campana. Vuoto 100% per tutti tranne cozze e vongole. Un vuoto troppo spinto potrebbe rompere i gusci e soprattutto non consentirebbe l’apertura dei bivalvi. Nella buste buste contenenti cozze e vongole introdurre acqua pari al 30% del peso dei molluschi: un vuoto al 96% dovrebbe bastare. Per il polpo, il consiglio è abbattere negativamente prima della cottura.

Cottura a bassa temperatura del pesce: tempi e gradi

Pesce cotto sottovuoto a bassa temperaturaCozze e vongole sono cotte a 80°C per 8 minuti. Le seppie a 60°C per 40 minuti. I calamari per 20 minuti a 60°C, mentre i gamberi sono cotti a 65°C per 4 minuti. Il polpo (800 grammi) a 74°C per 4 ore, direttamente dal freezer. Immediatamente finita la cottura, ciascuna busta viene inserita nell’abbattitore di temperatura. Abbattimento positivo (+3°C) o negativo (-18°C): dipende da quando utilizzeremo i prodotti. La conservazione in frigorifero dopo l’abbattimento positivo garantisce una shelf life media di 5/6 giorni. La conservazione in freezer dopo l’abbattimento negativo fa durare questi prodotti mediamente 10 settimane.

Rimessa a temperatura per il servizio

Per la rimessa a temperatura ottimale utilizziamo le temperature di cottura dei singoli pesci, mentre i minuti dipenderanno da dove abbiamo conservato le buste:

  • dal freezer a -18°C: cozze e vongole (20′), gamberi (10′), seppie (15′), calamari (12′), polpo (30 minuti)
  • dal frigorifero a +3°C: cozze e vongole (3′), gamberi (3′), seppie (8′), calamari (5′), polpo (12 minuti)

Ovviamente i liquidi di cottura saranno utilizzati (e con grandi risultati) per brodi e per arricchire sughi di pesce. Essi proverranno in gran parte da cozze, vongole e polpo, in piccola parte dai calamari. Le seppie praticamente non rilasceranno liquidi. Infatti uno dei vantaggi della cottura sottovuoto è la conservazione dei liquidi. Che significa più qualità e meno spreco. Per gli altri vantaggi rimandiamo al nostro articolo.

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Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

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