Come cuocere il ragù con il Forno Rational

Fare il ragù con il Forno Rational SelfCookingCenter è davvero molto semplice. In questo breve articolo vogliamo descrivere i semplici passi che vi porteranno alla produzione di una grande quantità di ragù di carne. Provate voi stessi. Ciò che stupisce è la estrema semplicità, velocità e un incredibile risparmio di tempo e di lavoro.

Il processo “brasare” per fare il ragù con il Forno Rational

Per la produzione del ragù utilizzeremo il processo “brasare” del Forno Rational SelfCookingCenter. Il processo “brasare” si raggiunge dalla schermata principale selezionando l’icona”carni rosse”. Abbiamo mantenuto le impostazioni di default che ci suggerisce il nostro Forno Rational. Quindi, come vedete dall’immagine, altezza delle carni basse, rosolatura media e tempo di cottura 120 minuti.  Il processo prevede 2 fasi di cottura. (1) Rosolatura. Raggiunta la temperatura vengono inserite le teglie. Gli ingredienti (trito di verdure e macinato di carne)  vengono messi tutti insieme e a crudo nelle teglie. Il Forno Rational lavora per 20 minuti a 170° con il 90% di umidità. Al termine della rosolatura, il Forno di chiede di Annaffiare: inseriamo nelle teglie il pomodoro e avviamo la seconda fase. (2) Brasare. Il Forno Rational cuoce il ragù a 120°C con il 90% di umidità.

Quanto ragù possiamo cuocere in un Forno Rational?

Per questa prova di cottura abbiamo utilizzato il Forno Rational SCC 6 teglie della nostra sala demo di Roma. Pieno carico: 6 teglie Rational in granito di altezza 6 cm. Consigliamo queste teglie per i brasati perché sono molto resistenti e facili da pulire. A fine cottura abbiamo registrato un calo peso praticamente nullo, grazie alla gestione automatica del vapore in camera. Per ciascuna teglia abbiamo prodotto circa 30 porzioni di ragù. Con il nostro forno abbiamo quindi prodotto circa 180 dosi di ragù in 2 ore. Le proporzioni sono presto fatte. Con un Forno Rational 10 teglie si possono cuocere 300 porzioni di ragù. Con un Forno Rational 202 (venti teglie doppie) si cuoceranno 1.200 porzioni di ragù.

Vantaggi

Fare il ragù è molto semplice, come pure ottenere un ottimo ragù. Quindi non esalteremo ora la qualità del risultato finale ottenibile con il Forno Rational, che pure vi garantiamo ottima. A questo proposito diciamo soltanto che i margini di personalizzazione ci sono: dall’intensità della rosolatura al tempo di brasatura. Ciò che vogliamo ora sottolineare sono i vantaggi dell’utilizzo del Forno Rational in una cucina professionale, anche per un prodotto molto tradizionale. Le macchine alternative sono la brasiera (molto rara nella ristorazione classica, almeno sotto un numero importante di coperti) e ovviamente i pentoloni. Ed è relativamente all’utilizzo dei metodi tradizionali che vogliamo esaltare i vantaggi dell’utilizzo di un forno tecnologico ed altamente performante.

Risparmio di tempo e minor stress

Come descritto in questa prova di cottura, le operazioni manuali richieste sono minime. In particolare non ci sono: manualità nel girare il ragù e monitoraggio della cottura. Il processo, in tutte le sue fasi, non richiede né operatività né controllo. Il risultato finale sarà sempre lo stesso e cioè quello che desiderate. Questa semplicità riduce la manodopera e lo stress. Utilizzando le pentole, quanti “giri” dovrete fare uno dopo l’altro per fare le produzioni che abbiamo descritto?

Risparmio di energia

L’organizzazione del lavoro consente di produrre in una sola volta quanto verrà venduto in una, due, tre o quattro settimane. Questo significa ridurre anche il consumo di energia necessaria alla cottura e al lavaggio. Organizzare il lavoro non è facile ma la tecnologia aiuta tantissimo.

Ampliamento del menù

Immaginate di aver contemporaneamente nel nostro Forno Rational 6 tipologie differenti di ragù (bolognese, lepre, …).  Immaginate di abbattere e conservare (magari in porzioni sottovuoto) tutta questa enorme produzione. Avrete nel vostro menù 6 differenti ragù, prodotte in 3 o 4 ore, da vendere per tutto il mese.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

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